Maitriser un style

Une série de verres de bières sur un comptoir représentant différents styles de bières
Photo Seb

Faire une bonne bière devrait être le premier but d’un brasseur amateur. Réussir à refaire cette même bière réussie devrait être son deuxième objectif. Une fois cette étape passée, il devrait s’attaquer à la maitrise d’un style. Ce sera sans doute son plus grand défi.

Je brasse depuis bientôt neuf ans et je peux dire que j’ai maitrisé exactement zéro style. Pas un. Et ce n’est pas faute d’essayer. Sensiblement un brassin sur deux me sert à raffiner mes recettes, soit environ 20 brassins par année. On m’a dit que je faisais de la bonne bière, mais à mes yeux rien n’est encore maîtrisé (il faut dire que je suis plutôt critique dans la vie).

Qu’est-ce que la maitrise d’un style?
Pour moi, la maitrise d’un style est atteinte lorsque trois conditions sont remplies :

  1. Je suis satisfait de la bière
  2. Elle supporte la comparaison avec les canons 
du style
  3. Elle obtient l’approbation de mes pairs

Être satisfait de sa bière (et que ce soit justifié)

Nous sommes (trop souvent) satisfaits de nos créations. De la première bière imbuvable à la merveille accidentelle, tous nos brassins ont à nos yeux cette qualité imbécile que les parents accordent à leurs enfants : ils sont parfaits. Pas tout à fait parfaits mais tout comme, puisque c’est nous qui leur avons donné naissance.
Une fois que notre ego s’est calmé (ça prend de un à 1000 brassins), nous devenons critiques. À partir de ce moment précis commence la quête pour améliorer nos brassins.

Supporter la comparaison

Trouvez les bières qui représentent bien le style (le BJCP peut vous guider pour ça) et comparez-les côte à côte à l’aveugle avec la vôtre. Si votre bière est meilleure ou du moins se compare avantageusement avec les autres du style, il y a de bonnes chances que vous ayez en main une recette gagnante.

L’approbation des pairs

Vous restez malgré tout partial. Vous avez choisi les ingrédients selon vos goûts et il y aura toujours ce petit quelque chose que vous allez reconnaître et aimer dans vos bières. Il vous faut donc inviter d’autres brasseurs à venir goûter vos bières chez vous (parce que, vous le savez, vous n’avez pas le droit de les sortir du lieu où vous les avez brassées).

Si vos pairs reconnaissent que votre bière représente bien le style, c’est sans doute que c’est vrai. Il ne reste que l’ultime confirmation : celle de juges.

Si vous avez la chance d’habiter dans un lieu où les concours de bière sont légaux ou si vous avez l’occasion de participer à un concours où les juges pourront se rendre chez vous, gâtez-vous! Vous pourrez alors avoir les commentaires de juges professionnels (ou du moins de brasseurs expérimentés). Et cette expérience vaut de l’or.

Comment maîtriser un style?

Pour maîtriser un style, il vous faudra faire de la recherche, étudier les façons de faire de ceux qui vous ont précédé sur ce chemin. Vous devrez utiliser les grains typiques de ce style, ainsi que les houblons, les levures, parfois modifier le profil de votre eau, changer vos protocoles de brassage ou encore, apprendre de nouvelles techniques et, recommencer.

Pour maîtriser un style, vous devrez recommencer.

Et recommencer encore.

Désolé de ne pas avoir de recette magique… Juste celle d’un bon vin d’orge.

Recette

Vin d’orge sur chêne au bourbon

Volume final : 10 litres, efficacité à 61 %
Densité initiale : 1.087 – Densité finale : 1.013
Alcool : 9,7 %
IBU : 60

3.5 kg Pilsen (79,5 %)
300 gr caramel 80L (6,8 %)
300 gr caramunich (6,8 %)
300 gr sucre de table (6,8 %)
46 gr East kent golding (5 %AA) 60 min
24 gr East kent golding (5 %AA) 20 min
28 gr East kent golding (5 %AA) 0 min

Empâtage à 66°C pour 60 minutes. 60 minutes d’ébullition.

1 x Levure Nottingham (Lallemand)
14 gr de cubes de chêne qui ont passé un mois dans le bourbon

Fermentation à 20°C. Après trois semaines de fermentation, ajouter les cubes de chêne. Laisser un mois supplémentaire. Embouteiller avec 54 gr de dextrose. Conditionnement en bouteille deux mois.