Populaire, l’affinage en fût de chêne?

Christian Marcil à la brasserie Les Trois Mousquetaires
Photo Frédéric Harnois

La popularité des bières affinées en fûts de chêne ne se dément pas. Les brasseurs agrandissent leurs chais et lancent de nouvelles gammes de bières en barriques, aussi variées que surprenantes. Bien à l’affût de ces produits goûteux au caractère complexe, le consommateur en redemande.

« Ce sont des produits très appréciés, il y a définitivement une clientèle pour ça. Les gens sont à la recherche d’une complexité, d’une profondeur et malgré que le prix au détail soit plus élevé, ils sont prêts à payer, » dit Morgan Pingot, gérant du dépanneur Peluso Beaubien.

Bien que les bières en fûts de bourbon, de scotch, de vin rouge ou de chardonnay reviennent souvent, l’offre se diversifie sur les tablettes, selon le détaillant. « Des bières vieillies en barriques de riesling, de rhum, de gin ou même de tequila; c’est de plus en plus varié. »

Plusieurs chemins mènent à Rome

Selon Martin Thibault, bièrologue, plusieurs raisons peuvent motiver un brasseur à faire affiner sa bière en fût de chêne. « On peut avoir l’objectif de donner du goût et du caractère à la bière, ou encore vouloir créer un milieu propice pour les levures sauvages. »

Après l’étape de la fermentation, le brasseur peut transférer sa bière dans des fûts de chêne, lesquels lui transfèreront des saveurs boisées. Celles-ci seront plus ou moins prononcées, selon le chauffage du bois lors de la fabrication du fût et le temps que la bière y passera en affinage. 

« Si, par contre, on choisit un fût où un autre alcool a vieilli précédemment, l’alcool résiduel qui imbibe encore le bois va aussi transmettre son goût à la bière. Ainsi, en prenant une barrique de scotch par exemple, on donnera un petit goût de scotch à la bière », dit Martin Thibault.

La créativité est sans limite. De la Saison sauvage du Castor, vieillie en fûts de chardonnay, à L’Ours du Trou du diable, bière d’assemblage en barriques de banyuls et de cabernet sauvignon, en passant par la Porter baltique des Trois mousquetaires, affinée en fût de bourbon et de brandy, la palette est immense.

Du fût de bourbon à l’amphore de terre cuite

Lorsque les brasseurs des Trois Mousquetaires ont importé leurs premiers fûts de bourbon en 2010, ils étaient parmi les premiers à tenter le coup. « À l’époque il n’y avait pas beaucoup d’informations sur le sujet, on y a été par essais-erreurs. Puis petit à petit on a développé des façons de faire qui marchent bien et qu’on perpétue. Le bois étant poreux, il permet une oxygénation lente et un côté boisé qu’on aurait pas en fût de métal. Ça fait notre signature dans certaines gammes de nos produits », raconte Christian Marcil, un des copropriétaires. 

Barriques de bourbon et de brandy, de chardonnay, de rhum, de tequila et même de porto, Les Trois Mousquetaires continuent à explorer les possibilités infinies de l’affinage en barriques, selon les opportunités offertes par les importateurs. « Des fois on va acheter des produits en particulier, un baril d’un cognac de 14 ans, ou de tel porto bien précis », dit Christian Marcil. 

Chez Auval, en Gaspésie, la démarche est un peu différente. « Ce n’est pas le goût de l’alcool qu’il y avait précédemment dans la barrique que je recherche, mais plutôt un milieu idéal pour les levures sauvages. Elles apprécient la texture poreuse du bois et la micro-oxygénation », explique Benoit Couillard, propriétaire de l’entreprise.

L’artisan-brasseur est à la recherche d’un résultat idéal. « Dans mon procédé je cherche toujours à faire quelque chose de vibrant, de vivant. Je veux créer des bières délicates, élégantes. En les laissant en barriques entre huit et 12 mois, j’obtiens un gazage naturel et non pas une gazéification forcée. »

Son plus récent dada : l’affinage en amphore, comme dans l’Antiquité. « Je suis à la recherche d’une pureté, donc j’essaie ça, dans l’espoir que la terre cuite conservera davantage le caractère de la bière, comparé au bois qui rajoute son caractère boisé », dit-il.

Dans l’amphore de 700 litres qu’il s’est offert à Noël et qui vient compléter son chai d’une centaines de fûts de chêne, il prévoit d’abord vieillir un hydromel. 

De l’importance du reconditionnement de la barrique

Il ne suffit pas de trouver un tonneau dans une vente de garage pour improviser un chai. Olivier Moreau, importateur de fûts de chêne, conseille fortement de s’assurer que le produit a été reconditionné par un tonnelier qualifié.

« C’est toute une science. Je vois trop de brasseurs qui commandent des centaines de tonneaux directement à des entrepôts et se lancent dans l’aventure sans connaître le vieillissement, ni les bases de l’usage et de l’entretien du matériel. Ça mène à des déceptions et ça fait du tort à l’industrie. » 

Olivier Moreau a appris le métier de tonnelier en Allemagne. Il importe chaque année plus de 1000 fûts de chêne et quelques foudres, ces immenses tonneaux de 2500 litres. Il brasse aussi des bières affinées en fûts de chêne avec Matera Brasseurs, dont la Beau Bouquet Pale Ale Brett en foudre de Riesling qui vient de remporter une médaille de bronze dans la catégorie Wood and Barrel Aged, au Canadian Brewing Awards 2019.

« La différence entre moi et un autre importateur, c’est que j’offre un service après-vente. Je peux conseiller mes clients sur le brassage, sur comment évaluer la qualité d’un fût et sur son entretien. De plus, mon fournisseur européen ne m’envoient que des barriques reconditionnées », confirme Olivier Moreau, qui travaille à développer des formations sur la tonnellerie.

Toutefois ce n’est pas tous les fûts de chênes qui sont importés. Même si les tonneliers sont plutôt rares au Québec, Bernard Bourdeau en fait partie. Parmi ses clients, ils comptent autant les vignobles que les distilleries ou brasseries. « Mais la plupart de mes clients sont des particuliers », affirme celui qui a appris son métier d’un français rencontré par hasard, et qui a fabriqué lui-même ses outils, qui ne sont pas vendus en quincaillerie. 

De bois de chênes et de métal galvanisé, il fabrique des tonneaux pour tous les alcools, en majorité entre 15 et 225 litres.

Le tonnelier est lui aussi témoin de l’engouement pour la bière en barrique. « Le format de fût que je fabrique le plus c’est le 23 litres, à cause de la popularité des kits de bières maison utilisés par les brasseurs amateurs. » L’intérêt pour l’affinage plus naturel de la bière est donc bel et bien entré dans nos maisons.