Des restaurants qui s’approvisionnent à la ferme

Terroir

Ballotine de poulet et poireau braisé, sauce à la moutarde fumée, du restaurant Table G à Joliette
Photo Dupont Photo

Le terroir est tendance sur les tables du Québec. De plus en plus de restaurants mettent les produits locaux au menu, et plusieurs s’approvisionnent directement à la ferme. Une pratique qui a des retombées positives pour les producteurs.

Du chic hôtel à la cabane à frites, s’approvisionner localement et faire rayonner les savoir-faire traditionnels a la cote, et les consommateurs en redemandent. C’est bon pour le client, qui aime savoir d’où vient ce qu’il mange, ainsi que les méthodes de culture et d’élevage qui en ont présidé la création. C’est bénéfique également pour l’économie locale et les producteurs, qui se voient assurer des débouchés pour leurs produits et une stabilité de revenus.

À l’Auberge des Glacis, le chef Olivier Raffestin s’est mérité en 2018 le Renaud-Cyr pour le meilleur chef utilisant les produits du terroir, une reconnaissance qui valorise le lien cuisinier-producteur. Son menu comporte pas moins de 70 produits de la région Chaudière-Appalaches, un record! « Avec la Tablée des producteurs, on fait découvrir aux gens 25 produits différents en cinq services. On a tous les alcools, vins et bières de microbrasseries produits dans notre région, c’est ça notre spécialité», dit Nancy Lemieux propriétaire de l’Auberge des Glacis.

Face à la demande des consommateurs pour son terroir, l’industrie s’ajuste et les initiatives fleurissent. En décembre dernier, Aliments du Québec remettait pour la première fois un prix pour le Restaurant de l’année, visant à récompenser un établissement s’étant particulièrement démarqué par la mise en valeur du terroir sur son menu. Chez Boulay-Bistro Boréal a remporté la palme. « L’approche de Chez Boulay était la plus globale, quant au rapport avec les entreprises, le menu proposé et les produits intégrés, et la manière de présenter les produits et les entreprises pendant le services », dit Yoann Duroy, président d’Aliments du Québec.

Pour Pascale Lauzière copropriétaire de la Ferme Orléans qui fait l’élevage de volaille fine, son partenariat avec Chez Boulay fait une grande différence. « Tôt en début d’année, il nous indique le nombre de volailles qu’il va nous acheter. Ça nous permet une meilleure planification de notre élevage et nous assure des rentrées d’argent fixes.» Pascale Lauzière, dont la ferme familiale a été fondée en 1935, voit très bien l’impact de l’engouement pour les produits locaux depuis quelques années. « Les restaurants emboîtent le pas, alors c’est très positif! »

Le maillage entre producteurs agricoles et restaurateurs est au cœur du projet Arrivage, une initiative en faveur du terroir mise en place l’an dernier à Montréal. Via une plateforme en ligne, les producteurs agricoles sont invités à proposer leurs produits à des restaurateurs montréalais, qui peuvent en faire la réservation et passer leurs commandes. Parmi les participants, certains producteurs se sont faits acheter toute leur production de légumes avant même qu’elle ne soit semée, de quoi permettre à un fermier de dormir sur ses deux oreilles tout au long de l’année!
Si l’industrie multiplie les initiatives afin d’encourager la présence du terroir dans notre assiette, il ne faut pas oublier que c’est le consommateur qui a le dernier mot et que toutes ces retombées positives sont avant tout les résultats de ses choix de conscience éclairés. Soyons fiers et surtout, continuons de demander d’où vient cette chose dans notre assiette!

D’autres suggestions de restaurants qui s’approvisionnent directement chez les producteurs

Restaurant Table G
Bison, fruits de mer et produits de la ferme
450, rue Saint-Thomas, Joliette

La Cuisine
Poissons, fruits de mer et gibiers
387-A Rue Racine E, Chicoutimi

Bistro V
Spécialité canard en foie gras, confit et smoked meat
1463, Lionel-Boulet, suite 104, Varennes

Bistro de la Vieille Usine de L’Anse-à-Beaufils
Produits de la mer et terroir gaspésien
55, rue à Bonfils, Anse-à-Beaufils

Les Fougères
Pétoncles, poissons, tartares, bison, canard confit
783, Route 105, Chelsea

Vices et Versa
Cuisine à la bière artisanale et bœuf d’élevage naturel
6631, boulevard Saint-Laurent, Montréal