Bières et tomate? Un accord pas si dépassé!

De belles tomates, dont une tranchée en deux avec du basilic
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Jadis considérée comme nocive, la tomate a depuis repris ses lettres de noblesse. Cuisinée aussi bien comme un légume que comme un fruit, elle fait triste figure dans les recettes de nos brasseurs. Pourtant, elle offre de nombreux points communs aromatiques avec nos bières tant aimées!

Origines

Bien que présente à l’échelle de la planète, la tomate a pourtant une histoire documentée assez récente. En effet, les premières chroniques écrites nous proviennent des historiens de l’empire espagnol qui rapportèrent la découverte de la tomate durant la conquête espagnole de l’Amérique centrale au XVIe siècle. C’est plus particulièrement dans la région de Vera Cruz, où les tomates furent pour la première fois domestiquées, que les bateaux espagnols accostaient, et que leurs marins prirent l’habitude de ramener des graines vers l’ancien monde.

Des récentes études archéologiques ont montrées que la plante non domestiquée aurait pour origine les zones côtières du nord-ouest de l’Amérique du sud, plus précisément du Pérou. Bien que la tomate fût largement consommée par les colons espagnols, elle a été décrite, en arrivant en Europe, comme faisant partie de la classe des toxiques mandragores. Si on la consommait malgré tout dans le bassin méditerranéen, tout en s’en méfiant, il a fallu attendre le XVIIIe siècle pour que la tomate soit enfin acceptée pour ses qualités culinaires et qu’elle conquière l’Europe du nord.

Progressivement, la tomate prend sa place dans les habitudes alimentaires de l’Europe, des États-Unis, de l’Afrique et des diverses cuisines orientales. Hormis ses vertus gustatives, la tomate est une bonne source de vitamine A et C. Sa forte concentration en lycopène pourrait contribuer à diminuer l’apparition de certains cancers. Des études sont actuellement en cours pour en prouver ou non la véracité. Elle serait toutefois efficace pour réduire les risques de maladies cardio-vasculaires chez les femmes.

À table

Très versatile, la tomate offre une large variété d’horizons culinaires. Sucrée, salée, en entrée ou en dessert, elle a sa place tout au long d’un repas. Si la plus ancienne recette est sans aucun doute une cousine de l’actuelle salsa mexicaine (jadis décrite comme un mélange de piments et de tomates servis en sauce), on aime à présent la décliner sur les tables des plus grands restaurants gastronomiques. De toutes les couleurs de l’arc-en-ciel, de toutes les formes et de tous les poids, on en dénombre des milliers de variétés. Consommée crue en salade, ou en gaspacho, on peut aussi la cuire, la confire, la farcir, la sécher, la fermenter, la déshydrater, la mettre en sauce, en confiture lorsqu’encore verte, la paner et la frire, etc. Notez que c’est en la cuisant que l’absorption du lycopène sera facilitée.

Transformée, vous la trouverez sous de nombreuses formes : en dés, broyée, en sauce, en concentré, en ketchup, en coulis, en jus, etc. Véritable trésor québécois, le Domaine de la Vallée du Bras propose l’Omerto, un vin de tomate biologique à 16 % d’alcool, une première mondiale.

Les bons amis de la tomate

Si les Italiens ont compris depuis longtemps qu’il existait une connivence aromatique entre la tomate, le basilic et la mozzarella, ce fruit offre une bien plus large et diversifiée palette d’ingrédients aromatiques complémentaires. On découvre ainsi la tomate avec l’algue nori, le concombre, la crevette, l’eau de rose, la framboise, le litchi, le homard, le melon d’eau, le miel, le pamplemousse rose, le paprika, le safran ou le sésame grillé (graine et huile).

Et dans la bière?

Rarement utilisée dans la conception de bière au Québec, vous devez vous tourner vers l’Italie pour goûter la ITA Italian Tomato Ale de Birra del Carrobiolo ou vers le Japon pour la Tomato Bibere de Echigo Beer Company. La brasserie russe Salden’s Brewery vous offre une audacieuse Gose aux tomates, une autres aux tomates fumées au chêne, et une dernière à la tomate et chili!

Cet été, Délires et Délices de Chambly a offert à sa clientèle la Bock Tomate, une Bock « classique » agrémentée de tomates. L’HopEra de Jonquière a, par le passé, offert une Pale Ale infusée à la tomate à l’aide d’un Randall lors d’un événement de contrôle des lignes au Brouhaha de Montréal. Certaines personnes se souviennent également de l’ajout, que l’on faisait jadis, de jus de tomate dans certaines bières de peu de goût, ou encore pour contrer le mal de crâne résultant d’une soirée trop arrosée. Cet assemblage a d’ailleurs une certaine renommée au Mexique, agrémenté d’épices et d’aromates, sous le nom de Micheladas.

Comment les accorder?

Si les bières offrant des arômes de tomates sont très rares, alors comptez sur votre bière pour s’agencer à ce fruit. La tomate fraîche, le pamplemousse et le gingembre s’unissant à merveille, créez-vous une salsa maison piquante, agrémentée de fruits exotiques et de crevettes, que vous pourrez servir en accompagnement d’une IPA américaine fortement aromatique. Choisissez une Brown Ale aux notes de rôti pour apprécier de la pieuvre grillée accompagnée de tomates rôties à l’huile de sésame grillé et safran. Osez marier la tomate et la framboise dans un gaspacho dessert ou dans des macarons accompagnés de confiture de tomate, pour les servir en compagnie d’une bière aux arômes de framboise ou d’eau de rose. De l’entrée au dessert, cuisinez la polyvalente tomate comme un fruit ou un légume!