Stout au café

Doublement torréfié, loin d’être terrifiant

Un verre de stout entouré de grains de café sur une table en bois
Photo Dreamstime

Les amateurs de bières noires apprécient depuis longtemps le goût du café dans leur Stout ou Porter préféré, et ce, même s’il ne contient aucun café. Les grains torréfiés utilisés dans la confection de ses bières foncées apportent plusieurs arômes qui lui sont similaires. Il est tout naturel qu’on finisse par les mélanger, surtout si cela nous donne une excuse pour en boire un peu plus tôt…

Il existe plusieurs similitudes entre le café et la bière. Les deux nécessitent une torréfaction, que ce soit les fèves ou les céréales, et cela fait ressortir une multitude d’arômes qui se retrouvent dans l’un ou l’autre, tels le rôti, le grillé, le cacao, la noisette, le brulé, le fumé, le boisé et les fruits rouges. De même, les deux partagent une palette de goûts acides, amers, doux, salins et surs.

Lorsqu’incorporé à la bière, le café lui confère sa douce saveur rôtie qui peut être exploitée dans une multitude de styles, et ce, sans pour autant influencer sa couleur. La délicieuse Pop Gose the World d’Hopfenstark, par exemple, s’avère une Gose saline et sure de couleur paille aux arômes de café, un amalgame tout aussi étonnant que plaisant à déguster.

C’est par contre surtout dans nos Stout que l’on retrouve le café et ce n’est pas un hasard. Brassé à partir d’un moût à haute teneur en grains d’orge torréfiés, le Stout partage avec le café sa couleur noire, quelques-uns de ses arômes, ainsi qu’une finale légèrement âcre et amère.

Les saveurs légèrement caramélisées et grillées qui le caractérisent se marient également bien au café. S’il est habituellement assez houblonné, c’est plutôt la torréfaction qui prend le dessus et camoufle habilement la présence des houblons. Tout comme le café, il est reconnu pour son agencement réussi avec les desserts chocolatés et les petits délices sucrés.

Le premier Stout au café

Il est dur de déterminer l’origine du Stout au café. Ces deux breuvages remontent à plusieurs siècles et il y a fort à parier qu’à différents moments dans l’histoire des brasseurs ont expérimenté avec l’idée d’incorporer du café à la bière.

C’est néanmoins les créations brassées en Amérique du Nord qui semblent avoir propagé l’engouement dans la culture brassicole, particulièrement au début des années 2000 avec des recettes toujours bien appréciées aujourd’hui. On pense ainsi à AleSmith Brewing Company de San Diego en Californie avec son Imperial Stout au café, la Speedway Stout, qui a rapidement gagné en popularité à l’époque. 

De même, au Québec, c’est Dieu du Ciel! qui propose sa Péché Mortel, un Impérial Stout au café qui figure longtemps parmi les meilleures bières au monde et qui fait la renommée de la brasserie. Sans aucun doute un incontournable, nous avons préféré, pour cette dégustation, donner la chance à d’autres bières similaires un peu moins fortes de faire leur marque.

La célèbre Founders Brewing de Grand Rapids au Michigan avait également proposé son Breakfast Stout autour de la même période, lequel met en vedette flocons d’avoine, chocolats et cafés. Il est depuis devenu un grand classique américain.

Le procédé

Pour transmettre les saveurs du café à sa bière, le brasseur doit simplement infuser le café dans de l’eau, ou de la bière, en s’assurant de ne pas ajouter trop d’acidité et en gardant un équilibre avec sa base comme il le ferait avec n’importe quel autre ingrédient.

Selon plusieurs, le procédé le plus efficace est d’infuser le café à froid (cold brew), c’est-à-dire faire tremper le café dans de l’eau froide sur une longue période pour en faire ressortir un maximum d’arômes et de saveurs avant d’incorporer ce liquide infusé à la bière. Certains utilisent du café moulu, d’autres des grains entiers, puis ajoutent le tout au moût, à la bouilloire ou à la bière finie.

Dans tous les cas, la méthode d’infusion à froid permet d’apporter les meilleurs arômes du café à la bière en partie puisqu’elle libère moins d’acidité provenant des grains que la méthode à chaud traditionnelle. L’acidité du café peut avoir un impact sur les arômes de la bière et lui conférer une astringence trop prenante particulièrement dans des bières foncées où des grains torréfiés sont déjà utilisés.

Soucieuses de la qualité du café utilisé ou simplement pour encourager l’économie locale, de plus en plus les brasseries choisissent de s’approvisionner chez un torréfacteur du coin lorsque les quantités le permettent, bien sûr. Les établissements possédant leur propre torréfacteur en profiteront évidemment pleinement, c’est notamment le cas de Le Temps d’une Pinte à Trois-Rivières.

Notre dégustation à l’aveugle

Avec ses notes de café, de vanille et une pointe sucrée, la Vox Stout évoque au nez la racinette. Du chocolat s’ajoute en bouche à sa texture onctueuse. Un vrai café dessert. L’Exploité surprend par des notes de vanille et d’épices évoquant notamment cannelle et anis. En bouche, elle est tout de même ronde et sucrée, nous faisant plutôt penser à un café latte chai.

À 3,9 % d’alcool, La Petit déjeuner offre moins de corps que ses concurrentes et se démarque par des notes torréfiées et cendrées évoquant même étrangement la betterave. Le café est bien présent en bouche et nous accompagne en finale.

Le Puck propose une agréable texture veloutée et de puissants arômes de café infusé à froid ce qui lui confère moins d’acidité en finale. Les amateurs de cold brew et de saveurs intenses seront séduits. La Brewstar offre aussi des arômes de café bien sentis, sur un corps moyen, juste assez pour les soutenir et garder le tout très pintable. L’équilibre est réussi.

Cette dégustation à l’aveugle s’est soldée par une décision partagée entre les aficionados de café puissant favorisant Le Puck et les plus rationnels amateurs de Stout qui ont préféré l’équilibre et les nuances de la Brewstar. C’est cette dernière qui a finalement triomphé.