L’isobutanal… est un vilain défaut!

Nom
Isobutanal, aussi appelé aldéhyde isobutyrique, isobutyraldéhyde, ou 2-méthylpropanal.

Caractéristiques 
Odeur et goût doucereux de grain / malt un peu poussiéreux, et astringent sur la langue. Décrit en anglais par « grainy ». Parfois décrit en Amérique du Nord comme « jus de raisin en canne ».

Cause 
Issu de l’enveloppe des grains de malt, son extraction est plus forte si la mouture du malt est trop fine, ainsi qu’en cas de rinçage des drêches trop prolongé et/ou avec de l’eau trop chaude. Présent en plus grande concentration dans les malts qui n’ont pas reposé au moins trois semaines avant le brassage.

Signes particuliers 
Non réversible. Lié aussi en partie à la précision du processus de maltage. Acceptable à très basse concentration uniquement dans les Lager blondes : Helles, Pilsner, etc.

Ne pas confondre avec 
Les notes doucereuses de diacétyle (caramel, beurre rance) ou de DMS (blé d’inde en boîte).

Doucereuse astringence

Celui-ci est un défaut assez peu connu. Il est vrai qu’à très faible dose, l’isobutanal passe généralement inaperçu, faisant partie du caractère de malt qu’on trouve dans toutes les bières. Par contre, à mesure que sa concentration augmente, la bière présente des notes maltées de plus en plus doucereuse, avec une finale astringente et poussiéreuse. La bière devient alors lourde, écœurante, et perd son pouvoir désaltérant. 

Le cas le plus extrême que j’aie rencontré ces dernières années, avec une forte concentration d’isobutanal associée au profil d’une levure à saison, évoquait brutalement l’odeur du jus brunâtre au fond d’un cendrier contenant quelques mégots oublié quelques jours sous la pluie. J’en frémis encore…

Question de maltage

Dans ce dernier cas, après discussion approfondie avec le brasseur un peu choqué d’avoir brassé un tel monstre, il s’était avéré que la concentration était très élevée car brassée à partir de malt artisanal, employé presque immédiatement après fabrication. Habitué à travailler avec du malt issu de gros producteurs, qui a reposé entre trois et huit semaines au minimum avant livraison, le brasseur n’était pas au courant de ce repos nécessaire du malt avant usage. La micromalterie en question, confrontée à une demande excédant fortement sa capacité de production, ne semblait pas non plus le savoir. 

Et de fait, sans que le lien soit systématique, c’est principalement, en France ou en Suisse, dans des bières brassées à partir de malts de micromalteries locales – dont les processus sont d’une précision moins maniaque que ceux des industriels – que je rencontre, depuis trois ou quatre ans, des bières chargées en isobutanal. 

En 2011, la première fois que je suis venu au Mondial de la Bière à Montréal, deux brasseurs de microbrasseries bien en vue au Québec m’avaient confié ne pas employer les malts de certains petits producteurs qui donnaient, disaient-ils, à la bière un arrière-goût de « jus de raisin en canne ». C’était déjà alors l’isobutanal qui se cachait derrière cet arrière-goût.

Mouture et rinçage

L’isobutanal n’est toutefois pas que le problème de la malterie. Le brasseur ou la brasseuse, de son côté, doit s’assurer de ne pas trop extraire d’isobutanal des enveloppes des grains de malt. Ce qui signifie ne pas concasser trop finement son malt, et surtout, au moment de rincer les drêches (malt concassé ayant rendu ses sucres) lors du soutirage du moût, de ne pas le faire avec une eau trop chaude (plus de 75°C / 170° F), et de ne pas le faire de manière prolongée. 

Et, a priori, de redoubler de vigilance en la matière sur ces points lors de brassins à l’aide de malts maison ou de malts de micromalteries; le risque semblant accru, sans forcément être systématique.