L’importance de la bière fermière chez les Finlandais

Un verre de sahti servi sur une bûche près d'une corde de bois
Photo Martin Thibault

En entendant sa trentaine de vaches meugler, Hannu se lève tranquillement de table, s’éloignant de son verre de Sahti pendant quelques minutes. Il ne sait pas si c’est la faim qui tenaille son troupeau ou si c’est l’arôme de la bière en préparation dans une grange voisine qui les titille. Après tout, elles sont habituées à se délecter des drêches d’une journée de brasse et le soleil d’une fin d’après-midi signale habituellement la chaude collation à venir.

Le fermier du village de Sÿsma admet que ses animaux sont loin d’être les seules créatures à saliver en pensant aux céréales de la Sahti. En effet, dans ces contrées, les histoires de prêtres s’abstenant d’alcool pendant de longues années et tombant sous le charme de la Sahti abondent…
Comme celle d’un pasteur, par exemple, qui après plusieurs semaines de sermons expliquant en long et en large comment il s’y prendrait pour que les gens de la région délaissent l’alcool, fut trouvé déguisé au marché local en train d’essayer d’acheter cinq litres de Sahti d’une de ses paroissiennes. Ou celle où un autre prêtre fut invité à une pendaison de crémaillère pour être retrouvé endormi, visiblement saoul, sous un chêne un peu plus tard dans la soirée. On dit que la personne qui l’a aperçu en premier l’aurait mis dans un taxi pour l’envoyer se coucher chez lui. Et que dans les petites heures du matin, alors que la fête faisant encore rage, on remarqua un vélo au loin s’approcher de la ferme à toute allure. Son conducteur criait quelque chose d’inaudible, à tue-tête. Lorsque le cycliste fût plus près, tous comprirent ce qui se passait. C’était le prêtre. Il voulait savoir s’il restait de la Sahti…

Qu’est-ce que de la Sahti?

Tout d’abord, il faut comprendre que le terme « Sahti » est aussi large de sens que « bière forte belge ». La couleur peut varier de blonde à brune, le pourcentage d’alcool oscille de 5 % à 10 % et plus, les ingrédients principaux peuvent varier et les techniques de brassage différentes abondent. Tout cela est bien normal puisque nous parlons d’une véritable scène brassicole fermière. Techniquement parlant, chaque ferme et chaque famille pourrait posséder sa propre recette. Ceci dit, il y a plusieurs traits communs entre ces Sahtis fermières.

Outre le fait que la Sahti est presque toujours brassée pour une occasion spéciale – comme des mariages, des soirées de Noël et d’autres rassemblements importants –, on remarque que ce type de bière est toujours sucrée. Très sucrée même. Autant que le plus décadent des vins d’orge anglais. La raison est simple : le brasseur désire montrer qu’il est généreux. Comme Grand-Maman n’oserait jamais nous servir une tourtière maigrelette, celui ou celle qui confectionne une Sahti ne penserait jamais offrir à ses convives une version qui ne goûterait pas intensément le malt et ses sucres. Il faut que ce soit du bonbon liquide, quoi.

Sinon, les saveurs types proviennent du malt de seigle caramélisé, utilisé avec parcimonie, des branches de genévrier, mises à profit pour aromatiser légèrement la bière et équilibrer ses sucres résiduels, ainsi que de la levure à pain, qui insuffle quelques notes de banane et de clou de girofle, semblable à une levure à Weissbier. Finalement, le tout n’est presque pas gazéifié. Moins qu’une real ale anglaise même, à l’occasion. On parle vraiment d’une gâterie liquéfiée que l’on sirote tranquillement au cours d’une fête de fin de soirée.

Une bière qui mérite d’être protégée

Récemment, l’union européenne a décidé de reconnaître la Sahti en lui octroyant la mention « produit traditionnel protégé », ou « aito perinteinen tuote » en finnois. Mais cela ne fonctionne pas nécessairement dans toutes les situations. Tel que dit le dicton dans les environs de Sÿsma, de la bonne Sahti donne soif. Tellement soif que Hannu, notre éleveur de vaches, nous a confié s’être fait voler un brassin complet de Sahti il y a quelques années et ce, tout juste avant l’importante fête du solstice d’été. Il mit tout de suite un message dans le journal local. La note disait : « Nous savons qui vous êtes. Si vous ne rapportez pas la Sahti, nous allons vous tuer. »

De toute évidence, la Sahti est si importante dans certaines campagnes finlandaises qu’elle a une portée culturelle bien au-delà des soirées bien arrosées entre amis. Tellement que Hannu a maintenant installé des caméras dans sa petite brasserie fermière. L’histoire ne dit pas cependant si c’est pour protéger sa bière des prêtres…