Accords Blanche mordante et mets

À chaque édition, Bières et plaisirs vous propose divers mets à déguster avec des bières distinctes figurant dans une même capsule sensation. Attendez-vous à des essais audacieux, quelques échecs, mais également plusieurs mariages réussis.

Les bières blanches regroupent pratiquement toutes les bières qui utilisent une bonne part de blé ou de froment dans leur recette. S’il existe principalement deux grandes variétés de « blanches » dans le monde – la Witbier, version originaire de Belgique aromatisée avec coriandre et écorces d’orange, et la Weiss ou Weizen, une interprétation originaire de Bavière connue pour ses arômes évoquant la banane –, les blanches mordantes sont plutôt représentées par les Berliner Weisse et les Gose.

C’est l’utilisation du blé et du froment qui donne à la bière son aspect voilé et parfois plus laiteux. Lorsqu’incorporées en importante quantité, elles sont à l’origine de cette couleur très pâle, voire «blanche». Ces céréales lui confèrent une plus grande présence de protéines ce qui a notamment pour effet de la voiler. Les saveurs et arômes issus de l’utilisation du blé et du froment sont principalement ceux de céréales et de pain frais. Elle laisse ainsi beaucoup de place aux arômes provenant d’autres ingrédients, notamment houblons, levures et fruits.

Lorsque l’acidité dans la bière s’avère dominante, on parle alors de bière mordante. C’est l’ajout de bactéries acidifiantes qui permet d’offrir des bières au profil acidulé très marqué. Cette acidité peut être citrique, acétique ou lactique. Elle est marquante et très facilement identifiable, car elle «mord» les joues.

Les blanches mordantes s’accordent bien avec les plats proposant de l’acidité et un côté épicé alors que le piquant accentuera sa fraîcheur. De même, les aliments proposant de la fraîcheur, le concombre et la coriandre par exemple, s’y agenceront tout aussi bien. Les fruits fonctionnent généralement bien également en raison de leur acidité. Côté fromage, les blanches mordantes relanceront agréablement les arômes de cave humide et de cuir des pâtes persillées.

Les bières en vedette

Brasserie Vrooden – Berliner Weisse

Ale acidulée à 3,5 % qui s’avère fruitée aux effluves de pomme, de poire, de citron et de pain cru, elle représente bien ce style que Napoléon qualifia jadis de champagne du nord. 

Le Trou du Diable – Willow Gose

Gose à 4 % aux notes salines évoquant notamment la céréale, le pain, la coriandre, ainsi que quelques pointes de fruits et d’herbes. Elle est fraîche et quelque peu ronde en bouche.

Vox Populi – Kettle Sour

Berliner Weisse qui titre 3 % et charme par ses notes citronnées rafraîchissantes. Des plus faciles à boire, elle offre des pointes de citron, de poire, de blé et une acidité prenante qui se termine sur des céréales fraîches.

Notre menu

  • Salade César
  • Tartare de saumon classique
  • Pennes au pesto, olives et fromage de chèvre 
  • Shortcake aux fraises

Les accords

Salade César

L’effervescence de la Kettle Sour nettoie le gras de la bouchée, la bière est atténuée, mais l’agrume et la touche salée demeurent. C’est bien. Le côté acidulé de la Gose est, quant à lui, amplifié. Ici, c’est le salé de l’anchois qui règne. La version de Vrooden confère une touche fruitée et surprend par une étrange impression d’olives noires qui n’est pas du tout désagréable.

Tartare de saumon classique

Avec la Kettle Sour, l’acidité, le citron et la fraîcheur sont amplifiés, les épices du tartare ressortent, c’est bon! Avec la Gose, l’acidité de la bière est masquée et le saumon devient très présent avec quelques pointes poivrées. Le champagne de Vrooden dévoile ses bulles de même que des notes fruitées de poire, une belle acidité et du poivre en fin de bouche. Le côté grillé du croûton s’agence à merveille.

Pennes au pesto, olives et fromage de chèvre

La Vox se plaît avec les arômes des pennes; olives, pesto, chèvre, pointes citronnées sures, une touche salée, de la fraîcheur et l’effervescence qui lie le tout. Avec la Gose, l’olive est amplifiée et le salé est en vedette particulièrement en fin de bouche. La Vrooden fait ressortir les arômes de pâte et de pesto; on remarque bien le blé et la céréale à travers un chèvre crémeux.

Shortcake aux fraises

La Vox apporte une attaque bien citronnée puis la fraise reprend fièrement sa place sous une belle texture de crème. La Gose fait ressortir des arômes de fraises très mûres et la fraîcheur est très atténuée… La Vrooden, de son côté, débute avec une attaque sure et, par la suite, accentue les saveurs du gâteau, c’est bien.

Notre verdict

La Kettle Sour s’est avéré des plus versatiles, faisant belle figure avec les plats salés, d’autres plus sucrés, ceux proposant des saveurs plus subtiles et d’autres plus marquées. Les épices, le citron, le sel et le «crémeux» lui plaisent particulièrement.

La Willow Gose a surtout fait sa marque avec les éléments salés du menu, particulièrement anchois et olives. À l’occasion, de belles notes poivrées sont apparues, alors que le fruité a semblé lui causer quelques problèmes.

La Berliner Weisse de Vrooden s’est mise en évidence en rehaussant les céréales figurant dans les plats, notamment le pain rôti, les pâtes et le gâteau. De belles pointes fruitées et une texture crémeuse avec le chèvre nous ont aussi beaucoup plu.