L’industrie du houblon en santé

Champs de houblon par un beau jour d'été
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Hausse faramineuse des prix, rareté du produit, panique générale. La crise du houblon de 2008, qu’elle ait été spéculative ou réelle, a certainement eu des incidences négatives. Mais à long terme, elle a permis à l’industrie de se stabiliser.

Jean-François Gravel a compris très tôt dans sa carrière de brasseur professionnel l’importance des bonnes relations d’affaires et ententes avec les producteurs de houblons. Alors que son inventaire de East Kent Golding d’Angleterre tirait à sa fin au printemps 1999, il a dû attendre jusqu’en novembre pour la prochaine récolte. «C’est à ce moment que j’ai réalisé qu’il pouvait manquer de houblon, et qu’on m’a expliqué le fonctionnent des contrats», se souvient le maître-brasseur de Dieu du Ciel!.

Quand la crise a frappé dix ans plus tard, la brasserie l’a traversée plus facilement que d’autres. «On avait établi une bonne relation avec le producteur américain Hopunion, qui a travaillé fort pour qu’on puisse avoir rapidement un quelque chose de décent», ajoute-t-il.

Bien que la pénurie de 2008 ait eu des conséquences néfastes pour l’industrie, elle a convaincu les acteurs du milieu que cette collaboration entre brasseurs et houblonniers est primordiale, note Jean-François Gravel. Une prise de conscience positive, souligne-t-il, qui permet de cultiver selon la demande et, sur le long terme, d’obtenir de meilleurs prix. «Les producteurs et les courtiers avaient peu d’écoute. Mais depuis deux ou trois ans, ils ont plus de représentants et sont davantage en mode vente.»

Dix ans après la période sombre, le marché du houblon s’est stabilisé et la production mondiale est à la hausse. Bien que certaines souches restent encore rares, le houblon en général est beaucoup plus accessible.

Le cultivateur de houblon américain Hopsteiner compile chaque année depuis dix ans des chiffres sur la plante. Selon leurs plus récentes données, la production mondiale a augmenté de 30 % en trois ans, pour atteindre 113902 tonnes métriques en 2017. Les États-Unis, en chef de file, en ont produit environ 40 %, suivi de l’Allemagne avec 36 %. La production mondiale de bière est quant à elle restée stagnante, autour de 1977,9 millions d’hectolitres. «Nous ne sommes plus du tout en situation de pénurie, souligne l’agronome Julien Venne, conseiller en production végétale biologique au ministère de l’Agriculture du Québec (MAPAQ). On atteint des records, et en regardant ces chiffres, on peut supposer que le taux de houblonnage par hectolitre est en hausse.»

Prix à la hausse

Si la surenchère du houblon pendant la crise a cessé, les prix, eux, augmentent constamment. Une pénurie est un événement ponctuel, qui n’est pas nécessairement représentatif sur une longue période de temps, explique Julien Venne.

Le département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) a évalué que le coût moyen d’une livre de houblon américain était en mars de 11,60 $ US, soit une augmentation de 26 % en moins de trois ans, depuis décembre 2015. «Bien que cette hausse soit due à plusieurs facteurs, elle semble être surtout causée par l’émergence de variétés protégées qui sont parfois difficiles à trouver, dit l’agronome. Leurs titulaires s’assurent de ne pas diluer leurs prix en évitant les surplus de production.»

La liste de prix du fournisseur québécois de houblon Moût International, démontre en effet que les souches protégées – cultivables uniquement avec une licence et dont les arômes intenses sont recherchés – valent souvent le double de celles non protégées. Par exemple, un kilo de Cascade américain (non-protégé) coûte 37 $,alors qu’un kilo de Simcoe américain (protégé), 70 $.

«Toutes les brasseries se dirigent vers ces sortes funky, parce que les IPA sont très populaires, mais demandent beaucoup de houblon, explique Sylvain Chaumont, chargé de projet principal chez Moût International. Les bonnes brasseries vont savoir jouer avec leur houblon pour faire sortir des saveurs.»

«Jouer avec les houblons» est également ce qui a permis à la microbrasserie Dieu du Ciel! de naviguer la pénurie. C’est d’ailleurs comment le brasseur a découvert de nouvelles souches. «Je n’avais pas assez de Simcoe et j’ai demandé à Hopsteiner s’ils avaient une variété semblable. On m’a suggéré l’Eureka qui était alors expérimental et sans nom, raconte Jean-François Gravel. On s’est rendu compte que les bières avec ce houblon étaient très bonnes, donc on l’utilise aujourd’hui de façon régulière.»

Signer des contrats

Posséder une entente avec un producteur peut certes assurer un minimum de houblon, mais cette entente peut prendre un certain temps avant d’entrer en vigueur. Vox Populi, dont les bières sont souvent axées sur le houblon, attend encore la mise en marche d’un contrat signé l’année dernière. D’ici là, l’équipe achète le surplus de brasseries américaines ou québécoises.

«Je pensais que ça aurait été plus difficile à s’en procurer, mais il suffit de chercher un peu, note Étienne Turcotte, cofondateur et brasseur en chef de l’entreprise, qui a fêté ses deux ans au printemps. Notre production augmente sans cesse, et on achète du houblon constamment, dès qu’on voit de bons prix, par peur de tomber sur un lot de mauvaise qualité ou d’une pénurie soudaine. On en a congelé pour environ un an.»

Même si les contrats ne suffisent souvent pas pour entièrement fournir une brasserie et peuvent prendre du temps à conclure, ils sont incontournables pour la santé de l’industrie, insiste Jean-François Gravel. Ils permettent aux houblonniers de rester à l’affut des besoins. C’est pourquoi le brasseur suggère de contracter environ les trois quarts et de combler le reste sur le marché au comptant. «Acheter uniquement au comptant peut paraître une aubaine, surtout quand les brasseries liquident leurs surplus. Mais si les fermes ne savent pas ce que les brasseurs veulent, ils ne cultiveront pas les bonnes variétés ni les bons volumes. Alors que s’ils connaissent la demande, ils planteront en conséquence, et on ne créera pas de fausse pénurie en surcontractant.» 

Houblon québécois

Alors que les houblonnières québécoises avaient mauvaise presse il y a quelques années, elles sont aujourd’hui beaucoup plus stables et de qualité. «Les producteurs atteignent une maturité intéressante et une expertise qui leur assure une production plus stable, explique Julien Venne, qui travaille depuis 2009 avec les houblonnières québécoises. Il y a plus de contacts aussi entre les producteurs et les brasseurs. C’est une synergie qui commence à s’installer, et qu’on ne voyait pas avant.»

L’agronome prévoit que la trentaine de houblonnières québécoises produiront autour de 85 tonnes en 2018, alors qu’il y a dix ans, elles avaient produit moins d’une tonne.