Vermouth de cidre : les aromates s’ajoutent à la pomme

Un verre de vermouth sur glace servi sur une table noire avec des fleurs en arrière plan

Le vermouth est un apéritif qui a vu le jour vers la fin du 18e siècle en Europe. Ce serait un Turinois, M. Carpano, qui aurait adapté une recette allemande intégrant de l’absinthe, ou wermut en allemand. On comprend donc d’où vient le nom. S’il est la plupart du temps encore fait avec du vin, on peut aussi utiliser du cidre comme base.

On parle donc d’un vin liquoreux aromatisé de plantes amères et toniques. Les Italiens sont restés assez près du style original de Turin; leur vermouth est fait de vin, de mistelle et de plantes méridionales. Ce qui donne un apéritif doux avec une teinte tirant sur le rouge. Cette teinte provenant principalement des aromates et de colorant, car il est bien majoritairement fait à partir de vin blanc. On le nommera alternativement vermouth rouge, doux ou italien. Pensons justement au Carpano Antica Formula, le roi des vermouths. La recette originale demanderait plus de 30 herbes et épices.

Les Français ont plutôt décidé de faire des vermouths plus secs et dorés. Pensons ici au Noilly Prat, créé à Marseille par M. Noilly à partir de vin blanc. Leur Original Dry fut inclus dans l’un des premiers martinis, inventé par Martini di Arma di Taggia à l’hôtel Knickerbocker de New York. On parle donc de vermouths secs, blancs ou français pour nommer ce style de vin apéritif.

Vermouth de pomme

Au Québec, il existe déjà quelques vermouths artisanaux faits à base de vin. Mais depuis peu, le Domaine Lafrance nous offre aussi deux vermouths de cidre. Il s’agit donc de cidre aromatisé rappelant fortement les traditionnels vermouths de vin.

L’idée originale date de 2015, mais le Rouge Gorge ne sera lancé qu’un an plus tard. «On a fait beaucoup d’essais avec Laurent (NDLR : Le responsable de la vinification et du contrôle de la qualité)», raconte Éric Lafrance, le propriétaire du domaine. «On est resté proche des classiques pour ne pas que le consommateur se perde», poursuit-il.

Et effectivement, les consommateurs d’ici sont curieux et plusieurs décident de découvrir les vermouths du Domaine Lafrance. «La tendance est là; si l’adoption fut quelque peu lente, nos ventes sont en croissance constante», ajoute Éric Lafrance.

Il a été suivi cette année par un second produit : le Rouge Gorge Blanc. Les deux produits sont élaborés à partir de cidre et d’eau-de-vie de pomme fait expressément pour cela, ainsi qu’une sélection d’aromates d’ici et d’ailleurs.

«On utilise une recette fixe pour avoir de la constance et une rigueur calculée» – Éric Lafrance.

Avec le large éventail de gin québécois que je vous présentais récemment, vous pouvez donc vous faire un martini 100 % québécois. À condition, évidemment, de choisir de la garnir d’un petit oignon à cocktail plutôt qu’une olive ou une écorce de citron…