Pierre Hugo Houle, Brasserie Générale

Récolter les fruits de son travail

Pierre Hugo Houle tout sourire
Photo Seb

Pierre Hugo Houle figure parmi la génération de jeunes brasseurs ayant rapidement fait leurs classes dans l’industrie brassicole québécoise. Animés par une curiosité naturelle et une passion pour la bière, en plus d’avoir accès à bon nombre d’ingrédients et de techniques, ils n’hésitent pas à expérimenter et repousser les limites. Les plus consciencieux, comme Pierre Hugo, ne lésinent pas sur la qualité et s’assurent de tout mettre en œuvre pour optimiser le résultat final. Avec des alliés comme Philippe Jacques et Julien Pelletier, c’est assurément un gage de succès.

Originaire de Baie-Comeau, Pierre Hugo a découvert la bière artisanale lors d’un périple au Saguenay–Lac-Saint-Jean où il visite la Voie Maltée. Il s’achète éventuellement un kit de brassage et commence à concocter ses bières à la maison. Déterminé à travailler dans le milieu brassicole, il déménage à Québec et déniche un emploi à La Barberie dans le quartier Saint-Roch. En plus de prendre du galon au fourquet, il fait la connaissance de collègues avec qui il démarre éventuellement la Brasserie Générale en 2013.

Depuis l’ouverture de celle-ci, Pierre Hugo continue d’approfondir ses connaissances, notamment dans le chai où il expérimente avec les fûts et parfait ses techniques d’assemblage et de dégustateur. Pour le plaisir des papilles de tous, évidemment!

La première bière que vous avez brassée?

Ma première maison a été une « kraft dinner », je ne me souviens plus de la sorte, mais c’était un kit bien ordinaire. La première vraie tout grain que j’ai aimé était une Bock. J’avais un frigo à la maison que j’utilisais pour mes Lager.

Ma première recette à la brasserie a été la Trait-Carré, une Pils qui figurait parmi les premières recettes que nous avons proposées.

La bière dont vous êtes le plus fier?

La S.I.R. Popov. On l’a beaucoup travaillée cette recette et elle marque un changement dans l’évolution de la brasserie. On a décidé de travailler très fort sur la qualité des produits et elle fut la première de cette nouvelle ère. On a fait une foule de tests pendant sept mois pour tester divers assemblages de grains et différentes techniques. On l’a aussi déclinée par la suite en versions affinées dans divers fûts.

Votre style de bière préféré? [À brasser et à boire]

À boire, ça marche par phase, mais en ce moment, je suis de retour sur les IPA. Les changements d’équipements et l’amélioration de nos processus m’ont permis d’apprécier les IPA de nouveau et de « savourer » la difficulté de créer ces produits-là.

À brasser, j’adore tout ce qui concerne les fermentations mixtes. Je m’occupe désormais beaucoup plus de ce qui se passe après le brassage. J’aime le côté vivant et évolutif des cultures et les façons de les travailler et de les traiter.

Votre ingrédient préféré?

La levure, pour tout ce qui a été dit jusqu’ici. Il n’y a pas une souche que je préfère en particulier, mais disons que j’aime bien les levures Saison. Évidemment, j’aime aussi beaucoup le houblon, particulièrement les variétés aux arômes tropicaux. D’ailleurs, nous aurons bientôt de nouveaux produits qui mettront davantage le houblon en vedette.

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement?

Dieu du Ciel!, car c’est toujours bon ce qu’ils font et c’est surtout constant, peu importe la sorte de produit, son type de fermentation ou son affinage. Ce n’est pas compliqué, tout est toujours bien exécuté avec eux.

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser?

La Moralité de Dieu du Ciel!, c’est un coup de cœur de longue date. Elle a la qualité d’être bien dosée à tous les niveaux. Il y a aussi la Oskar Von Bismarck de Noctem que j’avais vraiment adorée lorsque je l’ai découverte au pub.

Que brassez-vous à la maison actuellement?

Rien, faute de temps. Je suis très occupé au travail. J’aurais envie d’y brasser des bières qu’on ne fait pas ici, comme une Brown Ale ou une Session; quelque chose du genre, faible en alcool et facile à boire. Je supervise plus que je brasse ici, mais puisque je participe à tout, le contact direct ne me manque pas vraiment.

Ce que vous aimez de la bière au Québec…

Le côté fraternel du milieu. Il s’y développe des amitiés plutôt que de la compétition. On va visiter des brasseries pour s’informer, voir des équipements et acquérir des connaissances pour prendre de meilleures décisions. Comme plusieurs, on prend une approche locale avec nos produits. L’accès aux tablettes est plus compétitif, mais en se positionnant dans notre milieu, ça fonctionne bien.

Ce que vous aimez moins de la bière au Québec…

Les lois archaïques qui freinent un peu le développement. On est vraiment dû pour une réforme!

Ce que nous réserve votre brasserie…

On a eu une année plus calme en termes de nouveaux produits en raison d’investissements dans la brasserie, mais le chai se développe bien et on verra sous peu plusieurs bières affinées disponibles tant sur place qu’en commerces spécialisés. Possiblement des IPA également.