Brasser les bières de sessions

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Avec l’arrivée du festival de la tondeuse, des feux de camp, des après-midis où il fera un peu plus soif que durant l’hiver, il est temps de penser aux bières un peu plus légères. Pas tout à fait mon style, mais il faut ce qu’il faut pour calmer la soif autrement qu’avec de l’eau.

D’abord, c’est quoi?

Une bière dite « de session » c’est une bière dont le taux d’alcool est de moins de 5 % (ou 4 % selon les sources). L’idée est de pouvoir en enfiler quelques-unes durant une session sans ressentir les effets de l’alcool. Ici « session » tient son origine de sa définition anglaise qui signifie « une période de temps ou une rencontre »; le terme français devrait alors être « séance ».

Outre le bas taux d’alcool, ces bières représentent d’autres avantages pour le brasseur : elles sont moins coûteuses (moins d’ingrédients) et elles fermentent/conditionnent plus rapidement.

Trois possibilités

Si vous voulez brasser ce genre de bière, vous avez trois grandes possibilités : brasser un style naturellement bas en alcool (Bitter, Grisette, Grätzer, Berliner Weisse, Mild…), diluer une bière (c’est rarement une bonne idée de mettre de l’eau dans quoi que ce soit, mais ça reste une possibilité) ou adapter un style pour en faire une version de séance.

Pour les deux premières méthodes, je n’ai pas besoin de vous faire un dessin : vous choisissez une recette adéquate ou vous rajoutez de l’eau.

Adapter une recette pour créer une bière de séance

Le plus difficile pour une bière de séance, c’est d’avoir assez de corps et de saveur. Pour le corps, vous avez plusieurs avenues : éviter tout ajout de sucre simple, monter les malts spécialisés jusqu’à 30 ou 40 % de la recette (en le limitant à deux ou trois différents), ajouter des flocons (blé, orge, avoine), empâter à plus haute température, empâter moins longtemps (limiter à 45 minutes), ajouter du malt dextrine ou du lactose et finalement choisir une levure qui atténue moins que d’habitude.

Pour la saveur, remplacez votre malt de base par un malt qui a davantage de goût : Maris Otter, Munich, Vienna, Golden Promise. Respectez le ratio IBU/Densité initiale que vous auriez visé avec la recette originale. Faites caraméliser le moût avec une longue ébullition. Au lieu d’opter pour un houblonnage à froid, augmentez la dose en fin d’ébullition. Et finalement, diminuez la quantité de malt de spécialité que vous auriez utilisé seulement de 25 %, puis comblez avec votre malt de base.

Recette: Grisette au poivre et chanvre

Volume final : 19 litres, efficacité à 60 %
Densité initiale : 1.033 – Densité finale : 1.006
Alcool : 3,5 %
IBU : 17

2,38 kg Pilsner (69,1 %)
800 gr blé en flocons (23,2 %)
270 gr blé malté (7,8 %)
427 gr de graines de chanvre grillées (à l’empâtage, 60 minutes)
24 gr de poivre noir concassé (à l’empâtage, 60 minutes)
56 gr Saaz (2,6 %AA) 20 minutes
56 gr Saaz (2,6 %AA) 5 minutes

Empâtage à 69°C pour 60 minutes. 60 minutes d’ébullition.

Levure American Farmhouse blend (WLP670)

Fermentation à 20°C. Enfûtage après deux semaines.
Conditionné une semaine à 15 PSI (pour 2,5 vol).