Du phoque au menu

Terroir

Saucisse de loup marin et lardo, pissaladière niçoise, copeaux d’Hercule 24 mois et herbes, un plat servi chez Taverne Louise bar à vin dans le cadre du Phoquefest.
Photo Taverne Louise, Bar a vin

Boudée pendant un temps, la viande de phoque reprend ses lettres de noblesse auprès des consommateurs. C’est qu’en plus de ses qualités nutritives indéniables, elle possède des attraits culinaires fort intéressants à découvrir.

On entend parfois dire que la viande de loup-marin a un goût amer, ou qu’elle est coriace. Et s’il suffisait de choisir les bons morceaux, et de les apprêter de la bonne façon? « Certaines coupes sont idéales en steak ou en tartare, et d’autres doivent mijoter longtemps pour faire d’excellents pot-au-feu, » explique le chef Benoit Langlet, qui enseigne la cuisson du loup-marin à ses élèves de l’ITHQ.

Quand Brigitte Bardot et les groupes écologistes ont appelé au boycott de la chasse dans les années 60-70, la population de phoques s’élevait alors à 1,8 millions de têtes. Quarante ans plus tard, on l’évalue à 8 millions d’individus. Des prédateurs, qui selon Pêches et Océans Canada, consommeraient 12 millions de tonnes de poissons par an, soit 17 fois plus que le volume de toute la pêche commerciale au Canada Atlantique! Afin de contrer cette menace qui pèse sur les bancs de poisson, le gouvernement fait la promotion de cette chasse qu’il qualifie de « durable ». La certification Fourchette bleue lui donne aussi sa bénédiction.

Les amoureux de cette viande vantent ses vertus « naturelles ». « L’animal a eu une vie dans la nature, il n’a pas consommé d’antibiotique ou d’hormone de croissance. De nos jours, la chasse aux blanchons est interdite, les pratiques de chasse sont très réglementées et tout est fait pour que l’animal souffre le moins possible, » explique Romy Vaugeois qui commercialise la viande de phoque pour SeaDnea.

Puisque le loup-marin contient 11 fois plus de fer que le boeuf, sa viande est très rouge et présente parfois un léger goût ferreux qui rappelle le foie. Légèrement salée, très riche en magnésium, en calcium et en vitamine B, il s’agit d’une viande maigre qui demande certaines précautions. «Le filet de dos est délicieux saignant ou médium-saignant. Plus cuit, la viande deviendrait sèche et son goût ferreux serait accentué. Poêlée dans du beurre ou de l’huile, il faut ensuite laisser reposer 10 minutes dans un endroit tiède, car le loup-marin est une viande très sanguine», dit Jacques Leblanc.

Chef cuisinier aux Iles de la Madeleine, il recommande aussi de ne pas laisser trop longtemps la viande à l’air libre. «Autrement elle s’oxyde et développe un goût fort. On peut la recouvrir d’un film plastique, la laisser dans de l’eau légèrement salée ou dans une marinade.»

Un accord bière-phoque, pourquoi pas?

À la microbrasserie madelinienne À l’abri de la tempête, on connait bien la viande de phoque, un met local traditionnel. Élise Cornellier Bernier, maître brasseuse et copropriétaire, dit s’inspirer du terroir, des saveurs et des savoir-faire locaux pour la création de ses bières. Pour accompagner le loup marin, elle propose deux bières : « La Corne de Brume, une Scotch Ale d’une grande finesse, s’accorde bien au côté ferreux du loup-marin, avec ses notes de fruits rouges, caramel, chocolat noir, particulièrement lorsqu’apprêté d’une sauce brune plutôt riche au poivre des dunes et carvi sauvage. La Bot’Aouelle, Impériale Pilsner, avec des notes de champignon, noix de coco, houblon noble et sel, se marie bien avec la viande de loup-marin en sauce blanche fromagée, assaisonnée de thym et d’estragon.»

Vous hésitez encore? Sachez que plus de 150 restaurants à travers le Québec offrent le loup-marin au menu, et on le trouve sous forme de haché, longe, saucisse, ou phoconaille (charcuterie de phoque) dans plusieurs boucheries et poissonneries.

Recette de Chili au Loup-marin et à la bière Corps Mort d’À l’abri de la tempête

Proposé par Jacques Leblanc, chef au Bistro Plongée Alpha, aux Iles-de-la-Madeleine

Le loup-marin haché est une bonne façon d’apprivoiser le gout iodé et ferreux de cette viande.

La Corps Mort, avec ses arômes robustes boisés fumés et caramélisés, se marie bien en recette avec le loup-marin et avec les piments séchés.

  • 2 lbs de viande de loup-marin hachée
  • 1/4 tasse d’huile végétale
  • 2 gros oignons en dés
  • 7-8 gousses d’ail hachées
  • 4 poivrons verts en gros dés
  • 1 bouteille de Corps-Mort d’À l’abri de la tempête
  • 1 c. à thé sauce Tabasco Chipotle
  • 2 c. à table de paprika
  • 2 c. à table de cumin entier
  • 1 c. à table de coriandre
  • 1c. à table d’origan séché
  • 6 piments mexicains séchés (ancho, passilla, guajillo)
  • 3 c. à table de pâte de tomate
  • 1 c. à table mélasse
  • 1 canne de haricots noir ou rouges égouttés
  • Sel et poivre au gout
  1. Réhydrater les piments séchés dans un bol pendant 30 min en versant 1/2 tasse d’eau bouillante dessus. Les broyer avec leur liquide jusqu’à une consistante de pâte. Les piments peuvent être omis si vous avez peu de tolérance au piquant, mais ils apportent beaucoup de saveurs à la recette. lls peuvent également être remplacés par une sauce piquante de votre choix.
  2. Faire chauffer une poêle à sec, puis faire torréfier légèrement le cumin et la coriandre jusqu’à coloration. Les broyer au moulin à épices ou dans un mortier.
  3. Dans une casserole appropriée, faire revenir le loup-marin haché dans l’huile jusqu’à un léger brunissement de la viande.
  4. Ajouter les oignons et l’ail et les faire suer jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter les poivrons verts et faire revenir quelques minutes.
  5. Déglacer le tout avec la Corps Mort et laisser réduire un peu pour évaporer l’alcool.
  6. Ajouter le Tabasco, paprika, cumin, coriandre, origan, piment séchés, pâte de tomate et mélasse. On veut avoir du liquide presque à hauteur des ingrédients, s’il en manque, rajouter de l’eau, du fond de volaille ou du fond de gibier.
  7. Porter à ébullition, ajouter les haricots, puis laisser mijoter à feu doux pendant au moins 1h.
  8. Saler et poivrer au gout.

Servir avec de la coriandre fraiche, du cheddar fort râpé ou de la crème sure.