Se sucrer le bec en levant le coude

Bières à l’érable

Verre rempli de bière noire sur le sol de la forêt parmi les feuilles et les branches un jour d'automne
Photo Dreamstime

Produit culte de l’Amérique du Nord, plus particulièrement du Québec, le sirop d’érable se démarque des autres sucres par ses saveurs et couleurs variant au fil de la saison printanière. Dans la culture bière, on l’associe plus fréquemment aux corpulentes Scotch Ale ou aux liquoreux Barley Wine, une combinaison qui a maintes fois fait ses preuves. Pour cette chronique, c’est sur des bières plus légères que nous portons notre attention.

Ce sont les transformations dans la composition de l’eau d’érable qui entraînent un changement de la texture, de la couleur et des saveurs du sirop. Plus clair et légèrement sucré en début de saison, il devient tranquillement foncé et caramélisé à mesure que l’été approche.

Si le sirop d’érable et ses produits dérivés font maintenant partie intégrante de notre culture, ce n’est qu’au début du 19e siècle que les Québécois commence à réellement en produire afin de l’introduire dans les désormais traditionnels jambons, crêpes, œufs et tartes qui ont fait la gloire de nos fameuses cabanes à sucre.

Autrefois, le sirop d’érable était plutôt considéré comme le sucre des pauvres, consommé principalement dans les campagnes. Le sirop et la bière partageaient sans le savoir des affinités qui, avec du recul, laissaient entrevoir une éventuelle association réussie.

Le sirop d’érable commence éventuellement à concurrencer la cassonade provenant des Antilles avant de la déclasser complètement au début du 20e siècle. À l’extérieur du pays, c’est autre chose… Il brille par son absence ou pire encore, il est usurpé par un vulgaire sirop de poteau!

Du sirop d’érable dans la bière

Les caractéristiques changeantes et imprévisibles du sirop d’érable en font un ingrédient capricieux avec lequel il peut être difficile de travailler pour un brasseur. Il s’agit cependant d’un ingrédient versatile qui s’adapte à plusieurs styles de bière, des plus rafraîchissantes aux plus chaleureuses.

Bien que des arômes artificiels d’érable soient exploités par plusieurs brasseries, le sirop naturel est encore principalement utilisé au sein des microbrasseries d’ici.

Le sirop d’érable étant fermentescible, la façon dont il est utilisé s’avère déterminante pour le résultat final. Ainsi, lors de la fermentation de la bière, il est en partie transformé en alcool et ses arômes se voient atténués. On l’utilise souvent dans les offrandes fortes en alcool et plus riches, mais puisqu’il s’allie à merveille aux notes de malt caramel et de céréales rôties, les bières ambrées, rousses ou brunes lui conviennent tout autant.

Certains brasseurs utilisent directement l’eau d’érable pour remplacer l’eau de leur brassin, celle-ci caramélise alors légèrement lors de la phase d’ébullition pour apporter des saveurs d’érable. Le tout requiert toutefois une certaine logistique étant donné les quantités nécessaires et la nécessité d’utiliser l’eau d’érable rapidement pour éviter toute contamination.

Parmi les bières québécoises à l’érable disponibles sur le marché, outre les bières sélectionnées pour notre dégustation, on retrouve des interprétations de longue date dont l’exquise Équinoxe du Printemps de Dieu du Ciel!, une copieuse Scotch Ale à l’érable à 9,1 %; la Tord-Vis de Brasseurs RJ, une belge ambrée forte à 6 %; La Coulée de Multi-Brasse, une ambrée forte à 7,8 %; l’Oreille de crisse du Corsaire, une ambrée fumée à 6,5 % et; plusieurs autres disponibles occasionnellement ou offertes en fût uniquement le printemps venu.

Les plus récentes Scotch Ale à l’érable de MicroBrasserie Charlevoix, L’Arbre de vie à l’érable de L’Esprit de clocher et Tire-toé une bûche de Brasseurs du Monde s’ajoutent notamment au lot.

Notre dégustation à l’aveugle

Bien qu’elles soient toutes relativement ambrées et qu’elles affichent des taux d’alcool similaires, les interprétations dégustées témoignent bien des différentes façons d’exploiter notre sirop national. La Maplehurst de Coaticook, la plus pâle du lot, mise sur des arômes d’érable qui s’accentuent au fil des gorgées, mais le tout sur un corps offrant très peu de sucre résiduel et une finale étonnamment sèche.

La vétérante Suzanne Marceau en a vu d’autres. Elle mise sur un équilibre dosé avec des arômes d’érable laissant poindre la céréale, le tout sur un corps moyen et des impressions d’eau d’érable réussies. L’érable demeure toujours présent, mais jamais trop. La St-Ambroise propose pour sa part un nez de bonbon à l’érable. On peut presque y goûter le sucre. En bouche, c’est également l’érable qui domine le tout agrémenté de touches sucrées. Pour amateur de cabanes à sucre.

La British est à l’origine une brune et ses arômes de noix et ses pointes grillées s’empressent de nous le rappeler au nez. Onctueuse en bouche, elle mise davantage sur le sucre qui lui confère un corps moelleux. Sa finale est à la fois rôtie et sucrée.

La toute récente Étoile du Nord séduit d’emblée par sa robe rappelant le sirop d’érable. Céréales caramélisées et érable s’accordent parfaitement au nez alors qu’en bouche la texture est onctueuse et réconfortante; le sucre et l’érable demeurant discrets, mais présents. La finale met l’érable en vedette de belle façon. Ce fut l’étoile du match!