Le résurrection de la Grätzer

Photo Martin Thibault

Bien assis chez Brasserie Harricana, près du Marché Jean-Talon à Montréal, on peut comprendre rapidement pourquoi la Grodziskie – ou Grätzer en allemand – est redevenue à la mode depuis quelques années.

Cette bière contient seulement 3 % d’alcool et possède peu de sucres résiduels pour l’arrondir. Mais son corps demeure très confortable et ses délicates saveurs de malts de blé fumé au bois de chêne se laissent apprivoiser sans efforts. Une rillette de poisson, quelques bouts de pain et une deuxième pinte devient aisément envisageable. C’est clairement une bière légère pour épicuriens.

Une histoire de survie

Grâce aux recherches en langue anglaise de l’historien brassicole Ron Pattinson, nous savons que la dernière brasserie polonaise à en produire post deuxième guerre mondiale avait cessé ses activités dans les années 90. À ce moment, le style était officiellement disparu du marché. Mais le dernier brasseur en chef de cette brasserie ayant conservé la souche de levures avec laquelle il travaillait, la bière originale a pu faire un retour sur le marché polonais il y a une dizaine d’années. Friande de nouveautés, le reste de l’univers microbrassicole a applaudi la nouvelle et plusieurs douzaines de brasseurs artisanaux ont mis la main à la pâte pour offrir leurs propres versions du style, de l’Amérique du Nord à l’Europe occidentale.

Mais qu’est-ce que ça goûtait à l’époque, cette Grodziskie? Difficile à dire, bien sûr. Entre autres parce que le style est très vieux. L’auteur polonais Tadeusz Kaczmarek dit même que ce type de bière de fermentation haute existait en Pologne dès le 14e siècle. Ceci dit, l’Allemand Krandauer, dans son livre de 1914 intitulé Bierbrauerei, décrit en détails ce que cette bière goûtait et révèle même quelques notes de brassage fort utiles. Entre autres, il affirme que la Grodziskie possède une « saveur intense de fumée et de houblon », cette dernière étant obtenue en utilisant « 3 kilogrammes de houblon pour 100 de malts » et que « la densité originale n’était que de 7 degrés Balling ». La bière était pompée « complètement clarifiée, dans des fûts ou des bouteilles, avec un ajout de 2 % à 5 % de Krausen » (moût sucré servant à la gazéification naturelle via refermentation). On peut donc imaginer une bière de table sèche mais douillette, avec une saveur de fumée prenante (quoique la fumée du bois de chêne est somme toute plus subtile que celle du hêtre qui ressemble au bacon ou celle de la tourbe qui est médicinale).

Où en déguster au Québec?

Outre le Harricana qui a souvent sa délicieuse « 99 – Grätzer » au menu, il ne faudrait pas passer sous silence la sublime « Fumata Bianca » du Benelux Verdun. Plus forte en alcool (près de 6 %), elle demeure bien digeste, généreuse de sa fumée boisée et de son houblon herbacé, tout en proposant une touche citronnée fort agréable. Celle de La Succursale, sur la rue Masson, à Montréal, rappelle autant celle du Harricana de par sa légèreté et sa buvabilité comme elle reprend l’idée fruitée presque acidulée qui est présente dans celle du Benelux Verdun.

Cette question de l’acidité dans une Grätzer est d’ailleurs débattue depuis la résurgence du style. Alors que les sources trouvées par Pattinson ne mentionnent jamais d’acidité, il semble que feu Michael James Jackson – un des rares auteurs anglophones à avoir pu goûter à de la Grodziskie avant la disparition momentanée du style – la décrit à quelques reprises comme étant « sure » en plus d’être amère et fumée. La version brassée occasionnellement par la Brasserie Dunham offre peut-être une piste pour expliquer le tout. Leur Bracia W Dymie est décrite sur l’étiquette comme étant acidulée dû à sa haute teneur en blé. Serait-ce ce à quoi Jackson faisait référence? Après tout, il n’est pas étrange de trouver une certaine acidité – modérée, avouons-le – dans une Weissbier bavaroise ou une Blanche belge, toutes deux bien généreuses en blé et plus gazéifiées que la moyenne (ce qui rehausse aussi l’impression d’acidité en bouche).

C’est d’ailleurs cette subtile acidité qui a inspiré l’équipe de Dunham à concevoir une version fruitée de leur Grätzer; chose qui aurait probablement été impensable à l’époque. Toutefois, l’ajout de camerises dans la Bracia W Dymie était délicieusement harmonieux avec la bière de base. Après tout, la brasserie Browar Grodzisk, portant aujourd’hui le flambeau de la résurrection de ce style en Pologne, a elle-même tenté quelques expériences en brassant des variations de sa Grodziskie classique à la prune, à la lavande et coriandre, ainsi qu’une version « impérialisée » à près de 8 % d’alcool. Probablement une excellente façon de faire sauter cette bière autrefois moribonde tout droit au goût du jour!