Brandy de pommes: Pas que du Calvados…

Photo: Michel Jodoin

Un verre de brandy de pomme Calijo dans le chai de Michel Jodoin
Photo Cidrerie Michel Jodoin

Le mot brandy provient du vieux norrois (norvégien ancien) brandeviin signifiant « vin brûlé »​. Il désigne donc, à la base, toute eau-de-vie ou distillat potable de fruit. On en est par contre venu à utiliser le vocable en français pour désigner les spiritueux de fruits ayant séjourné en fûts, réservant le nom eau-de-vie au distillat « blanc ».

Plus précisément, ici au Canada, le brandy de vin doit avoir séjourné au moins six mois en petits fûts ou au moins un an en «récipient de bois».​ Utiliser le mot seul implique qu’on a affaire à une eau-de-vie de vin. S’il est associé à un nom de fruit, il désignera alors un spiritueux provenant de celui-ci. Au Québec, on fabrique des brandys de pomme, qui désormais peuvent rivaliser avec leurs équivalents européens.

Calvados

Parler de calvados quand on discute de brandy de pomme est incontournable. Il s’agit d’un spiritueux dont les premières mentions remontent en 1553 par le gentilhomme Gilles de Gouberville​ dans son journal. Il y dit, en date du 28 mars 1553, que la culture des pommiers à cidre est encouragée par l’arrivée de nouvelles variétés en provenance du Pays basque.

Il s’agit donc d’un spiritueux distillé à partir de cidre ou de poiré​ de Normandie, plus précisément dans la région dont il partage le nom. Promu en appellation d’origine contrôlée AOC depuis 1942, afin d’en éviter la réquisition par le gouvernement de Pétain, il a été divisé en 1984.

AOC Calvados ​

  • Au moins deux ans en fûts;
  • 70 % pommes amères ou douces-amères;
  • 21 jours entre l’extraction du jus et la distillation;​
  • 72 % d’alcool par volume au maximum (colonne ou alambic)​.

AOC Pays d’Auge

  • Double distillation dans un alambic à repasse;
  • Au moins deux ans en chêne;
  • Pas plus de 30 % de poires​.

AOCV Domfrontais

  • 30 jours pour permettre une fermentation lente et autonome;
  • Au moins 30 % de poires;
  • Distillée dans une colonne de distillation;
  • Vieillit au moins trois ans​.

Mentions de vieillissement​

Comme pour le cognac, on utilise souvent des mentions d’âge non chiffré pour le calvados :

  • « Trois Étoiles », « Trois Pommes » ou « VS » pour des eaux-de-vie vieillies au moins deux ans
  • « Vieux » ou « Réserve » pour des eaux-de-vie vieillies au moins trois ans;
  • « V.O. », « Vieille Réserve » ou « VSOP » pour des eaux-de-vie vieillit au moins quatre ans;
  • « Hors d’Âge », « Très Vieille Réserve », « XO », « Très Vieux », « Extra » ou « Napoléon » pour des eaux-de-vie vieillit au moins six ans.

Au Québec

En 1999, la Cidrerie Michel Jodoin devient la première microdistillerie au Canada. Le premier spiritueux qu’il commercialise est le Calijo. Ce brandy de pomme est issu de pommes Cortland, Lobo et Empire. Le cidre qui en résulte est distillé dans leur alambic à colonnes et l’eau-de-vie séjourne ensuite au moins trois ans en barriques de chêne neuf de 200 litres.

Et si Michel Jodoin jouissait déjà d’une belle renommée à l’international pour ses cidres, la qualité de son approche et du résultat obtenu lui a valu de recevoir le prix de la meilleure distillerie de pomme du Canada ainsi que la médaille de Bronze dans la catégorie Brandy l’an dernier à la New York International Spirits Competition.

En 2013, le Domaine Lafrance est devenu la troisième cidrerie du Québec à posséder un alambic. La cidrerie commença alors à distiller des eaux-de-vie de pomme, à partir d’un assemblage de huit cidres différents, élaborés à partir d’une seule variété de pomme chacun : McIntosh, Cortland, Empire, Spartan, Melba, Royal Gala, Honeycrisp et Geneva. Ceux-ci sont assemblés avant la distillation. Une portion fut mise dans des barils neufs faits de chêne américain, et après trois ans d’attentes, le domaine lança cette année son brandy de pommes Georges Étienne.