Faux-goût dans la bière, la faute au bar?

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Parfois, on goûte à une bière qui nous semble inadéquate.  Ça peut être le style ou l’interprétation du style qui n’est pas à notre goût.  D’autres fois, le problème se situe au niveau de la brasserie, qui a mal accompli une étape du processus de fabrication de la bière.  Mais, si on veut être rigoureux dans notre analyse de la situation, il faut aussi considérer qu’il se peut à l’occasion que ce goût qui nous dérange dans notre verre soit de la responsabilité du bar.  C’est pourquoi je vous propose une liste sommaire des actions qu’un tenancier peut accomplir pour donner la meilleure expérience possible à ses clients.

Le fameux goût de moufette

Un des faux-goûts les plus connus est la fameuse odeur de moufette causée par la réaction d’un composant du houblon aux rayons UV.  Si vous ne savez pas de quoi il s’agit, faites l’expérience de laisser une bière dans un contenant transparent au gros soleil. À l’intérieur de quelques minutes, votre breuvage développera des notes perceptibles de mercaptan, la substance à l’origine de l’odeur d’urine des moufettes.

Dans un débit de boisson, si les bouteilles sont exposées à la lumière, les bières qu’elles contiennent sont à risque de développer ce goût désagréable. Un endroit sombre et surtout à l’abri des rayons directs du soleil ainsi que des vitres de frigo ou de cellier appropriées permettent d’éviter ce petit problème. Une fois la bière servie, par contre, on ne peut pas jeter le blâme sur l’établissement si on prend des heures pour siroter notre bière au soleil…

Les verres sales

Si le verre est mal lavé ou mal rincé, la mousse (et même le goût, dans des cas plus extrêmes) risque d’en prendre pour son rhume. Dans mon article précédent, j’avais élaboré sur la façon de bien nettoyer les verres à bière afin d’éviter facilement cette situation, alors je vais y aller ici de façon concise en disant simplement qu’il faut éviter tout corps gras en contact avec le verre.

Des lignes contaminées

Comme n’importe quel équipement de service, les lignes de bière doivent être nettoyées régulièrement, à un intervalle idéal de deux semaines, maximum quatre. Une solution sera circulée dans chaque ligne et les robinets seront démontés et frottés. Cela occasionne bien entendu des coûts au bar car on perd le contenu des lignes de bière à chaque fois, et on paie pour le service de nettoyage. Cependant, si ce n’est pas fait, les bières commenceront à développer des notes indésirables de vieux caramel ou de beurre ranci. Tremper le robinet de la ligne de fût dans la bière lorsqu’on la verse : voici un comportement vu fréquemment qui favorise l’apparition de ce problème et serait donc à éviter.

Loxydation

Le contact prolongé avec l’oxygène peut faire développer des notes de vieux carton mouillé ou de vieille bibliothèque poussiéreuse. Certaines bières très goûteuses peuvent bien supporter une légère dose de ce faux-goût, l’intensité des autres saveurs masquant ces notes si la situation n’est pas trop intense. Une saine rotation de l’inventaire aidera énormément à éviter ceci.  La pratique de purger une quantité de liquide d’une ligne de fût qui n’a pas coulé depuis un certain temps (avant l’ouverture du bar, par exemple) contribue aussi énormément à éviter les notes d’oxydation.

J’espère que ce bref aperçu des défauts de la bière facilement évitables au niveau des bars vous permettra, en tant que consommateurs, d’être plus précis dans vos commentaires dans le cas peu souhaitable où vous rencontriez une des situations nommées plus haut. Si, par la même occasion, cela peut aider les bars à améliorer leurs pratiques, ma contribution au rayonnement de l’industrie brassicole me rendra encore plus heureux! Alors je vous souhaite une bonne bière, et ce, sans défaut!