Bière et piment, un duo qui ne manque pas de piquant

Une sélection de piments déboulant d'un bol transparent sur une table blanche
Photo Pixabay

Bien qu’il fasse encore peur à bon nombre de personnes, le piment a pourtant sa place dans la culture culinaire mondiale. Cependant, les plats épicés sont encore, à tort, associés à la dégustation de bières blonde légères ou de IPA. Le piment offre pourtant une gamme de saveurs et d’intensité de piquant très variée qui peut vous offrir un large éventail d’accords avec la bière.

Origines

Originaire d’Amérique du Sud, l’histoire de la culture du piment remonte à plus de 7500 ans avant J.C, en faisant une des plus anciennes au monde. Si les premières traces de sa culture ont été découvertes au Mexique, on présume qu’il serait originaire du Brésil. Les oiseaux, ne ressentant pas l’effet piquant du piment, auraient largement contribué à la diffusion des graines à travers l’Amérique du Sud. Dès cette époque, on l’utilisait pour relever les plats, de manière médicinale, mais aussi pour épicer des breuvages, comme la boisson rituelle Aztèque à base de cacao, d’eau, de piment et d’épices. Ce fut Christophe Colomb qui découvrit le piment durant son voyage en Amérique, et plus particulièrement dans les Caraïbes où il le décrivit comme meilleur que le poivre et très sain. Cependant, le piment n’eut pas l’effet escompté à la cour du Roi d’Espagne où on le trouva trop piquant. Étant facilement cultivable, on le relégua en « épice du pauvre » n’ayant pas le charme du très convoité et mystérieux poivre indien.

Ce sont les portugais, contrôlant la route des épices de l’Inde, qui apporte le piment en Inde. De là, il suivra la route de la soie pour arriver en Afghanistan, au Népal puis en Chine. Les turcs l’ont, par la suite, transporté à travers leur route commerciale pour l’amener jusqu’en Hongrie où les hongrois relèvent depuis leurs plats au paprika. Bien que l’Inde soit désormais le plus grand producteur de piment au monde, c’est le Mexique qui possède encore le plus grand nombre de variétés.

À table

Largement présent dans la culture culinaire mondiale, on retrouve le piment aussi bien dans la cuisine asiatique, nord et sud-américaine, africaine, indienne et même européenne. Évidemment, chaque culture travaille selon sa tolérance au piquant et selon les variétés disponibles localement. Véritable rehausseur de saveurs, on peut le cuisiner cru, séché, en poudre, en huile ou en sauce piquante; sauce qui connait un véritable essor aux États-Unis avec une consommation se rapprochant de celle du ketchup! Riche de couleur, de goût, de forme et de puissance, on ne dénombre que cinq espèces domestiques. Parmi les plus cultivées, on retrouve le Capsicum annuum et son piment oiseau, chili, paprika, piment d’Espelette, piment doux ou jalapeño. C’est l’espèce Capsicum chinense qui englobe les très piquants habanero, bhut jolokia, carolina reaper ou trinidad moruga scorpion.

Mais est-ce que le piment pique vraiment? La responsable de cette sensation de chaleur est la capsaïcine. La capsaïcine du piment vient, en effet, interagir avec le récepteur TRPV1 contenu dans la bouche, l’estomac, la peau et les yeux pour donner une impression de brûlure et de douleur au cerveau. Votre corps ne subit donc aucun dommage réel. À l’inverse, votre cerveau sécréte de l’endorphine; un analgésique qui bloque cette sensation de douleur pour vous amener vers un état à la limite de l’euphorie. De plus, le piment, riche en vitamine A, C et E, possèderait des vertus digestives, anti-inflammatoires, bactéricides et antioxydantes. Se faire du bien en se faisant mal!

Les bons amis du piment

Bien qu’il existe plusieurs espèces de piments, ceux-ci partagent des molécules aromatiques similaires. Essayez vos piments accompagnés d’abricot, ananas, cacao, café, chocolat, citron, fraise, estragon, gingembre, huile de sésame grillé, maïs, mangue, sirop d’érable, tomate ou même bourbon. Si la capsaïcine du piment vous donnera l’impression d’avoir une sensation de chaleur sur la langue, d’autres ingrédients vous donneront une sensation de froid. Essayez donc la coriandre, la menthe, le concombre, la lime, le persil, le fenouil, le céleri ou la carotte jaune avec le piment pour contrebalancer son piquant.

Et dans la bière?

Bien que largement présent dans la tradition culinaire mondiale, le piment reste encore très inusité dans les recettes de nos brasseurs. Pourtant, à la manière du sucré, de l’acide, du salé ou de l’amère, le piquant, bien dosé, a aussi sa place dans les recettes. Au Québec, peu de brasseries ont osé défier les papilles de leurs clients. On se souvient tout de même de la El Lapino de la Microbrasserie du Lièvre – première du genre dans la Province –, contenant un piment jalapeño entier par bouteille!

À la microbrasserie Le Naufrageur, c’est dans la Piment Mélilot, un Stout impérial affiné en fût au mélilot, que le piment habanero vient apporter sa chaleur. Plus anciennement, c’était leur Brigantine qui cumulait jalapeño, chili et habanero. On retrouve aussi le habanero dans la Sang de Lutin du Brouhaha, une Saison aux canneberges. Chez Dunham, c’est le piment chipotle que l’on peut découvrir dans le Porter Coco Chipotle ainsi que dans le Porter Robuste des Brasseurs du Monde. L’an dernier, la Brasserie Générale proposait une déclinaison de leur Stout impérial, la S.I.R. Bomb!, agrémentée de brisures de cacao, vanille et piment piri-piri. La Saison de Sarrasin de la Chasse-Pinte est, quant à elle, subtilement épicée à l’aide de piment de la Jamaïque. Au Noctem, c’est le piment oiseau qui vient épicer le Stout au pamplemousse Belzébuth.

Comment les accorder?

Si vous décidez d’accompagner votre nourriture épicée d’une bière, il est important de savoir que plus votre bière sera effervescente, plus la sensation de brûlure dans votre œsophage sera forte. En effet, le CO2 viendra interagir avec la capsaïcine du piment pour une sensation encore plus brûlante. Choisissez donc des styles de bière que vous aimerez moins gazées comme des Bitter ou des Stout. Vous pouvez aussi choisir des bières aux aromates apportant une sensation de froid (lime, concombre, menthe etc.) comme la Gose au concombre de Pit Caribou ou la Gosebuster à la lime du Trèfle Noir. Optez aussi pour une bière plus faible en alcool, celui-ci diminuant la température d’activation du récepteur de la capsaïcine en bouche, ce qui favorise l’effet de chaleur.

À l’inverse, si vous buvez une bière pimentée, choisissez pour votre repas des produits laitiers, la caséine du lait dissolvant la capsaïcine pour l’entrainer dans votre estomac, et atténuant ainsi l’effet de chaleur : tartiflette, poutine, béchamel, raclette, panna cotta, crème brûlée. Mais n’oubliez pas, la chaleur est dans la tête et dans le cœur!