Hibiscus, bien plus que de l’ornemental

Une cuillère de bois pleine de pétales d'hibiscus séchées
Photo Dreamstime

Si l’été, de nombreux jardins québécois arborent de magnifiques fleurs d’hibiscus, peu de celles-ci finiront cependant dans votre assiette. Pourtant, l’hibiscus est à la base de nombreuses boissons dans le monde qui se rapprochent, de bien des façons, des arômes de vos bières préférées. À vous de découvrir que la fleur n’a pas que sa place dans le fond du jardin!

Origines

Bien qu’il existe des centaines d’espèces d’hibiscus, et que plusieurs soient comestibles, c’est une souche originaire d’Afrique qui éveille les sens des brasseurs. L’hibiscus sabdaffira, bissap, oseille de Guinée, ou même roselle, aurait été domestiqué pour la première fois au Soudan, il y a de cela plus de 6000 ans, principalement pour la consommation de ses graines. Il faut attendre le 16e siècle pour en trouver en Europe. Par la suite, ce sont les esclaves africains qui ont apporté la plante dans le Nouveau Monde, en tant que plante comestible. Au 19e siècle, la plante fini son tour du globe et est alors cultivée de la Jamaïque au Mexique, à la Californie, et jusqu’en Inde ou en Chine. Bien que la plante ait fait l’objet de nombreuses hybridations visant à augmenter son rendement en fibres textiles, c’est principalement dans un but alimentaire qu’elle est cultivée.

Considérée comme une plante de sécheresse, car très résistante aux climats les plus hostiles, on peut l’utiliser comme un légume ou comme base d’infusion pour la préparation de boisson. Riche en vitamine C et en antioxydants, on prête à l’hibiscus des vertus antihypertensives, cardioprotectrices, anti-inflammatoires, voire amincissantes et tonifiantes.

À table

Si, chez nous, ce sont principalement les fleurs de l’hibiscus qui sont consommées sous forme d’infusion, feuilles, pousses et fleurs peuvent aussi être apprêtées de bien des façons. En Afrique, les feuilles et les fleurs encore vertes font la base de soupes et de sauces qui accompagnent bouillies, céréales ou riz. Chez nos voisins américains, feuilles et pousses peuvent être mangées crues, en salade. Lorsque matures, les fleurs rendues rouges peuvent être consommées crues, ou séchées pour être infusées et faire l’objet de nombreux breuvages, chauds ou froids. Très prisée dans les pays d’Afrique du Nord ou au Mexique, on consomme cette tisane acidulée, froide et sucrée, en pouvant l’agrémenter de gingembre ou de menthe.

Les graines de la plante peuvent être broyées pour en faire de la farine ou être consommées entières, une fois grillées. Bien que toxique, l’huile extraite des graines d’hibiscus est encore utilisée dans certains pays d’Afrique ou en Asie. Au Québec, la plante commence à faire son entrée dans les cuisines des chefs qui l’utilisent principalement pour aromatiser des sauces, magnifier des canards, en faire des coulis ou des gelées. Elle est très utilisée dans le monde de la mixologie. D’ailleurs, Patrice Plante et sa compagnie Monsieur Cocktail en font un des ingrédients pour leur sirop de grenadine ou leur Love Tonic.

Les bons amis de l’hibiscus

Hautement aromatique, la fleur d’hibiscus se plait évidemment avec ses consœurs végétales. On l’associe ainsi facilement à la fleur d’oranger, à la rose, aux fleurs de sureau, à la lavande ou au lilas. Vous aimerez aussi l’hibiscus en compagnie de canneberge, de fraise, de framboise, de litchi, d’agrumes, de mangue, de grenade, de coriandre, de gingembre ou même de lait de coco. Clou de girofle, betterave et vanille sont aussi de bons partenaires aromatiques. Essayez d’infuser de l’hibiscus à de la téquila, du rhum ou du campari, amis liquides de la fleur. Tentez le cocktail, développé par François Chartier, à base de téquila, bière blanche et jus de fleurs d’hibiscus.

Et dans la bière?

On se souvient tous de la Rosée d’Hibiscus de Dieu du Ciel!; la première bière à l’hibiscus jamais embouteillée en sol québécois qui a permis à bien du monde de faire leurs premiers pas dans l’univers de la microbrasserie. Depuis, bons nombres de brasseries ont relancé l’utilisation de la fleur comme aromatisant de leurs bières. On en retrouve ainsi dans les bières de blé telles que la Rosée des Dunes de l’Esprit de Clocher ou la Queen Anne’s Revenge du Corsaire, dans laquelle l’hibiscus soutient à merveille l’acidulé camerise.

La microbrasserie des Grands Bois a intégré la fleur dans sa bière dès sa collaboration avec l’HopEra puis plus régulièrement dans sa Pale Ale Préparation Hache. C’est dans sa IPA, la A-KU-A, que le Bilboquet a choisi d’infuser la fleur. Assemblage moins classique, on la retrouve dans la Fleur de Feu, Tripel de la microbrasserie St-Pancrace, au travers d’une tisane de feuilles de chicoutai, baies d’églantier et racine de chicorée. Chez Ras l’Bock, l’entreprise a récemment brassé une blanche infusée à l’hibiscus et massivement houblonnée au mozaic. Quant à la microbrasserie Le Castor, elle a utilisé la fleur dans sa Roselle, une Saison brettée aux baies d’églantier, cerises et fleurs d’hibiscus.

Sans en ajouter dans la recette, certaines bières acidulées et fruitées peuvent toutefois vous évoquer des notes florales d’hibiscus, comme, par exemple, la Bière de Balcon de l’Espace Public; une bière acidulée aux framboises.

Comment les accorder?

Choisissez de mettre votre bière à l’hibiscus en valeur en optant pour une entrée de salade fraîcheur de melon miel, pamplemousse, feta, roquette, vinaigrette au gingembre et eau de rose. Optez pour un tartare de saumon, camerise, melon d’eau compressé au gingembre et coulis de fleur d’hibiscus. Amateur de viande? Un magret de canard dont vous enrichissez la sauce d’un sirop de fleur d’hibiscus pour accompagner Pale Ale ou IPA infusée à l’hibiscus. En dessert, essayez une panna cotta au lait de coco et hibiscus, ou une crème chocolat blanc et hibiscus, accompagnés de litchis, gingembre et pétales de roses.

Si vous n’êtes pas en mesure de mettre la main sur une bière à l’hibiscus, alors abusez de la fleur dans vos plats et optez pour une bière acidulée à la framboise ou canneberge, une Witbier aux arômes de gingembre, ou même une IPA aux notes franches de pamplemousse. D’origine lointaine, elle se plait pourtant aux arômes d’ici!