Le Moonshine : le distillat de contrebande se légitimise

Alambic de Moonshine de la collection Bulleit à la distillerie Stitzel-Weller de Louisville, Kentucky.
Photo Jean-François Pilon

Qu’on l’appelle « Moonshine », « Whitedog » ou « chien blanc », une véritable aura illicite entoure encore et toujours ce spiritueux. Historiquement, on distillait la bière au clair de lune, éludant ainsi les questions inconfortables des gens du fisc.

La tradition est née dans les vallées écossaises des Highlands durant le règne de Charles 1er au 17e siècle. Avec ses prédécesseurs, faire du whisky était devenu monnaie courante pour les fermiers écossais. Il s’agissait en effet d’un excellent moyen de rentabiliser sa récolte tout en évitant de perdre son grain à la moisissure ou aux bestioles.

Mais tout cela changea avec l’arrivée de Charles 1er sur le trône en 1626. Celui-ci entreprit de pacifier, c’est-à-dire d’angliciser l’Écosse et l’Irlande. Une série de mesures de plus en plus restrictives et impopulaires amena à la révolte dans les îles britanniques. L’armée anglaise en avait plein les bras. Pour régler la facture de cette campagne interne, la décision ultime tomba : taxons la fabrication du whisky.

La réaction fut immédiate et forte, le sang se répandit dans les Highlands. Et dans les glen, ou vallées, c’est le whisky qui lui s’écoulait sans répit, nuit après nuit. Le distillat clair et limpide ainsi obtenu était nommé «Moonshine». Mais, attention : ce spiritueux a du mordant, d’où son autre surnom, « Whitedog » ou «chien blanc».

D’Écosse jusqu’en Amérique

Si en Écosse, on utilisait surtout de l’orge maltée, de ce côté-ci de l’Atlantique, le maïs était, et est encore roi. Dans les Appalaches, les colons virginiens, qui arrivèrent dans ce qui deviendra le Kentucky, en trouvèrent en bonne quantité, amenés du Mexique plusieurs siècles auparavant par les autochtones.

Ces mêmes autochtones donneront bien du fil à retordre aux blancs qui leur prenaient leurs terres. L’aide ne viendra pas des 13 colonies, mais plutôt de Versailles. On baptisa donc ce coin d’Amérique, Bourbon County, du nom de la famille qui régnait en France. Le président Washington, à l’instar de la monarchie qu’il avait chassée, décida de taxer la distillation. Des deux côtés des Appalaches, la Whiskey Insurrection fit rage, car il était hors de question d’envoyer un cent vers ceux qui les laissaient choir. L’armée s’en mêla. Plus de ressentiments et de grincements de dents.

Le Moonshine prit racine, si bien qu’aujourd’hui, nombreux sont ceux qui en fabriquent encore dans les montagnes des Appalaches. Et même si, dans les faits, le prix demandé dépasse habituellement celui des bourbons de qualité, les contrebandiers trouvent facilement preneurs.

Au Québec

Dans notre belle province, il n’y pas une aussi riche tradition de distillation. Si on brasse de la bière depuis l’intendant Jean-Talon, ce n’est qu’après la Guerre de la conquête et de l’arrivée des Britanniques que les premiers whiskys québécois seront créés. Depuis, plusieurs canadiens-français se sont mis à faire de la bagosse ou baboche; déformation de bagasse, mot dérivé de l’espagnol bagazo pour «marc», ce que les Italiens appellent «grappa».

Tout aussi illégale, on la prépare dans les montagnes certes, mais surtout dans les cabanes à sucre. Quel meilleur endroit? On y fait déjà bouillir tout plein d’eau d’érable!

On choisit alors «whisky blanc» pour désigner ici ce distillat. Bien qu’il soit impossible de l’étiqueter en tant que tel, on comprend mieux le lien qui unit les deux produits : il suffirait que d’un baril et de trois années au moins pour le transformer en véritable whisky.

Aujourd’hui, l’Amérique vit une renaissance du Moonshine. Propulsé par des émissions telles que «Moonshiners» et de la venue des microdistilleries, ce spiritueux est désormais disponible partout et de manière tout à fait légale. Et nos distillateurs artisanaux en profitent de plus en plus.