Bière et poivre : quand la bière vaut plus que des espèces!

Poivre de toutes les couleurs répandu sur une table avec une cuillère de bois
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« Vous payez par carte ou en espèces? ». Si cette phrase est devenue anodine à vos oreilles, sachez qu’au Moyen-âge, « payer en espèce » reflétait une toute autre réalité. La rareté de certaines épices, comme le poivre, conférait à leur propriétaire de pouvoir les utiliser pour payer… en espèces… ou plus précisément, en épices! S’il n’est, hélas, plus possible de payer sa bière en poivre. Il ne nous reste qu’à les réunir.

Origines

Originaire de la côte ouest de l’Inde, la côte de Malabar, le poivre y serait cultivé depuis près de 3000 ans. Il faut cependant attendre les conquêtes d’Alexandre le Grand au quatrième siècle pour que le poivre – qualifié à l’époque de « reine des épices – arrive enfin en Grèce. C’est la conquête d’Alexandrie par les Arabes en 642 qui marque le début du commerce de cette épice. La rareté du poivre, en faisant une épice au prix astronomique, incita les Portugais à ouvrir une voie maritime vers l’Inde. Leur monopole sur l’épice ne durera pas et est alors repris par les Hollandais et les Anglais dès le XVIIe siècle.

C’est à cette époque que la culture du poivre se développe à Java, Sumatra ou Madagascar. Il faut toutefois attendre la Renaissance pour que son coût diminue enfin. Aujourd’hui, c’est le Viêt Nam qui est devenu le premier producteur mondial, suivi par l’Inde et la Malaisie.

À table

Toujours à côté du sel, à la maison comme au restaurant, il est pourtant le seul des deux à être bénéfique pour la santé. Anti-inflammatoire, anti-bactérien, antioxydant, diurétique, détoxifiant, aphrodisiaque, le poivre est définitivement une bombe de vertus médicinales. Pourtant c’est surtout pour son piquant qu’on l’aime. Baie du Poivrier Noir, ou Piper nigrum, le poivre se décline de plusieurs couleurs : noir, vert, blanc, rouge, gris, selon les stades de maturité du fruit. Le poivre noir, chaud et puissant, correspond à un fruit cueilli vert, peu avant sa maturité, puis séché plusieurs jours au soleil.

Si le fruit n’est pas séché, il reste vert et demeure conservé en saumure. Il est délicat, aromatique et moins piquant que le poivre noir. Le poivre rouge, plus rare, est cueilli à pleine maturité. Il conserve sa peau rouge et sa chair aromatique et douce, autour d’un noyau très piquant. Fragile, il est généralement offert en conserve ou lyophilisé. Le poivre blanc, plus piquant et moins aromatique, correspond à une transformation du poivre rouge, trempé durant des jours et débarrassé de sa chair. Le poivre gris correspond uniquement à du poivre noir concassé. Le poivre étant riche en arômes volatiles, il est préférable de le moudre ou encore, de le concasser au dernier moment pour profiter de ses arômes. Très aromatiques, on peut l’utiliser dans les plats salés, tout comme dans les plats sucrés ou même dans les cocktail.

Les bons amis du poivre

Riche en composés aromatiques volatiles dominés par des monoterpènes, tel que le 3-carène – que l’on retrouve aussi dans les agrumes ou les tannins –, le poivre se plait naturellement avec le citron, l’orange, le pamplemousse, la lime, le thé, le café, le chocolat mais aussi, le basilic, le cèdre, les graines de coriandre, le gingembre, la menthe poivrée, l’olive noire, le romarin ou le thym et, bien sûr, avec la bière.

Et dans la bière?

Si elles ne sont pas légions, les bières au poivre on pourtant connu de beaux succès au Québec. On pense immédiatement à la Route des Épices de Dieu du Ciel!; une bière de seigle agrémentée de poivre qui a su marquer les papilles de bon nombre d’amateurs de bières. La microbrasserie blainvilloise Kruhnen nous offre, depuis quelques années, l’Église Noire, un Stout au poivre qui propose des notes de chocolat noir, de petits fruits, rehaussées d’une belle finale piquante. Cousin du poivre noir, c’est le poivre Voatsiperifery qui est utilisé dans la Saison éponyme du Brouhaha, venant soutenir les notes d’agrumes et les notes d’épices de la levure.

Dernièrement, la Brasserie Dépareillée nous a proposé une Ale blonde aux cinq poivres sauvages, la Pépé. Bien que les poivres sauvages ne soient généralement pas de la même famille que notre classique poivre, ceux-ci ont su apporter à la Pépé arômes et piquants que l’on aime du poivre.

La Pécheresse a, quant à elle, associé poivre et lime dans la Miss Ghost; une Gose fruitée, acidulée et relevée. Si le poivre n’est pas ajouté à la bière, ses arômes sont pourtant contenus dans celle-ci. En effet, les levures belges des bières de type Saison ou Tripel peuvent offrir des esters épicés rappelant le poivre. Essayez la Saison de Pie-Braque, la Saison de Riverbend, la Brett Zeste Saison du Castor ou la Dominus Vobiscum Triple de Charlevoix.

Le seigle, qui est ajouté à certaines recettes, apporte lui aussi des notes poivrées à la bière. Tentez l’expérience avec la Seiglerie des Brasseurs du Monde, avec la Saison Seigle de la Pêcheresse, avec la IPA Américaine de Seigle de Milles-Îles, ou avec l’édition spéciale de Riverbend : la Bière Sauvage au Seigle. Si vous cherchez encore, sachez que certains houblons nobles pourront aussi apporter des notes légèrement poivrées à vos bières.

Comment les accorder?

Riche en tanin, mettez le poivre en valeur dans un plat et accompagnez-le d’une bière maturée en fût de chêne ayant contenu du vin rouge. Essayez la Pilsner Junky d’Avant-Garde, maturée en fût de Merlot, avec un filet de veau en croûte de poivre. Tentez un morceau de bœuf en croûte de poivre et café que vous servirez avec un Stout aux accents de chocolat. Plus en fraîcheur, optez pour une Gose aux accents d’agrumes, qui sera idéale avec un sorbet de mangue et citron au poivre noir.

À l’inverse, choisissez la Miss Ghost de la Pécheresse, et servez là avec un carpaccio de pétoncles avec du gingembre et une huile de menthe. L’Église Noire de Kruhnen sera idéale en accompagnement d’un mole mexicain dont la sauce au chocolat et au poivre viendra raisonner avec les arômes de la bière. Mettez un peu de poivre concassé dans la mouture de votre expresso et versez-le dans un Stout pour un cocktail détonant.