Le cidre de glace du Québec, un produit né du froid

Une pomme encore sur le pommier malgré la neige dont elle est couverte
photo: pixabay

Le cidre de glace est un véritable produit du terroir, authentique comme peu le sont; nous sommes ici bel et bien à la croisée des chemins entre géographie, climat et savoir-faire. Une boisson célébrant à la fois les couleurs de l’automne et les joies de l’hiver québécois.

C’est en 1989-1990 que le cidre de glace fait son apparition au Québec, lorsque Christian Barthomeuf, maintenant au Clos Saragnat en Estrie, embouteille ce qu’il doit, à l’époque, appeler cidre liquoreux, fort ou fort doux afin de respecter la réglementation en place. 

Ce n’est qu’en 1999 que le nom «cidre de glace» sera enfin reconnu, grâce au travail débuté en 1994 par Pierre Lafond de la Cidrerie Saint Nicolas en Chaudière-Appalaches. Celui-ci ayant développé un procédé de pressage de la pomme gelée avec des chercheurs de l’Université Laval.

Si en 2001-02, les sept cidres de glace offerts à la SAQ ont atteint ensemble des ventes de 758 629 $, en 2017-18 le montant était plutôt de 3,3 M$. Notons toutefois qu’après une nette croissance au début du siècle, où les ventes ont atteint un sommet en 2009-10 avec 9 M$, nous sommes depuis sur une tendance de popularité à la baisse. La soixantaine de produits actuellement sur les tablettes de la société d’État rapportent un peu plus du tiers des sommes récoltées par le cidre, et une bouteille de cidre sur neuf qui y trouve preneur en est un de glace.

Cidre de glace du Québec, indication géographique protégée 

En 1996, à titre de consultant, M. Barthomeuf participe à l’élaboration de Neige et Frimas pour François Pouliot de La Face Cachée de la Pomme. Puis, il aide Charles Crawford à produire les cidres de glace du Domaine Pinacle. Ce sont ces derniers qui populariseront ensuite le cidre de glace partout dans le monde. 

Depuis fin 2014, ce produit est encadré par une indication géographique protégée (IGP). Le cidre de glace du Québec doit être fait à partir de variétés de pommes tardives d’ici dont les sucres doivent être concentrés par le climat de l’hiver québécois;  le pressurage devant se faire entre le 1er décembre et le 1er mars. Ceci peut se faire de deux manières différentes : la cryoextraction et la cryoconcentration.

Notons au passage que relativement peu de cidres de glaces présentement sur le marché possèdent le logo de l’IGP, que ce soit parce qu’ils ont été créés avant que celui soit mis en place, ou par choix.

Cryoextraction

Pour élaborer un tel cidre de glace, on doit laisser les fruits aux arbres au moins jusqu’au 1er décembre. Les pommes sont ainsi «cuites» par le froid, le soleil et le vent avant leur cueillette et leur pressage, qui doit se faire tandis que les fruits sont encore gelés. Notez que si elles peuvent être entreposées entre ces deux étapes, les pommes doivent toujours demeurer naturellement congelées. Pas question ici d’utiliser des chambres froides à des températures inférieures à -4 °C. Le climat du Québec doit faire tout le travail, et ce peu importe la méthode choisie.

On comprend alors facilement la difficulté et la complexité de faire du cidre de glace de cette façon dans le cadre de l’IGP. C’est d’ailleurs pourquoi une minuscule portion de la production est ainsi faite.

Cryoconcentration

Cette méthode est la plus prisée (95 %), elle utilise des pommes récoltées à l’automne qui sont ensuite conservées au froid jusqu’à leur pressage, qui doit se faire en hiver. Le jus ainsi extrait est gardé à l’extérieur pendant deux à six semaines afin d’en concentrer davantage les sucres naturels. Le nectar finalement obtenu est par la suite soutiré des cuves pour l’élaboration du cidre de glace.

Le moût ne sera que partiellement fermenté afin d’avoir au moins 140 grammes de sucre par litre, et atteindre de 9 à 13 % d’alcool par volume à l’embouteillage. Il pourra être commercialisé à compter du 1er septembre suivant la récolte des pommes de l’automne ou de l’hiver précédent.