Si le cacao est aujourd’hui apprécié par tous les palais, son histoire avec le consommateur a été des plus tumultueuses tout au long de son histoire. Passée de fève sacrée utilisée dans des rituels religieux à monnaie d’échange, médicament ou aphrodisiaque, la fève de cacao est, à présent, principalement utilisée pour ses vertus gustatives. Peu utilisée pour aromatiser une bière, on utilisait pourtant la pulpe blanche entourant les fèves pour fermenter un breuvage alcoolisé proche de la bière il y a de cela 3500 ans! Cacao et bière ont plus en commun qu’il n’y paraît.

Origines

Poudre issue du broyage de la fève du fruit du cacaoyer, le cacao est à l’origine du chocolat tant adulé par les palais du monde entier. Il fallut pourtant attendre des milliers d’années avant de le consommer sous sa forme actuelle. Consommé et cultivé à l’origine par les cultures mésoaméricaines Olmèques, Mayas puis Aztèques, on en retrouvait des traces dans des récipients datés de 1000 à 1400 av J.-C. au Honduras et au Mexique.

Si pour les Mayas, le cacao aurait été offert à l’homme par le Dieu Hunahpú afin de se nourrir, pour les Aztèques, c’est le dieu Quetzalcoalt qui aurait volé un cacaoyer du paradis pour l’offrir à la femme qui en tirait une boisson apportant sagesse et intelligence. Dès lors, le cacao était lié au divin et consommé de manière rituelle par l’élite sous forme d’une pâte mélangée à de l’eau et aromatisée de piment et d’épices. Certains rois précolombiens en faisait une monnaie d’échange au taux de change très précis. Il faut attendre 1528 pour que Hernan Cortés importe le cacao vers l’Europe pour la première fois, Christophe Colomb ayant pris la fève pour une vulgaire amande…

Cependant, c’est seulement lorsque la recette du chocolat a été adaptée par les Espagnols, qui le servaient chaud, dénué de piment, sucré et agrémenté de vanille et de cannelle, que celui-ci gagna en popularité. C’est au début du XVIIe siècle que le chocolat commença sa conquête du reste de l’Europe; le secret de la transformation de ses fèves en chocolat étant jusque-là conservé jalousement par les moines espagnols. En 1674, le chocolat à croquer fait son apparition en Grande-Bretagne, mais il faut attendre presque 200 années de plus pour trouver les premières barres de chocolat commerciales. Aujourd’hui principalement cultivé en Afrique, le cacao continue de séduire jeunes et plus vieux en permettant un perpétuel renouveau créatif aux chocolatiers de ce monde.

À table

On le consomme principalement sous forme de chocolat noir (mélange de cacao, beurre de cacao et sucre) ou de chocolat au lait (mélange de cacao, beurre de cacao, sucre et lait). On peut aussi trouver le cacao sous forme de poudre ou de beurre. Le chocolat blanc, pour sa part, n’est pas considéré comme un chocolat à proprement parler, car seulement composé de beurre de cacao, de lait et de sucre. Il est pourtant à l’origine du nouveau chocolat blond ou chocolat dulcey, créé en 2013 par la compagnie Valrhona.

Bien que pouvant être utilisé dans les plats salés, la principale utilisation du cacao reste toutefois dans la confection de desserts et de confiseries. À la manière de la bière ou du vin, les arômes du chocolat peuvent être regroupés sous plusieurs catégories : les chocolats fruités, grillés, épicés ou floraux; végétaux qui aident le consommateur à une sélection judicieuse en vue d’une utilisation culinaire. La poudre de cacao, quant à elle, est considérée à part entière comme une épice pouvant apporter amertume et permettant de relever encore plus certains plats épicés. On pense à la fameuse sauce mole mexicaine qui allie piment et cacao! Quelques carrés de chocolat dans une sauce barbecue viendront lui apporter un peu plus d’onctuosité. Vous pourrez aussi trouver le chocolat sous forme de liqueurs alcoolisées qui apportent saveurs réconfortantes à vos drink.

Les bons amis du cacao

Marqué par les arômes résultants de la réaction de Maillard, le cacao offre aussi des notes fruitées, végétales, grillées et florales. Vous l’aimerez en compagnie d’abricots séchés, d’asperges vertes rôties, de betteraves rouges, de café, de cassis, de champignon, de curry, de gingembre, de sésame grillé, de sirop d’érable, de sauce soja et de balsamique. Viandes et poissons grillés se plaisent en sa compagnie, tout comme les légumes bien grillés.

Et dans la bière?

À la manière des grains d’orge qui sont séchés durant le processus de touraillage du malt, les graines de cacao subissent aussi un processus de séchage apparenté à la torréfaction. Il est donc normal de retrouver des arômes communs entre bières aux grains plus foncés et chocolat; les deux ingrédients subissant la réaction de Maillard dans leur processus de transformation. Ainsi, vous trouverez des notes chocolatées dans les Porter, les Stout, certaines Scotch Ale, Old Ale ou même certaines Brown Ale.

Essayez le 25 Stout Festif 2017 de la Brasserie Harricana, la Chocolate Milk Stout de Vrooden, le Stout Double Chocolat de La Barberie, le Stout Impérial de Pie Brasque ou encore le Vox Stout de Vox Populi. Vous demandez plus d’arômes chocolatés dans votre bière? Essayez la Sir Mokavarov I de Bob Magnale Artisans Brasseurs, un Stout impérial Russe affiné avec du café, du cacao et de la vanille. Essayez La Malédiction du Saint-Bock, un riche Milk Stout au cacao et à la vanille. Plus audacieuse, La Chasse-Pinte et son White Stout, une bière de blé au café et au cacao, saura surprendre.

Comment les accorder?

Optez pour une bière infusée au cacao pour accompagner une bavette de bœuf grillée que vous aurez fait mariner avec du sirop de betterave et cacao des Charlatans. Ajoutez un peu de fromage bleu en fin de cuisson pour un accord racé. Essayez des pétoncles grillées servies avec un beurre à l’ail noir, duxelles de champignons au parmesan et asperges rôties. En dessert, agrémentez votre classique brownie d’un peu de thé fumé, d’une crème fouettée à l’huile de sésame grillé, et d’une écume de vanille.

À l’inverse, choisissez une bière aux accents grillés et rôtis avec l’audacieuse recette d’asperges vertes rôties enrobées de chocolat de Stéphane Modat et François Chartier. Essayez un mole mexicain avec une bière acidulée au cassis, comme la Joannès du Trèfle Noir ou la Limoilou Beach de La Souche ou même avec une bière à la betterave comme la Violett Pitt de Pit Caribou.