Quand les déchets des uns font le bonheur des autres

Laurent Agliata, l’artisan créateur du pain Boldwin à la drêche et à la bière devant les fourneaux de la boulangerie L’Amour du pain, à Boucherville.
Photo Brasserie New Deal

À une époque où chaque déchet compte, comment peut-on mettre à profit les drêches de brasserie, ces « déchets » issus de la fabrication de la bière et de la conversion de l’orge en malt? L’option vers laquelle se tournent la plupart des microbrasseries c’est de remettre ces résidus riches en nutriments et en fibres aux cultivateurs pour nourrir le bétail et/ou engraisser leurs champs.

Le stockage de la drêche représente un défi pour chaque brasseur. En effet, les quantités de drêches découlant des brassages sont considérables et ne peuvent être gardées longtemps dans les installations aussi en raison de leur piètre capacité de conservation. Chez Molson-Coors, on achemine la drêche directement chez les cultivateurs. «Ils sont une soixantaine à se la partager chaque semaine; 20 % sont au Québec, 40 % dans l’est de l’Ontario et 40 % dans le nord-est des États-Unis. Le grain humide prend le chemin de la cuve filtre vers le cultivateur en moins de trois heures», répond laconiquement Jean Charles Villeneuve, maître-brasseur.

Même scénario chez Brasserie Labatt, alors que 50 % de la drêche sert à nourrir le bétail dans des fermes laitières et bovines québécoises et l’autre moitié chez nos voisins du sud, plus particulièrement au Vermont et près de New York, confirme Jennifer Damani, directrice des communications.

«Les drêches ont toujours été un casse-tête pour notre microbrasserie établie dans une région pas très agricole, avoue à son tour Alexandre Groulx, du Trèfle Noir. Au début, c’est l’oncle de ma conjointe, propriétaire d’un grand champ, qui les ramassait. Ensuite, en raison de l’odeur et la quantité rejetée, on a dû trouver une autre alternative, puis le centre de recherche sur le compostage du Cégep en Abitibi-Témiscamingue les a repris pour un an et demi. Encore là, étant donné la quantité produite, on nous a interdit de déverser la drêche. Retour à la case départ… On a donc lancé un appel et deux éleveurs d’animaux se sont manifestés, mais ils ne venaient pas la récupérer assez régulièrement. Alors, ce fut au tour d’un cultivateur de venir récupérer la drêche pour engraisser ses champs. Deux ans plus tard, la quantité produite et les fréquences de collecte étant encore problématiques, on a dû trouver une énième solution! Enfin, depuis un an, un éleveur de sangliers vient la ramasser trois fois par semaine, termine-t-il, en ajoutant que cette solution de nourrir du bétail demeure la plus simple et la moins coûteuse pour la micro de Rouyn-Noranda. La drêche en fermentation, ça sent fort, et comme nous sommes situés dans un parc industriel, il nous faudrait déployer beaucoup d’effort pour que personne autour ne se plaigne de l’odeur…»

Nourrir les bêtes et les champs… mais, encore!

La Brasserie New Deal est assez novatrice dans la gestion des drêches engendrées par le brassage des bières biologiques Boldwin. «Sur la base de notre promesse de responsabilité sociale, s’assurer de bien gérer nos résidus de brassage était primordial dès notre première journée d’opération, précise Jean-François Giguère, au marketing. En plus de remettre nous aussi notre drêche à une ferme pour nourrir des animaux, nous voulions pousser plus loin et produire des aliments grâce à celle-ci. Nous avons donc approché la boulangerie L’Amour du pain pour créer un pain à base de drêche et de bière. Ainsi, depuis les débuts de la brasserie, L’Amour du pain produit un pain Boldwin qui est vendu tous les week-ends!» Même défi avec les céréales Oatbox, avec qui la brasserie a créé une recette de granola appelée Granola Énergie, désormais en vente à travers leur réseau. La jeune entreprise est aussi très fière de fournir en drêche l’entreprise Bouchées Maltées, qui produit des biscuits… pour chiens!

Questionné sur l’avenir de leur drêche, l’homme renchérit : «on recherche constamment de nouvelles manières de gérer nos résidus et ainsi réduire notre empreinte écologique. D’ailleurs, nous venons tout juste de commencer un projet de savons exfoliants.» Confectionnés depuis quelques semaines seulement par la Savonnerie des Diligences, ces savons seront disponibles à la savonnerie très bientôt. Sinon, d’autres chantiers sont présentement en phase exploratoire, mais gardés secrets par les dirigeants pour ainsi faire rayonner la marque en dehors de son produit de base qu’est la bière accessible et bio.

«Nous rêvons aussi de pouvoir un jour transformer nos drêches en énergie pour opérer la brasserie. La bonne nouvelle, c’est que c’est possible!»