Bière de sucre en Amérique du Nord britannique

Une gravure représentant les activités traditionelles d'une cabane à sucre d'antan
Illustration commons.wikimedia.org Par J. Weston

Du malt d’orge, de l’eau et du houblon : voilà les ingrédients de base de ce qui est communément appelé en Occident de la bière.

En 1516 la Bavière, sous le duc Guillaume IV, promulgue la Reinheitsgebot – la loi de la pureté – sanctifiant cette triade d’ingrédients. Lors de l’incorporation du duché au premier Reich allemand en 1871, la défense de cette loi fut mise sur la table afin de protéger les brasseries bavaroises de la concurrence des autres producteurs allemands. En 1906, la loi fut introduite dans l’ensemble de l’Empire pour des motifs similaires : protéger le marché germanique face aux producteurs britanniques qui eux n’avaient aucun scrupule à ajouter des sucres de brassage à leurs brassins. Cette pratique n’était que de bonne guerre : maximiser les rendements et minimiser le paiement des taxes sur le malt. À l’approche du printemps, creusons un peu mieux les dessous du sucre et son lien historique avec le monde de la bière.

La bière de mélasse en Nouvelle-Angleterre

Le sucre se présente sous différentes appellations et diverses formes. Après le miel, la mélasse était peut-être la forme de sucre la plus commune et la plus pure dans les colonies européennes du Nouveau Monde.

Depuis le début de l’implantation européenne, le malt était plutôt une commodité dispendieuse, car importé de Grande-Bretagne. Différents substituts furent utilisés au fil du temps, la citrouille étant la plus connue, bien qu’elle le fut de manière plutôt anecdotique. La mélasse était au contraire une source de produit fermentescible beaucoup plus commode et bon marché.

Sous-produit du raffinage de la canne à sucre, la mélasse se présente le plus souvent sous la forme d’un sirop épais et noirâtre. Présent en abondance dans les colonies anglo-américaines de l’Amérique du Nord, il en vient rapidement un aliment de base peu dispendieux, en particulier dans les villes portuaires du nord où se concentrent plusieurs raffineries de sucre et distilleries de rhum comme Boston ou New York.

Jeffrey Amherst, le Québec et la bière d’épinette

La bière d’épinette fut probablement la boisson canadienne la plus populaire du XVIIIe siècle. Décimées par le scorbut – cette maladie mortelle découlant d’une carence en vitamine C à la suite d’une déficience en produits frais – les armées et les marines britanniques cherchaient un supplément alimentaire à fournir aux troupes et aux marins. Les infusions de pousses d’épinette – ou bière d’épinette – riches en vitamine C bues traditionnellement au Canada semblaient une solution peu coûteuse que s’empressa de diffuser l’État-major britannique dans toutes les garnisons du continent nouvellement soumises à l’impérium britannique. Jeffrey Amherst, conquérant de Montréal, signataire de la reddition de la Nouvelle-France et gouverneur général de toute l’Amérique du Nord britannique, diffusa dès 1760 une recette élaborée à partir de la fermentation de la mélasse et d’essence d’épinette, une invention patentée de l’apothicaire Charles Taylor de Québec.

La dent sucrée de Washington

Lors de la crise impériale ayant secoué les colonies du front atlantique, l’introduction d’une taxe sur le malt fut envisagée afin de rembourser la dette colossale de la métropole à même les buveurs coloniaux.

Malheureusement, comme le souligna le philosophe Adam Smith dans La Richesse des Nations (1776), l’accise (excise) britannique sur la production de malt, le houblon et la bière – taxes qui représentaient la partie la plus régulière et prévisible du revenu de la couronne – ne pouvait être implantée dans les colonies sans quelques adaptations, car les habitudes de consommation différaient grandement de celles de la métropole.

A fermented liquor, for example, lit-on, which is called beer, but which, as for example in the case of American beer as it is made of molasses, bears very little resemblance to our beer, makes a considerable part of the common drink of the people in America. This liquor, as it can be kept only for a few days, cannot, like our beer, be prepared and stored up for sale in great breweries; but every private family must brew it for their own use, in the same manner as they cook their victuals.

On retrouve des traces de cette bière de ménage dans plusieurs écrits d’élite du temps, dont ceux de Benjamin Franklin et Georges Washington. La production de bière participe à la bonne tenue de toute bonne maison bourgeoise. Ainsi, ajoute Smith, l’envoi d’agents fiscaux (exciseman) à l’intérieur des foyers pour récolter cette taxe comme on le faisait alors pour les tenanciers de tavernes et les brasseurs serait une atteinte à la liberté. L’unique manière de concevoir une taxe équitable est donc de prélever une part sur la matière première importée des colonies antillaises dans les colonies d’Amérique du Nord. Le Parlement britannique agira d’ailleurs dans ce sens, ce qui aura des conséquences dans le développement de distilleries de rhum dans la Province de Québec.

Une bière d’érable?

Au cours des décennies 1780 et 1790 d’effervescence révolutionnaire, le modèle de production esclavagiste en vint à être remis en cause. L’éditeur de la Gazette de Québec, Samuel Neilson, propose alors d’envisager la transformation du Bas-Canada en colonie sucrière grâce à la production massive de sucre d’Érable dans les nouvelles concessions des Cantons-de-l’Est. Il annonce même dans les pages de la gazette qu’un chimiste aurait découvert le moyen de raffiner le sucre d’érable tout comme on pourrait le faire pour le sucre de canne. L’idée est aussi de produire du rhum afin d’arrêter la dépendance des marchands envers ce produit servile. On peut aussi penser que dans cette utopie sucrière, l’érable en vint à remplacer la mélasse dans la production de la bière d’épinette.

À lire pour en savoir plus :

  • Elizabeth Abbott, Sugar: A Bittersweet History, New York, Overlook Duckworth, 2008, 453 p.
  • Martyn Cornell, A Short History of Spruce Beer Part Two: The North American Connection, zytophile.com, 20 avril 2016.
  • Gregg Smith, Beer in America: The Early Years -1587-1840: Beer’s Role in the Settling of America and the Birth of a Nation, Colorado, Siris Books: An Imprint Of Brewers Publications, 1998, 315 p.