L’orange : un peu de luxe dans votre bière?

S’il est dur de concevoir un matin sans un petit verre de jus d’orange, il n’en a évidemment pas toujours été ainsi. Au début du XXe siècle, c’était un luxe que de se faire offrir une orange, symbole de pouvoir de l’aristocratie, en guise de cadeau à Noël. À présent, l’agrume est utilisé par presque tous les peuples de la planète…C’est donc naturellement qu’on l’associera à la bière, elle aussi consommée mondialement!

Origines

Issue d’une hybridation entre le pamplemousse et la mandarine, l’orange a pour origine la Chine du Sud-Est où on la cultive depuis près de 3000 ans. On en retrouve les premières mentions dans les écrits de Confucius. Il faut attendre que les Portugais découvrent l’orange douce en Chine vers la fin du XVe siècle pour qu’elle atteigne enfin l’Europe, où son succès fut immédiat. C’est par le biais de Christophe Colomb que l’orange arrive en Amérique alors que celui-ci implante quelques orangers dans une escale à Haïti en 1493.

L’orange continue progressivement son périple pour coloniser le Brésil en 1540, la Floride en 1565, la Californie deux siècles plus tard, puis elle clôture son tour du monde en 1788 où elle poussera enfin en Australie. Aujourd’hui, le Brésil, la Chine et l’Inde se partagent le trio de tête des plus gros producteurs mondiaux. Anecdotiquement, durant la Révolution culturelle chinoise, Mao Zedong fit détruire toutes les plantations d’orangers de Chine pour les remplacer par des rizières. Il faudra attendre sa mort en 1976 pour que des orangers soient à nouveau plantés.

À table

S’il existe un ingrédient des plus polyvalents, c’est définitivement l’orange. Nature, pressée, zestée, confite, déshydratée, elle se travaille de toutes les façons. Pour éviter les gaspillages, zestez l’orange et déshydratez les zestes pour les réduire en poudre. Vous pourrez l’utilisez pour enrober un filet de porc, assaisonner du poisson ou une vinaigrette. Détaillez les suprêmes pour des salades fraîcheurs ou des tartares. Pressez l’enveloppe restante pour le jus et gardez-la pour l’ajouter à une marinade de viande blanche. Plus classiquement, vous pouvez penser au fameux canard à l’orange, à la gremolata, une persillade italienne aux agrumes, à la salade de carotte à l’orange, à la marmelade à l’orange, aux écorces d’oranges confites au chocolat… Côté alcool, pensez au Cointreau, au Grand Marnier ou à l’Aranchello, l’équivalent à l’orange du Limoncello.

En plus de vous offrir un éventail d’utilisations gastronomiques, l’orange est riche en vitamine A et C, en acide folique, en calcium et en potassium. Une vraie bombe de santé!

Les bons amis de l’orange

Ayant des origines lointaines en commun avec les autres agrumes, l’orange se plait naturellement en compagnie de citron, de lime, de pamplemousse, de bergamote, de clémentine ou de yuzu. Vous l’aimerez aussi en compagnie de basilic, de camomille, de chocolat, de curcuma, d’eau de rose, de gingembre, de lavande, de menthe, de romarin, ou de verveine. Grand Marnier, cidre de glace, Campari, gin et Porto soutiendront aussi l’agrume.

Et dans la bière?

Évidemment, qui dit bière à l’orange dit Blanche de type belge (Witbier). Bien que très répandu actuellement, c’est seulement dans les années 60 que Pierre Celis, avec sa Hoegaarden, ressuscita ce style jadis tombé dans l’oubli. En y ajoutant des zestes d’orange curaçao et des graines de coriandre, il crée, paradoxalement, la recette de blanche la plus traditionnelle aujourd’hui. Au Québec, vous pouvez goûter, par exemple, la Blanche du Paradis de Dieu du Ciel! ou la Dominus Vobiscum Blanche de la MicroBrasserie Charlevoix, deux dignes représentantes du style.

Le zeste d’orange ne sera cependant pas l’apanage des Witbier. On pourra ainsi en retrouver dans certaines Tripel, Dubbel ou bières de Noël. Certains brasseurs plus innovateurs se permettent désormais d’ajouter des oranges, ou leurs zestes, dans un plus large éventail de styles de bières. On pense à la D’Ale-I-Six de Lagabière, une Ale blonde largement agrémentée de zestes d’agrumes ou à leur Black Is The New Orange, un Stout infusé aux zestes d’orange. Cet été, Vox Populi nous a gratifié de la Kettle Sour Brunch, une version allongée au jus d’agrumes, de leur Kettle Sour. Il y a quelques années, le Loup Rouge avait collaboré avec le Bateau de Nuit de Québec pour créer la Gosanguine, une Gose à l’orange sanguine.

Sans en avoir été aromatisées, certaines bières peuvent offrir de puissants arômes d’agrumes. On pense d’office à la Tripel dont les esters de levure ne sont pas sans rappeler le zeste d’orange ou encore, les arômes de spiritueux d’orange que l’on retrouve dans certains vins d’orge légèrement vieillis. Pale Ale, IPA et Double IPA ne sont pas en reste, surtout lorsque celles-ci seront houblonnées à l’aide de houblons américains (ex : Centennial ou Galena).

Comment les accorder?

Optez pour une Blanche belge que vous servirez en compagnie de pétoncles au beurre blanc aux agrumes, accompagnées d’une purée de panais aux graines de coriandre. Essayez aussi un filet de porc mariné à sec avec une poudre de zestes d’orange et curcuma ou un filet de morue cuit sous-vide au Cointreau. Un ceviche de poisson blanc à l’orange, basilic et gingembre sera accompagné à merveille par une Tripel sèche et légèrement houblonnée. Essayez aussi un Stout aux notes de chocolat avec un cake aux oranges. La polyvalence du fruit vous permet des accords de toutes sortes, de l’entrée au dessert, tout en pouvant jouer avec de nombreux types de bières, passant de la Witbier aux bières houblonnées, aux Tripel ou même aux bières les plus sombres offrant un profil chocolaté!