Le fascinant phénomène de la rétro-olfaction

hommes buvant et testant de la bière artisanale à la brasserie
Photo Dreamstime

Tout le monde est installé dans le salon, verre à la main. Une bouteille supposément de grand calibre vient d’être ouverte et partagée avec tous ceux qui ont tendu le bras, quasiment en état d’urgence. Cette bière est supposée être vraiment bonne, que voulez-vous! 

Le voisin de gauche commence à la décrire en premier : « Ça sent les fruits tropicaux », dit-il en souriant. Celui de droite renchérit : « Ouep, pas fou. Je perçois même de l’ananas. » Le groupe prend une bonne respiration, comme s’il participait à une compétition olympique de dégustation synchronisée. Tous hument le parfum à grands coups de narines en quête du prochain arôme à partager avec les copains. Mais votre ami d’en face, lui, plonge de suite et prend une grande gorgée. On le regarde, ébahis. « Haha, Matt, t’as toujours été le plus impatient! ». On s’esclaffe immédiatement à ses dépens, bien sûr. Une fois le silence rétabli, Matt répond : « En rétro-olfaction, je perçois non seulement de l’ananas, mais aussi de la goyave, de la banane et une touche de citronnelle. » Mais quelle langue parle-t-il tout d’un coup, ce cher Matt? C’est quoi la rétro-olfaction? Essaie-t-il d’impressionner la galerie ou connait-il véritablement un truc pour s’aider à percevoir encore plus d’arômes?

C’est quoi la rétro-olfaction?

Évidemment, notre Matt fictif possède une expérience sensorielle hors du commun qui lui permet de dénicher ces notes de goyave et de citronnelle. Ce n’est pas donné à tous d’être capable d’identifier ces arômes. Ceci dit, il s’aide énormément en portant attention à ce qu’il perçoit en rétro-olfaction. Qu’est-ce que la rétro-olfaction? C’est le phénomène qui nous permet de sentir ce qu’on a dans la bouche. En effet, pendant que nos papilles s’affairent à avoir du plaisir avec les sensations de base que proposent la bière sur la langue, il est possible de continuer à respirer, à déplacer de l’air dans la cavité orale près de la gorge et donc dans les voies nasales. Au contact de cet air, on réussit à ramener le parfum de ce qu’on déguste vers l’épithélium olfactif derrière le nez et, ainsi, on peut à la fois goûter et sentir notre bière. En combinant ces informations via cette rétro-olfaction, on obtient presque deux dégustations pour le prix d’une. Presque.

Comment faire?

Si l’exercice vous semble compliqué ou vous inquiète (« j’vais m’étouffer, j’le sais, c’est mon genre! »), rassurez-vous. C’est aussi simple que de respirer par le nez. Littéralement. Tout d’abord, allez-y d’une petite gorgée. Promenez le liquide délicatement sur votre palais tout en gardant la bouche fermée. N’avalez toujours pas… Toujours pas… Va falloir respirer bientôt, n’est-ce pas? Eh bien, voilà. Respirez par les narines, comme vous le feriez d’habitude. Lorsque l’air voyagera vers l’intérieur puis vers l’extérieur de votre nez, vous allez décupler les sensations potentielles partagées par la bière. Ce n’est que ça, la rétro-olfaction. Une opportunité d’obtenir encore plus de plaisir en dégustant.

Quelques trucs

Évidemment, cela prend de l’expérience pour savoir identifier quelle variété d’agrumes on perçoit dans le parfum d’une India Pale Ale. Tout comme ça prend du vocabulaire pour décrire le type de conifère précis que nous rappelle l’amertume de cette même IPA. Et que dire de l’habileté à percevoir si la céréale évoque la croûte de baguette de pain ou la mie moelleuse à son cœur. Un travail de longue haleine. Ceci dit, il y a trois trucs que nous pouvons utiliser afin de maximiser notre expérience de dégustation via la rétro-olfaction.

Premièrement, on s’assure de déguster une bière alors que notre palais est très frais. En d’autres mots, notre bouche n’a pas été envahie par autre chose que de l’eau et de la salive depuis plus d’une heure. Ensuite, on se verse une bière à température de cellier. Si vous gardez vos bières dans le même réfrigérateur que vos aliments, sortez-la une trentaine de minutes à l’avance. Une dégustation tempérée augmentera les arômes que vous allez percevoir. Finalement, versez la bière dans un verre qui vous permet d’y plonger le nez, prenez une gorgée et tentez de ne mettre qu’un seul mot sur vos perceptions. Un terme général. Quelque chose comme « fruits », « herbes », « dessert », etc. En répétant l’exercice plusieurs fois pendant la dégustation, vous vous aiderez à plonger davantage dans la catégorie que vous aurez identifiée en premier. Et éventuellement, avec un peu de pratique, vous allez explorer ces « fruits » ou « herbes » que vous perceviez en rétro-olfaction et vous trouverez une variété plus précise. Comme Matt, sa goyave et sa banane.