Les défis de la fabrication du cidre

Photo Cidrerie Chemin des Sept

Faire du cidre comporte définitivement son lot de défis. Et cela débute dès la création de son verger. En effet, pour mettre en place celui-ci, on ne peut se contenter que de simplement planter quelques pépins et espérer que les arbres, une fois arrivée à maturité, nous offre des pommes de qualité. Les entreprises, devant rapidement être rentables, font alors appel à des porte-greffes spécialement sélectionnés selon les paramètres établis. 

De plus en plus, les cidriculteurs québécois optent pour des porte-greffes nanifiant, ce qui permet à l’arbre de focaliser sur la production de fruits plutôt que de bois. De plus, les pommiers nains facilitent la récolte, tout en maximisant l’utilisation de l’espace disponible. On fait, par contre, bien attention de ne pas densifier au détriment de l’ensoleillement du feuillage.

Cueillette et maturation

La récolte des fruits n’est pas de tout repos, surtout si on n’a que des arbres francs. Certaines variétés de pommes sont plus fragiles, d’autres sont bien accrochées aux branches. On doit donc les cueillir à la main, contrairement à ce qui se fait en Europe, où les pommes sont ramassées au sol.

Une fois les fruits dans les bennes, le travail ne fait que commencer. Il reste encore à extraire le jus. Que ce soit par broyage ou pilage, puis par pressurage, ce n’est pas de la tarte! L’équipement et le temps nécessaire expliquent à eux seuls pourquoi faire du cidre à domicile est loin d’être une activité aussi populaire que le brassage de la bière. 

Quelques rares cidreries vont préférer utiliser des pommes qui ont d’abord été maturées un certain temps après la cueillette. Cela permet à l’amidon de compléter sa transformation en sucre, en plus de déshydrater le fruit, concentrant à la fois le sucre et les flaveurs. Par contre, le pressage n’en est que plus long et ardu, mais la densité, et donc le taux d’alcool final, sera plus élevés.

Pressurage et fermentation

Une fois extrait, on laisse le jus décanter afin de pouvoir, après soutirage, débarrasser celui-ci de ses bourbes, ou impuretés pouvant dénaturer les saveurs du produit. Après cette défécation, le moût purifié peut compléter sa plus ou moins lente fermentation alcoolique. 

La température a un impact sur le temps de fermentation et les flaveurs du cidre. Une basse température produit un cidre plus fruité, mais prend plus de temps. Trop chaude; il y a apparitions de notes moins intéressantes.

«Dans de bonnes conditions, elle peut avoir lieu en trois semaines», explique Marc-Antoine Lasnier, directeur général de la Cidrerie Milton.

Si la plupart utilisent des cuves en inox, quelques cidreries optent plutôt pour une fermentation spontanée en barriques de bois. Dans tous les cas, on vérifie à quelques reprises la densité du moût pour déterminer à quel moment on passe à la prochaine étape, selon le taux de sucre résiduel souhaité. 

On peut ici aussi décider de mettre ou de laisser le cidre en fûts de chêne pour quelques mois ou quelques années.

Conditionnement et mise en bouteille 

Une fois cette phase terminée, on opte pour une prise de mousse naturelle – qu’elle soit traditionnelle, par cuve close ou autre – ou pour une gazéification au CO2. On obtient ainsi soit un cidre mousseux ou pétillant. 

Bien que cette étape puisse être plutôt courte, on laisse habituellement le produit reposé en bouteille après conditionnement afin de, non seulement permettre aux saveurs de bien s’harmoniser, mais aussi aux bulles de mieux se répartir. Elles sont ainsi plus fines et délicates, donnant à la boisson une texture plus soyeuse.

Selon la loi québécoise, pour être classifié comme « bouché », il faut qu’un cidre ait subi une prise de mousse d’une durée minimale de quatre semaines. S’il est en plus traditionnel, on parlera alors d’au moins six mois. «Nous, personnellement, nous préférons un minimum d’un an en bouteille», indique, pour sa part, Alexandre Simard du Domaine du Petit St-Joseph.

Le jeu en vaut la chandelle

Tout au long de ce processus, le temps qu’on a pris à compléter chaque étape fera la différence entre obtenir un simple et juteux prêt à boire ou un complexe et intense cidre bouché traditionnel. Chaque minute, semaine ou année supplémentaire est un véritable investissement qui finit toujours par porter fruit. «Chez nous, il faut compter environ 16 mois entre la cueillette et l’arrivée en épicerie», indique Étienne Tremblay de la Cidrerie Chemin des Sept.