Des bières maison pour les Saint-Houblon

Alexandre Piluso, directeur général, Jules Dubus, brasseur en chef, Louis- Francis Mcduff, copropriétaire, Francis Lalonde, brasseur et Tracy Francisco, copropriétaire.
Photo Alexandre Verville, copropriétaire

Les restos-bars Saint-Houblon de Montréal feront très bientôt couler des fûts leurs propres créations brassicoles. L’usine située à Terrebonne n’attend que le permis industriel pour commencer la distribution de leurs bières.

Leur projet de microbrasserie sert avant tout à alimenter les deux restos-bars, l’un situé dans Côte-des-Neiges et l’autre dans le Quartier latin. «Tout est prêt. C’est vraiment une histoire de quelques semaines», explique Jules Dubus, le brasseur en chef.

Recruté à la fin du mois d’août, M. Dubus a fait ses armes dans la brasserie support des 3 Brasseurs, où sont produites les bières de festivals et d’événements. Lui et ses collègues Christopher Needleman, responsable de la brasserie support, et Sylvain Clep, brasseur en chef pour les 3 brasseurs du Quebec, ont d’ailleurs gagné le prix des juges au concours Iron Brewer 2017, organisé par Master Brewers Association of the Americas, pour une India Pale Lager. En plus de brasser chez lui depuis 2012 et d’avoir été gérant au Saint-Houblon il y a quelques années.

«C’est ce genre d’événement qui fait que j’ai aujourd’hui ma place dans la brasserie du St-Houblon, dit-il. Et comme je connaissais déjà les propriétaires, j’ai pu leur faire goûter beaucoup de mes recettes personnelles.»

Projet de longue haleine

Ce qui était au départ la participation d’Alexandre Verville à un concours universitaire en entrepreneuriat s’est transformé en réalité, à laquelle s’est greffés ses amis Tracy Francisco, Louis-Francis Mcduff et Kevin Dubois-L’archevêque. La première succursale a vu le jour en novembre 2014, sur la rue Saint-Denis, dans un ancien magasin de vêtements.

«Le local n’était pas du tout adapté pour un restaurant. Les proprios, très manuels, ont tout fait, de A à Z», raconte Alexandre Piluso, le directeur général et membre de l’équipe depuis le début. Il a d’ailleurs aussi participé à la confection de l’établissement de 126 places assises. La deuxième succursale de 361 places assises a ouvert en février 2016.

En plus de produire ses propres bières, l’équipe cultive une soixantaine de fruits et légumes sur une ferme de cent hectares, acquise en 2016 à Papineauville, dans l’Outaouais. «C’est intéressant de dire aux clients que les tomates et les concombres dans leur assiette viennent de notre ferme», note M. Piluso.

Le projet de microbrasserie trotte quant à lui dans la tête des propriétaires depuis l’ouverture du premier Saint-Houblon. «C’est dans une optique de développement verticale», ajoute-t-il.

Les bières

L’équipe envisage de produire quelque 3000 hectolitres la première année. Des 24 lignes de fût par succursales, environ 18 seront dédiées aux créations du Saint-Houblon.

«Ça fait à peu près un an que je travaille sur le projet, comme brasseur à la maison. Donc là, on adapte les recettes pour les gros systèmes», ajoute Jules Dubus. Une Pale Ale blonde, une Pale Ale anglaise et une Hefeweizen seront au menu en tout temps.

L’idée par la suite est de produire plusieurs brassins expérimentaux, qui seront servis en rotation, dont une partie brassée avec les produits de leur ferme. La gamme de bières en rotation sera notamment composée d’un Kettle Sour aux concombres, une IPA vermontoise, un Stout à l’avoine, un vin d’orge aux patates douces, un Witbier au poivre Sichuan et feuille de kaffir, une Kölsch aux houblons québécois, un Stout impérial au café, une Hefeweizen noire aux framboises et une IPA aux levures brettanomyces.

Des projets d’agrandissement et de distribution flottent dans l’air, et peut-être même celui d’ouvrir une deuxième usine. Mais pour l’instant, la priorité de l’équipe est vraiment de se concentrer sur les deux restaurants.

Saint-Houblon est situé au 1567, rue Saint-Denis ainsi qu’au 5414, rue Gatineau, à Montréal.sainthoublon.com.