Le stress de levure… est un vilain défaut!

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Nom
Stress de levure.

Caractéristiques
Combinaison d’une forte note alcooleuse, presque brûlante, avec un caractère estérifié rappelant par exemple les fruits secs, l’amande amère, la cerise, voire le vernis à ongle.

Cause
Levure travaillant dans des conditions difficiles, typiquement dans un moût de bière trop dense pour la quantité de levure ajoutée, ou à une température de fermentation trop haute. La levure, sous stress, produit alors beaucoup d’esters, et des alcools de fusels (dits aussi « alcools supérieurs »).

Signes particuliers
Non réversible. Se rencontre relativement souvent dans les bières brassées en été par des brasseurs maison, ou certaines très petites microbrasseries.
De très légères notes de stress de levure font partie du caractère normal de certaines spécialités britanniques comme les Old Ale, voire dans certaines Steam Beer étasuniennes.

Ne pas confondre avec
Les notes de madère provoquées par une oxydation du malt dans la bière finie.

Alcool, amandes, solvant…

C’est généralement le matin d’après qu’on s’en souvient… Pourtant, la bière maison du voisin avait un joli petit goût de fruits secs, de massepain, même si elle sentait un peu fort l’alcool pour ses 5 %…

Voilà, c’est ça, un stress de levure : une bière chaleureuse, avec des notes d’alcool un peu brûlantes, et des notes de pomme ou de prune séchée, d’amandes amères, voire de vernis à ongles. Une bière qui sent un peu Noël… et le mal de crâne!

Les levures de bière sont des micro-organismes souvent fragiles, qui ont besoin de conditions spécifiques pour travailler correctement. Si ces conditions ne sont pas réunies, elles travaillent moins bien et laissent plus de déchets dans la bière.

D’une part des esters en grande quantité, bien plus que ce qu’on voit habituellement dans une bière de fermentation haute.

D’autre part des alcools de fusels, dont les molécules plus grosses que celles de l’éthanol ont une odeur et un goût chaud, brûlant et, sont moins bien dégradées par notre organisme!

Sous-ensemencement ou coup de chaleur

Les causes de ces stress de levure sont multiples, mais connues. D’abord une quantité insuffisante de levure ajoutée au moût de bière pour la fermentation, par rapport à la densité de sucres dans ce moût. Soit qu’on n’en ait vraiment pas mis assez, soit qu’elle ne soit pas assez vivace, soit qu’on l’ait maltraitée par exemple, en versant une levure sèche directement dans un moût de bière très forte, sans l’avoir réhydratée. Les moûts de bière dopés avec des grandes quantités de sucre sont aussi souvent source de stress pour la levure, par manque de nutriments apportés par le malt.

Ensuite, la grande cause de stress pour les levures, c’est de les faire travailler dans un moût trop chaud. Certes, une levure à Saison supportera un 28°C, et les Kveik norvégiennes travaillent sans inconvénient à presque 40°C, mais la plupart des levures de fermentation haute travaillent mal à plus de 22-24°C. Il faut donc avoir, surtout en été, des cuves de fermentation réfrigérées. Ce dont la plupart des brasseurs amateurs ne disposent pas, et beaucoup de très petites microbrasseries non plus – on parle surtout ici des pays comme la France ou la Suisse, où les démarches pour lancer une production sont minimales par rapport à la situation au Québec.

C’est d’ailleurs par manque de moyens de réfrigération pour brasser de la Lager que serait née la Steam Beer californienne (alias California Common) à la fin du XIXe siècle : une bière fermentée avec une levure à Lager, mais à température plus ou moins ambiante. En fonction de la souche de levure employée, on trouve parfois des signes de stress dans ces bières, typiquement des notes de vernis à ongle.