Homard farci au beurre de homard

Photo Stéphane Gadbois

Voici un mariage parfait entre la chair du homard grillée au BBQ, la richesse du beurre et le goût anisé de l’estragon. En plus d’augmenter la saveur, l’ajout des œufs de homard deviendront un indicateur de cuisson; au lieu de rechercher une température interne et un temps de cuisson, on a un indicateur visuel intégré à la recette.

La cuisson du homard au BBQ est pour moi un des grands bonheurs du printemps. J’aime tirer parti de ce que la nature nous offre pour la cuisson. Dans ce cas-ci, la carapace du homard est parfaite pour faciliter la cuisson et maximiser la saveur du homard.

Une fois qu’on a goûté à la chair du homard grillé, il est difficile de retourner au homard traditionnel bouilli ou cuit à vapeur. Pour bien réussir la cuisson de votre homard au BBQ, il faut que la température de ce dernier soit suffisamment chaude pour caraméliser la chair, mais pas trop afin de ne pas brûler la carapace. Cette dernière va, en effet, nous servir de « plat » de cuisson et protéger la chair délicate du homard des flammes et de la chaleur du BBQ.

La recette proposée est pour deux gourmands en plat principal ou pour quatre en accompagnement d’un bon steak.

Ingrédients

  • 2 homards de 1 1/2 lb, idéalement des femelles pour les œufs
  • 224 g (1/2 lb) de beurre ramolli à la température de la pièce
  • 1 cs. de feuilles de persil frais italien hachées finement
  • 1 cs. d’estragon frais haché
  • 1 cs. de ciboulette fraîche hachée
  • 1 gousse d’ail hachée
  • Le zeste et le jus d’un citron
  • Poivre noir du moulin

Préparation

  1. Plonger les homards dans l’eau bouillante salée. L’eau de cuisson des homards doit être salée comme de l’eau de mer soit, 2 c. à soupe de sel par litre d’eau. Le fait de cuire les homards puis de les plonger dans l’eau glacée va aider à faire décoller la chair de la carapace sans vraiment la cuire et ainsi vous faciliter la tâche pour décortiquer les pinces et les coudes. Laisser bouillir pendant trois minutes et plonger-les dans de l’eau glacée pendant cinq minutes pour les faire refroidir;
  2. Couper les homards en deux puis retirer et jeter le sac de la tête. Enlever et décortiquer les pinces et les coudes. Réserver;
  3. Récupérer le plus possible les œufs du homard (si vous utiliser des homards femelles) ainsi que le fard (la partie verte du homard) et ajouter au beurre ramolli. Les œufs seront d’un vert très foncé, même noir, mais reprendront le rouge caractéristique du homard à la cuisson. C’est ce qui vous indiquera que votre homard est cuit!;
  4. Récupérer la chair des huit petites pattes sous le homard. Utiliser simplement un rouleau à pâte pour écraser les pattes et ainsi en récupérer la chair qui sortira facilement, un peu comme du dentifrice quand on presse le tube. Ajouter au beurre ramolli avec les œufs et le fard;
  5. Répartir la chair des coudes dans les coffres. Mélanger le beurre avec les œufs de homard, le fard, ainsi que la chair des petites pattes, l’ail, l’estragon haché, la ciboulette, le jus et le zeste de citron, le poivre et le persil. Diviser le beurre assaisonné sur chaque moitié de homard de la queue jusqu’au coffre, et déposer une pince sur le dessus en l’enfonçant légèrement dans le beurre.

Cuisson

Temps de cuisson 10 à 12 minutes

  • Allumer le BBQ et chauffer jusqu’à 450oF;
  • Placer les homards, la carapace directement sur la grille du BBQ, et faites-les cuire pendant 10 à 12 minutes. Le beurre va fondre, couler au travers de la carapace et parfumer la chair. À la fin, il ne vous restera que la chair avec les œufs et les herbes dans la carapace. Il est important de faire attention aux flammes puisque le beurre qui va couler risque fort de créer des flammes. Il vous suffira de déplacer les homards régulièrement sur la grille pour éviter de les carboniser.

Les homards seront cuits lorsque les œufs auront pris une belle teinte rougeâtre. À déguster entre amis avec une bonne bière blonde légèrement houblonnée pour contrecarrer la richesse de ce plat. Bon BBQ!