La Tella, bière immémoriale de l’éthiopie

Traditions brassicoles étrangères

Photo Martin Thibault

Rares sont les endroits dans le monde qui peuvent prétendre brasser et vendre de la bière à toutes les deux maisons, ou presque. Rares sont les régions où l’on trouve des recettes de brasseurs utilisées sans modifications depuis des siècles. En se promenant dans le Tigré éthiopien, un vaste territoire aux allures géologiques de Grand Canyon et possédant sa propre langue, c’est ce que l’on peut constater rapidement. Ici, on brasse de la Tella – ou si vous préférez, de la bière traditionnelle – depuis des temps immémoriaux. On en boit même aussi souvent que l’on prie.

Malgré les barrières culturelles et linguistiques, il est assez facile de repérer une maison où l’on brasse de la Suwa (c’est le nom de la Tella en langue tigrigna) près de la frontière nord du pays. Un petit poteau d’environ un mètre de haut couronné d’un verre de plastique coloré est placé en face de chaque maison qui en offre. S’agit de s’y présenter avec un sourire et d’en demander un verre. La recette locale, comme toute bière régionale, varie selon les céréales cultivées autour du village. Dans cette partie du monde en altitude – souvent entre 2000 et 3000 mètres – certains peuvent profiter de l’orge pour brasser. Plus près de la ville d’Aksum et de la frontière avec l’Érythrée, on a davantage recours au teff et au millet. Mais dans tous les cas, on aromatise sa bière avec du gesho. Cette plante cousine du nerprun poussant en Europe est souvent appelée hops par les Éthiopiens communiquant en anglais parce qu’elle joue le même rôle que le houblon chez nous.

Le gesho, qu’il soit ajouté au moût de bière sous forme de branches ou en feuilles, aromatise et amérise la bière traditionnelle des Éthiopiens. Très peu gazéifiée et alcoolisée, la Tella locale se boit comme une tisane. Son corps légèrement aqueux et sa finale terreuse et tannique la place peut-être entre une Ordinary Bitter et un thé longuement infusé. Ce qui diffère grandement de la Corafe, autre style de bière ancestral encore disponible dans le nord de l’Éthiopie, mais celui-ci surtout populaire dans la région de l’Amhara. Cette Corafe, également conçue dans les maisons, possède une texture rappelant celle d’un gruau, contient quelques grains rôtis et partage une surprenante acidité du même niveau que celle d’une Berliner Weisse.

La bière comme cadeau empreint de spiritualité

Le meilleur moment pour témoigner de l’importance de la bière de type Corafe est peut-être bien Gena, le noël orthodoxe éthiopien. Des milliers de pèlerins drapés de blanc marchent des dizaines, voire même des centaines de kilomètres pour éventuellement se rassembler à Lalibela, centre spirituel du pays, le 7 janvier. Ici, autour de nombreuses églises monolithiques du 13e siècle, un nombre incalculable de dévoués s’amassent et s’entassent afin de pouvoir s’imprégner de l’atmosphère de spiritualité et de festivité. Et que voit-on se faire servir gratuitement dans les rues et ruelles de cette petite ville montagnarde? De la Corafe. En effet, les brasseuses et leurs aides se promènent avec des pichets, versant de la Corafe gratuitement dans les contenants apportés par des gens affaiblis par leur voyage. S’ils n’ont pas leurs propres contenants, on leur propose tout simplement une canne d’aluminium ayant servi aux conserves de la famille. Rien n’empêcherait ce don de bière lorsque l’occasion est si bonne. Voilà sans aucun doute un des exemples les plus impressionnants de l’importance de la bière sur la planète.

Certes, cette bière légère n’a rien de bien transcendant au niveau gustatif. Sa rusticité texturale – granuleuse à souhait – et ses saveurs rôties et acidulées nous donnent l’impression de boire une protobière. Une boisson à des milliers de lieues de la Lager industrielle qui domine maintenant la planète. La tentation pourrait être forte de se pencher d’ailleurs sur des bouteilles de Habesha ou de Dashen, deux bières industrielles de calibre respectable disponibles un peu partout dans le nord de l’Éthiopie.

Mais la Corafe produite de façon foncièrement artisanale demeure beaucoup plus significative, nous permettant de comprendre un peu mieux le mode de vie de ce peuple qui, dans certains coins du pays, ne semble pas vivre dans des conditions bien différentes de celles d’il y a un millénaire. Une réalité qui, si on le veut bien, nous ouvre une porte vers un trésor. Voilà effectivement une rare chance pour nous de comprendre d’où vient la bière. Comment elle était conçue avant l’avènement de l’acier inoxydable, du travail en laboratoire et de la connaissance scientifique. Et ce qu’elle représentait sociologiquement avant que l’industrie de masse en fasse un produit de consommation à faible coût.