L’érable dans nos verres

Spiritueux

Un homme vérifie la température d'un évaporateur à la cabane à sucre
Photo Domaine Labranche

Les produits de l’érable sont possiblement parmi ce que le Québec a de mieux à offrir au monde en termes d’aliments. Car même si d’autres provinces et états du nord-est de l’Amérique sont en mesure d’en faire, la Belle Province peut se targuer d’être la véritable reine de l’acériculture.

Déjà connus des autochtones, les secrets de ce merveilleux sucre font aujourd’hui partie d’une panoplie impressionnante de produits dérivés. Il est désormais possible de savourer des produits alcoolisés mettant de l’avant l’érable. On peut séparer en deux grandes familles ces boissons : celles faites à partir de l’érable, et celles qui en incorporent. Parmi ces dernières, nous comptons le Coureur des Bois ou le Sortilège. Le sirop d’érable procurant ici douceur et flaveurs à ces liqueurs.

L’érable comme ingrédient de base

Depuis quelques temps, d’ingénieux acériculteurs québécois élaborent de plus en plus d’alcools de cette manière. « J’ai commencé quand j’avais 18 ans, ça fait donc un peu plus de dix ans », raconte Louis Desgroseilliers, président et vigneron au Domaine Labranche en Montérégie.

« C’est un travail de moine, il y a peu de producteurs et on doit faire beaucoup de recherche et d’essais »

Louis Desgroseilliers, président et vigneron au Domaine Labranche

Bien qu’il pourrait être possible d’utiliser l’eau d’érable, on lui préfère le sirop d’érable. « Le taux de sucre dans l’eau d’érable est trop faible pour faire une différence. Je n’ai donc jamais considéré cette avenue », explique Denis Rousseau de la Ferme Black Creek, aussi en Montérégie. En effet, l’eau d’érable ne contient qu’en moyenne 2,2 % de sucre.

Le sirop, quant à lui, se situe plutôt entre 60 et 66 Brix (échelle pour mesurer le sucre dans le sirop d’érable, miel et autres produits sucrés). « C’est dans ces six derniers degrés que se retrouvent les saveurs, le profil aromatique de l’érable », opine M. Desgroseillers. M. Rousseau va dans le même sens : « Le profil de saveur typique au sirop d’érable se développe pendant sa cuisson, autrement dit pendant son passage dans les pannes de l’évaporateur. C’est ainsi qu’on peut retrouver ce goût de caramel/toffee si caractéristique ».

Mais à ces concentrations élevées, la levure ne peut survivre. On doit donc ramener le taux de sucre à quelque chose de plus propice. Pour cela, le Domaine Labranche utilise de l’eau d’érable. « C’est plus compliqué, mais tellement savoureux », explique son président.

Là ne s’arrête pas les défis pour la poignée de courageux acériculteurs voulant fermenter leur moût d’érable. « Il faut abaisser le pH avec des acides (tartrique, citriques ou autres), car le concentré d’érable est plutôt alcalin, alors que les levures aiment les milieux acides. Il faut aussi ajouter des nutriments afin d’aider à démarrer la fermentation », précise Gérald Lacroix de la Distillerie Shefford. « Le sucre d’érable est un sucre complexe qui est difficile à fermenter s’il n’est pas dans des conditions idéales », enchaîne-t-il.

Finalement, pour l’érable, un peu de sucre résiduel est préférable, sinon le goût est très subtil, et comme le dit si bien M. Desgroseillers : « Quand les gens voient érable sur une bouteille, ils s’attendent à ce que ça goûte l’érable! »

Et la distillation?

Avec la distillation artisanale qui prend de plus en plus d’ampleur au Québec, une autre avenue s’ouvre aux acériculteurs avec l’acérum. Celui-ci peut maintenant être produit par toute distillerie possédant une certification de l’Union des Distillateurs de Spiritueux d’Érable du Québec.

De plus, des démarches sont en cours avec le MAPAQ afin d’en faire une appellation réservée, ce qui serait une première pour un spiritueux du Québec.

« L’ajout d’une nouvelle classe de spiritueux est un événement très rare sur la planète, et nous sommes fiers d’y contribuer activement avec Distillerie du St-Laurent et Domaine Acer »

Gérald Lacroix, Distillerie Shefford