William Hébert, Microbrasserie L’Hermite

Un brasseur réservé qui aime néanmoins quand ça brasse!

William Hébert, casquette sur la tête, dans l'usine de la microbrasserie
Photo Seb

C’est en collaboration avec son comparse Marc Lefebvre que William Hébert a fait ses classes et fondé la première microbrasserie de Victoriaville. Généreusement houblonnées, leurs recettes ont d’abord plu aux locaux en quête de bières artisanales, puis, au fil des bons mots à leur égard, à plusieurs autres dans la province. William brasse ce qu’il aime, des produits bien houblonnés sans toutefois négliger l’apport des malts. Tout comme lui, ses bières ne font pas de vagues, mais gagnent grandement à être connues.

Originaire de Victoriaville, William rencontre Marc à l’UQTR alors qu’il complète une maîtrise en génie chimique. Lors de son premier passage au Trou du Diable, il découvre la bière artisanale, notamment la Sang d’Encre et la MacTavish. Marc, qui étudie pour sa part au doctorat en génie mécanique, brasse à la maison le weekend ce qui pique la curiosité de William. Après plusieurs brassins collectifs, c’est un peu à la blague que l’idée de démarrer un brouepub fait son apparition.
William se familiarise avec le brassage dans les cuves des défuntes AMB Maître-Brasseur et Brasseurs de la Mauricie ainsi que chez À la Fût. Si le projet initialement visé est un brouepub dans la région de Trois-Rivières, le tout évolue rapidement pour une brasserie industrielle dans le secteur de Victoriaville où la bière artisanale est moins représentée. William ayant notamment travaillé dans le domaine des pâtes et papiers, son expérience industrielle s’avère profitable pour l’entreprise.

La première bière que vous avez brassée?

C’est un Dry Stout que Marc et moi avons brassé à la maison. Le résultat était bien, mais pas excellent. On l’a brassé tout grain, car Marc brassait déjà et avait l’habitude de le faire ainsi.
La première qu’on a faite à L’Hermite est une Brune anglaise. Elle a évolué et est devenue notre Brune américaine. Les gens préféraient nos produits d’inspiration américaine, on s’est donc concentré là-dessus par la suite.

La bière dont vous êtes le plus fier?

Une des bières que j’ai vraiment aimées, c’est notre Porter vieilli en fût de vin rouge de la vallée de l’Okanagan. C’est un produit qu’on a fait seulement une fois, mais que j’aimerais vraiment refaire un jour. Sinon, je suis bien heureux de ma Kölsch et de ma Pilsner tchèque également. La Kölsch est bien balancée entre malt et houblon. Ce sont des produits qui fonctionnent bien ici actuellement.

Votre style de bière préféré? [À brasser et à boire]

Ça dépend vraiment du moment; ça change toujours en fait. Au début, j’adorais boire des IPA, mais à un certain moment, on commence à se tanner de boire des bières très houblonnées. Maintenant, ce sont les Brunes et les Porters à l’américaine dont je ne me tanne jamais. J’aime avoir les arômes du grain de spécialité qui ressortent puis le kick du houblon qui vient créer un agencement fort agréable à mon goût.

À brasser, je dirais que j’apprécie avant tout créer de nouvelles recettes. J’adore le défi d’élaborer quelque chose de nouveau et de voir comment ça va sortir au final. D’ailleurs, avec notre nouveau système, cela a été très intéressant de travailler les recettes et de faire des ajustements. Faut dire que c’est mieux adapté et plus fonctionnel que ce qu’on avait avant. Sinon, j’aime le défi de brasser des Lagers; on veut d’ailleurs en faire plus. Et il y a aussi notre Dry Stout en raison de l’odeur du malt qui se répand partout dans la brasserie.

Votre ingrédient préféré?

Les houblons, parce qu’une bière peu houblonnée, c’est moins mon style et j’en bois rarement. J’aime tant l’amertume que les arômes du houblon. J’aime aussi son odeur. Mes préférés sont le Nelson Sauvin et le Hallertau. Les arômes de raisin du Nelson Sauvin me restent en bouche et je trouve ça très agréable; ça fait différent des houblons aux notes d’agrumes et de fruits tropicaux qu’on retrouve beaucoup.

Que brassez-vous à la maison actuellement?

Je n’ai pas vraiment le temps de brasser à la maison actuellement, mais j’ai récemment aidé un ami à monter son kit et je m’exécute avec lui à l’occasion. Je teste de nouvelles idées avec lui, car c’est ce qui me manque le plus; on ne peut pas tout essayer les idées qui nous viennent à la brasserie. Si j’avais le temps, je brasserais à la maison juste pour ça, c’est certain.

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement?

Brasserie Dunham depuis ses débuts, car c’est une brasserie qui ne m’a jamais déçu. Depuis la première Pale Ale américaine que j’ai bue pour la première fois à Trois-Rivières, tous les produits de Dunham que j’ai essayés m’ont plu.

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser?

La Rye ESB de Dunham justement. J’essaye de découvrir ce qu’il y a là-dedans pour que ce soit aussi bon. Je soupçonne le grain caramel qui apporte un petit quelque chose de plus au seigle et son côté épicé. C’est vraiment une bière que j’adore, mais malheureusement, elle n’est pas facile à trouver…

Ce que vous aimez de la bière au Québec…

J’aime la diversité des styles offerts, car on en a pour tous les goûts. On a aussi beaucoup de produits de qualité compte tenu du grand nombre de brasseries. On est définitivement une belle destination pour les amateurs de bières artisanales.

Ce que vous aimez moins de la bière au Québec…

Certaines lois peuvent s’avérer contraignantes quelques fois, mais je n’ai pas vraiment de frustration envers le marché ou le milieu, je trouve qu’on est plutôt chanceux à plusieurs égards.