Du barbecue à l’année!

Saumon fûmé au BBQ
Photo Stéphane Gadbois

Directeur d’usine le jour, cuisinier amateur le reste de mon temps; je cuisine au charbon de bois hiver comme été. J’ai la ferme conviction qu’il n’y a rien d’impossible à cuisiner au barbecue! Au fil de mes chroniques, j’entends vous partager des recettes et vous donner de petits trucs pour cuisiner au barbecue en toutes saisons, idéalement avec de la bière que vous pourrez, soit utiliser dans la recette, soit déguster pendant la cuisson!

Je suis également auteur du livre Histoires de bouffe paru aux Éditions AdA – récipiendaire du meilleur livre de cuisine générale à l’édition 2018 du Gourmet Taste Awards – et co-auteur du livre Le BBQ pour les nuls paru aux Éditions de l’Homme en juin 2018. Introduction faite, passons maintenant à notre sujet de prédilection.

Le barbecue d’hiver

Quoi de mieux pour cette première chronique que d’explorer le barbecue d’hiver? Si vous êtes motivés à utiliser un barbecue l’hiver, il vous faudra préparer son utilisation hivernale lorsque l’automne tire à sa fin. En effet, vous devez prévoir un endroit près de la porte de la maison afin de minimiser le déneigement et ainsi y avoir accès facilement. Par contre, assurez-vous qu’il ne soit pas trop près et respectez les règles de sécurité afin de prévenir les risques d’incendie.

Sachez toutefois que la plupart des appareils au gaz ne sont pas en mesure de conserver une chaleur suffisante par grand froid (-30 °C), pour griller un steak par exemple. Qu’à cela ne tienne, vous pouvez tout de même l’utiliser pour vous faire du saumon fumé à chaud ou à froid (voir recette ci-dessous).

En contrepartie, si vous possédez un barbecue de type Kamado en céramique, celui-ci supporte très bien nos grands froids québécois. Vous pourrez ainsi griller un T-bone de deux pouces à la perfection, même par grand froid! Évidemment, il faudra tout de même vous dépêcher de le rentrer dans la maison après la cuisson, car ça refroidit vite!

Il est à noter que votre barbecue consommera plus de charbon en hiver pour compenser le froid extérieur. Personnellement, je trouve qu’il s’agit d’un petit compromis qui apportera, en revanche, une dose de bonheur dans votre salle à manger en plein cœur de l’hiver.

Saumon fumé à la bière blanche, à froid ou à chaud

Temps de préparation : 10 minutes + 24 heures de salaison
Temps de fumage : 2 à 3 heures

  • 1 kg (2,2 lb) de filet de saumon avec la peau*
  • ¼ de tasse de sel casher
  • ¼ de tasse de cassonade
  • Le zeste d’une orange et d’un citron
  • Une gousse de cardamome
  • Une feuille de laurier émiettée
  • Une bouteille de bière blanche — votre blanche préférée fera l’affaire
  • Poivre noir du moulin, au goût

La peau s’enlèvera facilement lorsque le saumon aura été fumé à chaud. Dans le cas du saumon fumé à froid, elle aidera à protéger la chair du saumon pendant la période de séchage, tout en facilitant la découpe au moment de servir.

Préparation

Mélangez bien le sel, la cassonade, les zestes d’orange et de citron avec la gousse de cardamome écrasée.

Placez le saumon dans un plat assez grand pour le contenir, mais pas trop grand afin que la bière puisse le recouvrir en entier. Vous pouvez aussi utiliser un sac refermable de type Ziploc.

Dispersez le mélange de sel, de cassonade et d’aromates sur toute la surface du saumon, ajoutez la bière et placez le saumon au réfrigérateur pendant 24 heures.

Après 24 heures, rincez le saumon sous l’eau, asséchez-le avec du papier absorbant et placez-le sur une grille.

Remettez le saumon non recouvert au réfrigérateur pendant au minimum 4 heures, mais idéalement 24 heures afin qu’il sèche un peu en surface. Cette étape est facultative, mais concentrera les saveurs et aidera la fumée à adhérer au poisson.

Méthode

Fumage à chaud

Pour le fumage à chaud, placez 1/2 tasse de copeaux de bois – j’utilise de l’érable – dans une pochette de papier aluminium percée de plusieurs trous. Allumez un seul brûleur de votre barbecue et placez cette pochette d’aluminium sur la grille, du côté où le brûleur est allumé.

Refermez le couvercle et visez une température d’environ 250oF. Lorsque la pochette commence à fumer et que la température est atteinte, déplacez le saumon sur le côté opposé, c’est-à-dire celui où le brûleur est éteint. Laissez fumer de deux à trois heures. Le saumon se savoure tiède ou froid.

Fumage à froid

Pour le fumage à froid, il vous faudra un générateur de fumée de type Amaze ou bien vous pouvez utiliser une boîte de conserve vide percée de plusieurs trous autour de la base. Placez trois à quatre morceaux de charbon au fond de la boîte de conserve et allumez-les. Lorsque les morceaux de charbon seront rouges, ajoutez des copeaux ou de la sciure de bois. Cette méthode vous permettra d’obtenir de la fumée pendant quelques heures. Il vous suffira d’ajouter des morceaux de charbon ou du bois au besoin pour prolonger la durée du fumage.

Placez le saumon à une bonne distance de votre générateur de fumée, et non pas directement au-dessus, au cas où il y aurait des flammes. Refermez le couvercle du barbecue et laissez fumer le saumon pendant une période allant de 1 h 30 à quelques heures; jusqu’à ce que vous ayez obtenu le goût de fumée que vous désirez.

Laissez ensuite le saumon à découvert pendant deux jours au réfrigérateur pour équilibrer les saveurs et faire sécher un peu le poisson. Dégustez avec une bonne bière blanche, en bonne compagnie.