Les dessous de la fermentation spontanée

Une cuve de fermentation spontanée
Transfert du moût dans le bac refroidisseur ce qui lui permettra d’être ensemencé naturellement à l’air libre. Photo Martin Thibault

La brasserie québécoise Pit Caribou a bien fait parler d’elle l’automne dernier en inaugurant son premier brassin de bière spontanée : la Perséides. Celle-ci a été entièrement fermentée naturellement, c’est-à-dire sans ajout de levures par la main de l’homme.

Tout comme les brasseurs de Lambic en Belgique, Francis Joncas, maître d’œuvre de la brasserie gaspésienne Pit Caribou, a fait construire un bac refroidisseur dans un bâtiment près de l’édifice principal abritant son entreprise. C’est dans cette cabane qu’il peut y transférer son moût conçu dans la brasserie pour qu’il séjourne toute une nuit à l’air libre (mais tout de même protégé de toute nuisance par un toit, des murs et des moustiquaires). Pendant ces quelques heures de fraîcheur tempérée, le moût s’inocule des levures et bactéries naturellement contenues dans l’air environnant. Le tout est ensuite transféré dans des barriques de chêne où une longue phase de maturation permettra au moût de devenir alcoolisé et d’adopter une signature gustative fascinante rappelant la pomme verte, le citron, la paille… Et parfois même un soupçon d’étable.

Une acidité à apprivoiser

Alors que les bactéries acétiques (pensez au vinaigre) et lactiques (comme celles du yogourt nature) sont trop peu présentes pour être décelées dans la plupart des styles de bières modernes, elles font partie intégrante du profil gustatif classique d’un Lambic. En dégustant de telles bières, il faut donc se préparer à boire quelque chose de plus acide que bien des vins vifs. De plus, ces Lambics étant souvent très secs et bulleux, l’impression d’acidité laissée sur le palais se voit décuplée. Aucun autre style de bière traditionnel au monde n’a une acidité titrable aussi importante.

L’origine du funk

Tous les Lambics de Drie Fonteinen, Cantillon, Boon et autres vedettes du Pajottenland belge sont aussi imbus d’un caractère particulier que certains appellent « fermier », d’autres « campagnard » et d’autres carrément « funky ». Il faut dire qu’il est effectivement difficile de cerner en mots les saveurs présentes dans ces bières spontanées. L’écurie est tentante, mais ne semble pas faire saliver bien des gens lorsqu’on la mentionne. Le sous-sol poussiéreux non plus, hélas. Mais reste que ces bières fermentées par Dame Nature possèdent bel et bien des touches d’écurie et de sous-sol qui risquent de rebuter certains débutants. D’où l’utilité de se pencher quelque peu vers la poésie lorsqu’on les décrit, favorisant une terminologie plus bucolique comme celle de la campagne, des champs, de la ferme. Les anglophones eux, nomment souvent cette identité fermentaire « funk », faisant autant référence aux notes humides et animales qu’aux rythmes endiablés, voire même sensuels.

L’origine de ce funk ou de cette « écurie » est la levure de type brettanomyces. Il y a plusieurs souches de brett, comme nous les surnommons affectueusement, mais ce sont surtout les lambicus et bruxellensis que l’on retrouve dans les bières spontanées. C’est de leur faute s’il faut faire usage d’imagination pour décrire à un néophyte de façon alléchante les saveurs de notre bière spontanée.

Des brasseurs nord-américains à surveiller

Pit Caribou a certes été la première brasserie au Québec à se munir d’un bac refroidisseur à l’image de ceux des brasseurs de Lambics, mais elle a entre autres été devancée en Amérique du Nord par Allagash, dans le Maine. La brasserie avant-gardiste de notre état voisin fait des brassins spontanés depuis près de dix ans maintenant, le résultat duquel se vend sous le nom « coolship » en référence à ces bacs de fermentation.

Non loin de là, toujours dans le Maine, l’humble brasserie Oxbow y est allé de sa première offrande spontanée il y a à peine quelques mois : la « Native/Wild » est également née de l’ensemencement d’un moût dans un bac refroidisseur laissé à l’air libre pendant une nuit fraîche. On y goûte sans surprise des notes de foin et de terre humide, mais aussi de poivre noir et de minéraux aux côtés de l’acidité citronnée classique de ce genre de bière.

Un peu plus loin sur le continent, les excellentes brasseries Russian River (CA), Jester King (TX), OEC (CT), Crooked Stave (CO) et New Glarus (WI), pour ne nommer que celles-là, se sont toutes mises à la bière spontanée de façon irrégulière depuis quelques années. Force est d’admettre toutefois que les bières avec brett et bactéries acidifiantes vendues par des laboratoires et ajoutées par la main de l’homme sont plus populaires chez les brasseurs et entrepreneurs. Plus faciles à contrôler et donc à travailler avec constance, elles ont donné naissance à des bières étiquetées « Sour Ale » et « Wild Ale », semant la confusion chez certains amateurs. Même si plusieurs sont absolument délicieuses, aucune d’entre elles ne pourra se vanter d’avoir été fermentée véritablement spontanée comme la Perséides de Pit Caribou.