Les algues, une richesse naturelle encore sous-exploitée, et pourtant…

Tas d'algues sèches Wakame sur fond en bois. Nourriture saine aux algues
Photo Dreamstime

À l’origine de plus de la moitié de la production d’oxygène sur Terre, les algues sont toutefois encore méconnues ou mal aimées du grand public. Pourtant, au Japon, on les consomme abondamment depuis plus de 6000 ans. D’un riche pouvoir nutritionnel et offrant une belle complexité aromatique, les algues ont beaucoup à offrir, aussi bien dans nos assiettes, que dans nos bières!

Origines

Très prisées en Asie, on y consomme des algues depuis des temps immémoriaux. Des traces préhistoriques prouveraient qu’elles y étaient déjà consommées il y a plus de 10 000 ans. Il faut attendre 4000 ans pour que les algues soient mentionnées pour leurs vertus curatives dans d’anciens textes japonais. De même, les chinois ont disserté sur ses vertus médicinales en 2700 avant J.C.; vertus encore considérées dans la Chine moderne. C’est seulement à partir du VIe siècle avant notre ère que l’intérêt gustatif de l’algue sera évoqué dans les écrits. La plante restera cependant réservée à l’élite chinoise pendant un temps.

Démocratisée depuis, l’algue garde une place bien ancrée dans la gastronomie asiatique, où Chine, Japon et Corée sont encore les plus gros consommateurs mondiaux. Moins répandue qu’en Asie, on retrouve par contre l’algue dans la culture culinaire de nombreux autres pays. On la consomme ainsi au Chili depuis plus de 12 000 ans alors qu’en Europe, les vikings, moines anglais du VIe siècle, bretons du XVIIe siècle ou irlandais du XVIIIe siècle eurent tous pour coutume de consommer la plante. Il est rapporté que certains pays d’Afrique auraient eu pour habitude de consommer des algues séchées durant les périodes de disettes depuis des centaines d’année. Aujourd’hui, l’influence de la cuisine asiatique permet aux algues de rayonner à nouveau dans nos assiettes.

À table!

Deux grandes familles d’algues peuvent être consommées : les macroalgues et les microalgues. Parmi les macroalgues, on retrouve les algues vertes aux arômes de végétaux et légèrement amères (laitue de mer ou ao-nori), les algues rouges, iodées, aux arômes de champignon, de noisette ou de thé fumé (dulce ou nori) ou, les algues brunes dominées par des notes iodées (kombu royal, wakamé ou haricot de mer). Les microalgues comestibles, principalement disponibles en poudre, sont représentées par la spiruline, la chlorelle et l’odontella. Consommées crues ou séchées, les algues offrent de nombreuses possibilités culinaires. Fraîches ou réhydratées, elles peuvent être consommées telles quelles en salade, dans des soupes, en tartare. Vous pourrez les intégrer à vos condiments, comme le sel, le beurre, les vinaigrettes, moutardes, pestos ou même à des confitures.

Adeptes de cuisine végétalienne ou de cuisine moléculaire, vous pourrez trouver des gélifiants extraits d’algues comme l’alginate, l’agar-agar ou les carraghénanes. La Distillerie du St. Laurent a poussé l’audace jusqu’à intégrer les algues laminaires à leur gin St. Laurent; algues récoltées en Gaspésie, région fertile et propice à la cueillette. Amateurs de parfums iodés, vous trouverez de nombreux usages à cette plante de plus en plus accessible.

Les bons amis des algues

Riches de saveurs et de textures, les algues se plaisent en compagnie d’artichauts, d’asperges, de bleuets, de câpres, de champignons, d’épinards, de choux-fleurs, de framboises, de mûres, de maïs, d’œufs, d’olives vertes, de poireaux, de pommes vertes et de tomates. Vous l’aimerez pour rehausser votre bœuf, vos crustacés, vos poissons ou même votre lard fumé. Accompagnez vos algues d’ingrédients riches en pinène, tels les conifères, le zeste d’orange, le romarin, le basilic, l’aneth ou le persil.

Et dans la bière?

Bien que peu utilisée dans la bière, l’algue a pourtant trouvé sa place dans la conception de Gose dans plusieurs microbrasseries québécoises, apportant les notes salines inhérentes à ce style de bière. La microbrasserie Riverbend nous a ainsi offert sa Gose aux Algues, voguant sur les notes salines et légèrement iodées des plantes marines. Gose créée en collaboration entre Ras l’Bock et La Tête d’Allumette, la Woopelai, a, quant à elle, été aromatisée de concombre et de salicorne. C’est aussi la salicorne, de l’Île aux Coudres, que la microbrasserie Menaud aura choisi d’incorporer dans sa Gose Salicorne. Pour la microbrasserie Le Malbord, c’est le kombu royal qui aura été choisi pour sa recette de Gose. À l’heure d’écrire l’article, la Microbrasserie de Tadoussac mettait en fermenteur une Gose à la lime séchée, à la lime kaffir et à l’algue dulse séchée au soleil; source de la salinité de la bière.

En 2017, Pit Caribou nous offrait sa Kombu Royale un assemblage de Porter et de Porter impérial, maturé en fût de pinot noir avec ajout d’algue kombu. De l’autre côté de l’Atlantique, en France, l’algue est présente dans la composition de certaines bières depuis de nombreuses années. La Guernouillette proposait dès 2011 trois bières aux algues et en produit encore une régulièrement. La brasserie des Abers offre, quant à elle, une bière blonde, la Ouessane, aromatisée au wakame. Plus proche, c’est au Nouveau-Brunswick que la brasserie Picaroons utilise le laminaire sucré dans sa Kelp on the Way, une Dark Ale fumée.

Comment les accorder?

Si vous optez pour une bière aux algues, marriez-la à vos fruits de mer ou à vos poissons de mer pour rehausser le parfum iodé du plat. Parfumez vos plats d’ingrédients riches en pinène qui réagiront avec l’iode de la bière pour une explosion de saveur. Le style Gose étant le style de bière le plus prisé par les brasseurs pour l’ajout d’algues, choisissez-la accompagné de plat tout en fraîcheur en utilisant la pomme verte, le poivron vert, la lime ou la menthe. Si vous décidez de cuisiner l’algue, optez pour des algues brunes que vous blanchirez et que vous accompagnerez de bières aux notes de sésame grillé et de pain grillé. Essayez un tartare de bœuf et tomates séchées accompagné d’un pesto d’algues et épinard, que vous servirez avec une bière aux framboises ou bleuets par exemple; les petits fruits partageant des molécules aromatiques en commun avec les algues. En dessert, ajoutez un mélange d’algues séchées à vos amandes ou noisettes moulues afin de justifier le choix d’un Porter ou d’un Stout. Trésor nutritif et gustatif, productrice d’oxygène, avenir du biocarburant, l’algue mérite amplement de retrouver son statut de mets de roi, et quoi de mieux de que de l’associer à la reine des boissons!