Le carton mouillé… est un vilain défaut!

Du vieux carton s'effilochant de planches de bois
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Nom
Trans-2-nonenal et 2-nonenal (aussi : non-2-enal), entre autres aldéhydes.

Caractéristiques
Note désagréable de papier, de carton mouillé. Parfois décrit comme sentant l’encre, le moisi, le concombre, le jus de tomate (dans les bières foncées), la bibliothèque ou, les personnes âgées.

Cause
Oxydation des lipides (acides gras) libérés par les grains au maltage, à l’empâtage et à l’ébullition.

Signes particuliers
Non réversible. Apparaît en général après quelques semaines. Ralenti par une conservation au frais.
Indésirable dans tous les types de bière.

Ne pas confondre avec
Les notes de madère ou de porto dues à l’oxydation des mélanoïdines et de certains sucres complexes.
Les notes astringentes de grain poussiéreux laissées par l’enveloppe des grains de malt si le malt est trop jeune, concassé trop fin, ou les drêches rincées trop chaud ou trop longtemps.

Il passe souvent inaperçu, ce goût de carton mouillé dans la bière. Discrètement au fil des semaines, il laisse sa trace, petit à petit. C’est surtout dans les bières claires et légères qu’on le détecte, comme un petit goût « passé », moisi, de vieux journaux, de bibliothèque ou de brocante de livres…

Dans les bières plus foncées, c’est une autre affaire. Les notes grillées le cachent souvent assez bien, lui donnant plutôt un caractère de jus de tomate. L’oxydation des malts foncés tourne en outre assez vite à la madérisation, et camoufle le carton mouillé tout en trahissant encore mieux l’oxydation de la bière.

Une histoire de gras

Les acides gras ne sont pas, a priori, ce que nous associons au malt et à la bière. Et pourtant il y en a quelques traces, qui sont libérées au cours du maltage, de l’empâtage ou de l’ébullition du moût.

Et une fois la bière finie, dans la bouteille, la canette ou le fût, ces lipides s’oxydent et forment des composés comme le 2-nonénal et le trans-2-nonénal qui donnent tous les délicieux arômes dont je vous cause depuis le début de cet article.

Le 2-nonénal, soit dit en passant, est aussi produit par notre organisme – et se retrouve dans notre sueur – en quantité croissantes à mesure que nous vieillissons, ce qui peut amener certains dégustateurs ou dégustatrices à dire que la bière « sent la vieille personne »… (Ne me remerciez pas de cette image mentale : comme toujours, la description des arômes repose surtout sur nos expériences de vie personnelles, et certaines comparaisons nous « parlent » plus que d’autres!)

Mais revenons à nos cartons

S’agissant d’une oxydation, la quantité d’oxygène présente dans la bière au moment du conditionnement influencera bien sûr la rapidité de cette dégradation. Beaucoup de brasseurs s’efforcent donc de réduire au maximum cette présence d’oxygène, comme par un embouteillage sous contre-pression.

Un capsulage douteux de la bouteille, ou un mauvais sertissage de la canette, en facilitant l’entrée d’oxygène, accélèrera aussi nettement l’apparition de ce défaut. D’ailleurs quand on entend dire que les canettes « donnent un goût de métal » à la bière, c’est bien souvent en fait un début d’oxydation lié à un sertissage pas parfait du couvercle, que nous avons tendance à identifier comme un goût de métal parce que le contenant est en métal, alors que les canettes sont toutes chemisées, à l’intérieur et à l’extérieur, d’une résine synthétique justement pour que la bière n’entre pas en contact avec l’aluminium.

L’oxydation, en général – et celle dont je parle ici n’est pas une exception – est aussi fortement ralentie par la réfrigération, accélérée par la chaleur, et est une des raisons pour lesquelles il vaut mieux conserver au frais et boire dès possible que la plupart des bières, surtout celles qui sont relativement légères en alcool.

Santé!