La cuisine italienne – 2e partie

Escalope de poulet sur bois avec persil et tomate
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Une cuisine riche en saveurs, souvent composée de quelques ingrédients et qui met en valeur chacun d’entre eux. La cuisine italienne regroupe toutes les cuisines des régions de l’Italie. On y retrouve des spécialités locales.

Sauce Ragu

Peu de gens le savent, mais la sauce dite « sauce bolognaise » s’appelle « sauce ragu » dans la région de Bologne. Elle est beaucoup moins liquide que la sauce bolognaise réalisée dans les cuisines francophones. Elle contient pourtant les mêmes aliments : viandes de veau et de porc, carottes, oignons, tomates, ail et huile d’olive. On y ajoute une bonne dose de vin rouge et des fines herbes au choix. La bière se doit d’être discrète, on s’amuse plutôt avec l’effervescence de la bière pour rincer le palais. Profitez des bières légères et douces, le but de l’exercice est de garder toute la saveur de la sauce, c’est elle la vedette.

Veau à la Milanaise

Un plat simple que beaucoup associent à la cuisine allemande, mais qui nous vient bien d’Italie. Choisissez de belles escalopes de veau bien fraîches que vous aurez préalablement panées. La cuisson se fait dans l’huile d’olive bien chaude. C’est tout. On appréciera surtout une blonde ronde, pas trop sur l’amertume et aux notes légèrement sucrées, comme une Tripel, par exemple. Le but étant d’offrir une bière au corps rond pour répondre à la chapelure. Certains ajoutent un petit trait de citron, pas de problèmes, une bière de type Saison sera alors parfaite.

Fondue parmesan

Associée à tort à la cuisine italienne, les fondues parmesans sont pourtant souvent proposées dans les restaurants italiens. Composée principalement de fromage fondu, de farine, de lait et de beurre, il s’agit surtout d’une croquette fromagée comme on en trouve partout dans la cuisine européenne. Avec du Parmigiano Reggiano, les voici italiennes. Pas besoin de bières bien maltées ou fortes de caractère. On préfère les bières douces qui rebondissent sur le fromage, surtout si celui-ci est savoureux et plein de goût. 

Carpaccio

De très fines tranches de viande de bœuf crue, assaisonnée avec un filet d’huile d’olive et du jus de citron. Certains ajoutent des copeaux de parmesan. C’est la recette typique du carpaccio. La viande cuit doucement sous l’huile et l’acidité du citron. Une blanche douce ou légèrement acidulée sera parfaite pour l’accord. Elle offre une belle minéralité, sans couvrir l’assaisonnement de la viande.