Bières et framboises, un fruit divin, dans un liquide divin

Un sac de belles framboises bien mûres renversé sur une table de bois
Photo Pixabay

Considéré par les poètes comme le fruit du baiser, il fut même jadis le fruit des dieux. C’est donc naturellement que la framboise a su apporter son parfum et son acidité dans la bière… pour vous offrir un divin baiser!

Origines

Une légende grecque raconte qu’au temps où dieux et hommes se côtoyaient, ce fruit était le plus prisé de l’Olympe. Blanche à l’origine, la framboise aurait obtenu sa teinte écarlate suite à une crise du jeune Zeus. En effet, sa nourrice, la nymphe Ida, fille du roi de Crête, serait partie à la recherche du petit fruit en vue d’apaiser la colère du jeune dieu. En se penchant, la nymphe s’égratigna le sein aux épines du framboisier, son sang coulant et teignant le fruit d’un rouge éclatant.

La légende fut si ancrée dans les esprits, qu’au début du Ier siècle, Pline l’Ancien pensait encore que le Mont Ida était l’unique lieu de production des framboises. Le framboisier en aurait toutefois gardé le nom latin rubus idaeus, Ronce du Mont Ida. Il serait cependant originaire de l’Europe ou de l’Asie tempérée. S’il préfère les zones tempérées, le framboisier résiste pourtant bien au froid. Pour preuve, on trouve plus d’une vingtaine de cultivars qui font fi de notre rude climat québécois. Le Canada se porte d’ailleurs fièrement parmi les 10 premiers producteurs mondiaux; la Russie se tenant en tête du classement.

À table

Bien que la légende veuille que la framboise soit d’un rouge sang, on retrouve de multiples variétés offrant au petit fruit des couleurs allant de noir à pourpre, passant par le rouge, l’orange et même le blanc! Si on la consomme pour ses saveurs sucrées et sa touche acidulée, la framboise offre toutefois d’insoupçonnées vertus médicinales. Elle est en effet le fruit offrant la plus grande concentration en acide ellagique; molécule pouvant interférer dans le développement du cancer. De même, faisant partie du peloton de tête des fruits riches en antioxydants, la consommation régulière de framboise pourrait aussi jouer un rôle dans la prévention de cancer. Riche en vitamine B, C et E, elle offre de bonnes concentrations de calcium, magnésium, et potassium.

Très fragile et périssable, on la déguste rapidement, préférablement sans la laver; le lavage la gorgeant d’eau et la ramollissant. Consommée généralement nature, on peut aussi la cuire sous forme de coulis, de confiture, de gel. Mais attention, la chauffer lui fait perdre une partie de son parfum. Aimée dans les desserts, on l’apprécie aussi en salade, mais également en accompagnement de saumon ou de filet de porc. Pouvant être vinifiée, la framboise peut se retrouver sous forme de vin. Distillée, elle offre de savoureuses eaux-de-vie. Naturellement on peut aussi trouver des vinaigres de framboise qui se plairont à merveille aux classiques salades de chèvre et lardons.

Les bons amis de la framboise

Très riche en composés volatiles, la framboise se plait associée à une multitude d’ingrédients lui permettant de couvrir un champ d’arômes des plus larges. Riche en ionone, la framboise se marie aussi bien avec la florale violette qu’avec les arômes de foin fraîchement coupé ou de cèdre ou encore, pour un audacieux mariage, essayez les algues. Betterave, bleuet, cerise, mûre ou tomate s’associeront naturellement au petit fruit, de même que le café, les câpres, le chocolat, le chou-fleur, l’olive verte ou la pomme verte. Matcha, thé noir et rhum brun font aussi de bons complices liquides.

Et dans la bière?

Aromatique et acidulée, la framboise est, sans nul doute, le fruit des brasseurs québécois. En effet, la culture de la griotte n’étant pas aussi poussée que dans la vieille Europe, ceux-ci ont dû se tourner vers un fruit plus accessible. C’est ainsi que vous trouverez bon nombre de bière à la framboise sur le marché. Évidemment, on pense à la classique Éphémère Framboise, brassée par Unibroue depuis 2005 ou plus récemment, à la désormais tout aussi classique Solstice d’été de Dieu du Ciel!, une bière de blé à l’acidité mordante.

Si les bières de blé acidulées mettent généralement le petit fruit à l’honneur (Berliner Weisse Framboise de Riverbend, Pup Tarts Framboise de l’HopEra, Acidula Framboise de MonsRegius, Sure aux framboise de la Barberie, Suricat framboise de Noctem, etc…), certains brasseurs ont fait preuve de plus d’audace. Vrooden nous a ainsi offert une Weizen aux framboises qui aurait fait frémir les brasseurs allemands les plus puristes. L’automne dernier, Pit Caribou nous a proposé son interprétation de la New England IPA de Lesseps, mais agrémentée de framboise. Dunham produit régulièrement sa Saison Framboise, une saison délicatement épicée laissant place au mordant du fruit. En 2016, Bièropholie mariait, avec brio, la framboise aux notes torréfiées d’un Stout impérial. Évidemment, outre atlantique, les Belges se sont faits maîtres dans le brassage de bières aux framboises. Inspirées des Kriek, ils agrémentent des Lambics de framboises entières, en purée ou en jus. Certaines Rouges des Flandres peuvent aussi être fermentées avec ajout de framboises.

Comment les accorder?

Dès l’apéritif, ouvrez une bière avec un pot d’olives vertes et de câpres fraîches. Osez l’audace d’une bière acidulée aux framboises avec des huîtres; la framboise se mariant à merveille aux produits iodés. Vous pouvez y ajouter un mélange de vinaigre de framboise et d’échalotes grises si vous n’osez la manger nature. Cousine aromatique de la violette, servez votre bière aux framboises avec un gravlax de saumon à la liqueur de violette. Faites une purée de betterave et framboise pour encore plus de résonnance. Infusez une huile de thé noir que vous verserez sur des tomates confites en accompagnement de porc flambé au rhum brun.

Si vous cuisinez le fruit, optez pour des bières aux accents torréfiés, des bières maturées en fût de rhum, ou même des bières amères aux arômes d’agrumes. Qu’elle soit dans la bière ou dans l’assiette, la framboise vous offrira des combinaisons de saveurs sans fin.