Les Grecs de l’Antiquité buvaient-ils de la bière?

Déméter, la Terre-Mère, qui offre à Triptolème le savoir de la culture.
Photo commons.wikimedia.org (CC BY 2.5)

L’alimentation sert à tracer des frontières alors même que la production et la distribution des aliments sont aujourd’hui déracinées, mondialisées. Pour les Grecs de l’Antiquité, le barbare se caractérise par l’Autre, par celui qui baragouine une langue qui ressemble à un borborygme dont la sonorité s’approche de ba-ra-bar. Le barbare est celui, souvent, qui n’est pas gracié de la techné offerte par le titan Prométhée, qui a permis aux Grecs de passé de l’état de Nature à celui – sédentaire et agraire – de Culture. 

Depuis Homère, le Grec se décrit comme «mangeur de céréale». Le barbare est celui qui ne mange pas de pain, ne consomme pas d’huile d’olive, ne boit pas de vin ou du moins, lorsqu’il boit celui que lui procure les Grecs, de manière immodérée et non diluée et donc non civilisée. Le barbare, c’est le mangeur de beurre et de gras animal, le buveur de lait, de sang, mais aussi de bière. Cette dichotomie alimentaire – en particulier entre buveurs de bière et buveurs de vin – persiste encore aujourd’hui dans l’imaginaire collectif mondialisé de l’Occident. Dans cette chronique, je vous propose un survol d’un article signé par les antiquisants québécois Janick Auberger et Sébastien Goubil.

Une trilogie classique : pain-vin-olive

L’enseignement classique insiste beaucoup sur la trilogie pain-vin-olive présente chez les Grecs depuis le Néolithique. Mais serait-ce possible que les Grecs nous aient menti? Serait-ce plutôt que les textes qui nous sont parvenus aient été rédigés par une élite qui a insufflé ses biais sur la réalité alimentaire des Grecs? L’élite qui a écrit ces textes décrit les Grecs comme des consommateurs exclusifs de vin et à défaut de boisson de grains non fermentés ou tout simplement d’eau. Or, toutes les civilisations qui l’entourent, que ce soit les Égyptiens ou les Mésopotamiens à l’est, les Thraces ou les Celtes, au nord et à l’ouest, consomment de la bière. Est-il plausible que la civilisation grecque soit restée hermétique à la consommation de bière?

Un terroir propice à la culture de l’orge

Le terroir grec n’est pas le plus accueillant pour la culture du blé. Les Grecs, ces «mangeurs de céréales», consomment et cultivent surtout de l’orge. À Athènes – port de commerce important – le blé d’Égypte et le millet arrivent à se tailler une place dans l’alimentation de ceux qui peuvent se le permettre, mais sinon, à Sparte par exemple, l’orge domine. L’orge est difficilement transformable en pain. Alors, comment le consomme-t-on? Il y a bien sûr la maza, qui se présente, soit sous forme de bouilli plus ou moins liquide ou, en galette et l’opson, un repas composé de tout ce qui est disponible : légumes, viande, poisson, fromages ou fruits. Mais de là, à la bière – au bouillon fermenté – il n’y a qu’une étape. Pourquoi les Grecs n’auraient-ils pas consommé de bière?

La boisson du pauvre

La bière, en plus d’être la boisson barbare par excellence, en est une associée à la pauvreté. C’est une boisson de misère, voire d’esclave. Chez les Égyptiens, elle est bue par ceux qui n’ont pas les moyens de boire du vin. Les Grecs donnent à la bière différents noms non spécifiques à un groupe culturel donné : le brutos ou bruton, la bière des Phrygiens ou des Paeoniens; le vin d’orge, krithinos oinos ou; le zuthos des Égyptiens et des Arméniens. On retrouve aussi d’autres appellations plus rares comme Kourmi, korma, parabiè, pôma et poton

Il est possible que le caractère populaire de la consommation de bière, tel qu’en Égypte et dans d’autres sociétés du pourtour méditerranéen, ait revêtu les mêmes spécifiés en Grèce. Aussi, l’opposition entre le vin, boisson des riches, celle qui mérite d’être louée et ritualisée, et la bière, boisson du pauvre, du labeur et de la quotidienneté vulgaire, aurait certainement eu un rôle dans le choix fait d’en laisser des traces écrites. De fait, on peut aussi s’interroger sur la place de choix faite dans le récit des voyageurs sur l’importance de la consommation de bière chez les barbares; on n’a pas accès aux mêmes cadres et mises en scène lorsqu’on est chez soi, au sein de son groupe social, et quand l’on est soi-même étranger en terre étrangère. En définitive, la triade pain-olive-vin en est une qui est associée à l’aristocratie, celle qui possède les oliveraies et les vignobles, et celle qui se paie le blé importé. 

Une boisson féminine

Le vin est la boisson du symposium. C’est la boisson de l’intoxication alors que la bière demeure d’abord une boisson-repas, un aliment du quotidien. Peut-être que le silence des sources sur la présence d’une bière grecque provient de là. On peut aussi y aller de conjonctures sur d’autres aspects parlants. La bière est, dans la cosmologie antique, un produit froid et humide; des caractéristiques associées par définition au féminin. La bière est associée au monde des déesses et la sphère du vin, au monde des hommes, du banquet, de Dyonisos/Bacchus. En Mésopotamie et en Égypte, ce sont les femmes qui sont chargées de la fabrication du pain, de la bière et même de la récolte des céréales en général. Ce sont les femmes qui s’occupent de l’empâtage et du brassage de la bière, et ce, sous le patronage des déesses Ninkasi et Sekhmet. En Grèce, Déméter, la Terre-Mère, est la déesse des récoltes et des céréales. Serait-ce un hasard? 

Quelques traces 

L’étude rapprochée du culte de Déméter, déesse des céréales, offre quelques pistes pouvant mener à la présence de bière en Grèce. En Mésopotamie et en Égypte, c’est une même déesse qui préside à la fabrication du pain et au brassage de la bière. L’Hymne à Ninkasi, qui met en scène le brassage de la bière, débute par la confection de boules de pâtes aromatisées. Le culte de Déméter est très ancien en Grèce, tout comme la culture de l’orge; céréale qui se retrouve au cœur des Mystères d’Éleusis, ces cérémonies religieuses données en l’honneur de la déesse. 

Sinon, le kykéon est une boisson sacrée que l’on retrouve dans plusieurs textes et en particulier dans l’Hymne à Déméter d’Homer. Dans cet Hymne, la déesse demande que ses servants confectionnent une boisson sacrée, le kykéon, composé d’eau, de farine d’orge et aromatisé de pouliot, une variété de menthe. Le culte de Déméter en est un à Mystères et exigeait donc une initiation secrète. C’est ce secret qui empêche de dévoiler la véritable nature du kykéon que plusieurs commentateurs ont décrit comme une boisson non fermentée. Si l’on demande de conserver ce mélange d’eau, de farine et d’aromate, mélange sucré, dans le climat torride de Grèce, il va sans dire qu’une fermentation aura lieu facilement. C’est cette fermentation dite spontanée que l’on retrouve dans plusieurs cultures. 

On retrouve aussi le kykéon dans des textes poétiques souvent associés au monde paysan et campagnard. Dans les Caractères de Théophraste, un rustre importune ses voisins par sa mauvaise haleine. Devant les reproches, le vulgaire se défend en évoquant l’odeur du thym qui s’exhale de son kykéon

Préserver l’exception?

Il est plutôt probable que se soit moins l’odeur agréable du thym que celui de la fermentation qui indispose les passants citadins habitués à la myrrhe de leur vin. Le silence des sources découlerait-il du snobisme de leurs auteurs? Plus encore, le refus d’interpréter la présence d’une consommation de bière chez les hellénistes serait-il surtout le fait d’une volonté de préserver l’exceptionnalisme grec, cet îlot de civilisation vinicole au cœur d’un océan de bière barbare?

À lire pour en savoir plus :

Janick Auberger et Sébastien Goupil, «Les “mangeurs de céréales” et les Autres», Phoenix, vol.64, no 1/2 printemps-été 2010, p.52-79. jstor.org/stable/23074779 

L’Hymne homérique à Déméter