Jean-François Cloutier

De capitaine portuaire à capitaine sur terre

Jean-François Cloutier tout sourire devant un fût d'acerum au couleurs de la Distillerie du St Laurent
Photo Distillerie du St. Laurent

Il y a cinq ans, Jean-François Cloutier quittait ses fonctions comme surintendant de navire pour fonder, avec son associé, la Distillerie du St. Laurent. Contre vents et marées, c’est le cas de le dire! « J’ai toujours eu la fibre entrepreneuriale et évidemment le goût pour les bons alcools », explique le « capitaine de la production » qui mettait ainsi fin à une quinzaine d’années de carrière en architecture navale pour suivre son cœur vers de nouvelles avenues. L’aventure a commencé au moment où il a fait la rencontre de Joël Pelletier, un collègue de sa copine rencontré au gré des partys de bureau et avec qui il a développé une amitié autour des bonnes eaux-de-vie.

«Nous sommes deux gars très curieux et l’intérêt s’est rapidement transformé en obsession! Chaque fois qu’on se rencontrait, on avait un nouvel alcool et une nouvelle information à partager quant à sa fabrication. De fil en aiguille, Joël est allé suivre un atelier chez Koval Distillery aux États-Unis et moi, en bon bricoleur, j’ai fabriqué un alambic. En gros, on voulait savoir comment c’est fait, un spiritueux.»

Jean-Francois Cloutier, Capitaine de le production Distillerie St.Laurent

Après avoir constaté qu’il y avait un réel boom de la microdistillation aux États-Unis et qu’il n’y avait encore presque rien au Québec, les deux aventuriers ont fait leurs expérimentations avec des algues et différents aromates et, ont monté un plan d’affaires. Le reste est connu : ils ont lâché leurs jobs respectives pour faire du gin et se sont équipés pour produire du whisky, tous les jours!

Devise du jour : oser se mettre dans la merde

Débrouillard et curieux, une devise que Jean-François applique au quotidien c’est : on va se foutre dans la merde et on va trouver des solutions. «Jusqu’à présent, ça m’a toujours réussi, admet l’homme passionné qui aime entreprendre les choses avec cette passion. Si ça me passionne, je fonce dans le tas le couteau entre les dents! S’il n’y a plus de passion, je change de projet… Et pour l’instant, on ne manque pas de projets passionnants! J’aime aussi partager ma passion autant pour les spiritueux que pour tout ce qui entoure leur production, précise Jean-François qui prend plaisir à recevoir les visiteurs dans ses installations de Rimouski. Je suis aussi plutôt autodidacte; j’aime me mettre au défi avec des essais et erreurs et je m’amuse à chercher des solutions. Je n’ai plus la patience d’être assis des heures et des mois durant à suivre un plan de cours. Je vais chercher ce que je dois savoir quand j’en ai besoin; je lis pas mal et je fais beaucoup de R et D», voilà qui constitue d’ailleurs à son avis la partie la plus amusante du travail.

«On ne veut pas ouvrir un livre et s’arrêter à une recette. On veut explorer et s’amuser en plongeant tel aromate dans l’alambic ou en poussant plus loin la fermentation par exemple», partage l’entrepreneur inventif qui avoue avoir fabriqué son premier alambic à partir de culs-de-poule achetés en rabais chez Canadian Tire. La distillation c’est un défi quotidien, répond ce dernier quand on lui demande de nous sortir des anecdotes cocasses en lien avec ses expériences. «Je pourrais te raconter les premières fois qu’on a vidé les drêches de whisky de l’alambic… La fois où on avait transporté quelques centaines de kilogrammes de mélasse à la chaudière dans la cuve d’empâtage pour faire du rhum… et gommer tout le plancher sur notre passage! Ou encore, le premier embouteillage où j’ai dû rouvrir 900 bouteilles pour y ajouter 25 ml de gin [!] On peut aussi parler de notre première présentation devant les bailleurs de fonds, où la moitié des personnes présentes ne comprenait strictement rien à ce qu’on voulait faire… Bref, des anecdotes, on en a une et deux!»

Père de famille, autant il trouve cela cliché à dire, ses enfants demeurent sa plus grande fierté. «Sinon, professionnellement, c’est certain que la distillerie est un accomplissement dont je suis fier. Nous avons réussi à élaborer de bons et de beaux produits et les consommateurs les apprécient. Nous avons créé une marque que les gens reconnaissent, comment souhaiter mieux!»

Discussion avec le président de l’AMDQ

Sous son chapeau de président de l’Association des microdistilleries du Québec (AMDQ), Jean-François Cloutier est fier du combat remporté l’été dernier par la (très) jeune industrie : la possibilité de vendre leurs produits sur place. Maintenant, il nous reste à tasser la majoration de la Société des Alcools du Québec (SAQ) pour ces ventes sur place.

Dans un mémoire déposé au ministère des Finances vers la mi-février, l’AMDQ revendique ce cheval de bataille principal dans la modernisation de la législation. «La majoration de la SAQ pour les ventes de spiritueux sur place est à notre avis injuste comme ce sont cette fois les distilleries qui assument les dépenses. En succursale SAQ, la distillerie paie pour un service et un réseau de distribution, alors c’est normal de payer la SAQ. Mais, le montant qu’elle vient chercher sur nos ventes sur place est à notre avis injustifié en plus d’être un frein à notre industrie, comme c’est nous qui devons assumer les différentes dépenses (loyer, énergie, ressources, employés, etc.) et qu’elle [la SAQ] ne touche même pas à nos produits. Le Québec est loin derrière les autres provinces sur ce point-là. On traîne de la patte et ça ralentit le développement de nos entreprises.»

Le phénomène de la microdistillation au Québec est assez singulier, explique le président. «Ailleurs au Canada et aux États-Unis, les microdistilleries ont connu un développement marqué suite à un changement réglementaire. Au Québec, nous avons présentement la pire législation au Canada pour démarrer un projet de microdistillerie. Pourtant, nous sommes la province qui en compte le plus [de projets]. Le développement de l’industrie se fait plus rapidement que les changements législatifs. C’est très stimulant, car on voit que beaucoup de gens veulent faire partie de l’aventure. Par contre, il faut impérativement que les lois changent et bientôt, sans quoi il sera difficile de rendre tous ces projets viables.

Les microbrasseries nous ont montré que c’était possible et qu’il y avait beaucoup de place sur le marché. Mais, les microdistilleries elles, n’ont pas du tout la même latitude. Il faut absolument que le gouvernement modifie la réglementation, laquelle date de 1921, afin que les producteurs de spiritueux québécois aient moins de contraintes comme ceux des provinces et états voisins. Il faut répéter le modèle des microbrasseries.» Le défi est donc législatif. Le gouvernement doit sortir de la prohibition la réglementation entourant la distillation afin de permettre à l’industrie de croître et ainsi aider les producteurs à positionner le Québec dans cette effervescence mondiale.

En effet, les spiritueux sont en vogue partout dans le monde. Et ça bouge vite! Au Québec seulement, on compte une quarantaine de microdistilleries. Sur les tablettes de la SAQ de janvier 2018 à janvier 2019, les ventes de spiritueux québécois artisanaux ont rapporté à eux seuls 37 M$ en vente, relate-t-il. «C’est une véritable explosion! Le momentum est là. Il faut donc que le gouvernement le reconnaisse et qu’il donne enfin les moyens aux entreprises de distillerie d’émanciper.»