Rhubarbe, un légume au goût du jour!

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Si la rhubarbe est connue depuis des millénaires, son utilisation en cuisine est pourtant récente. Riche de saveur, elle offre une vivacité et une fraîcheur à vos plats qui sauront se trouver une place dans les concoctions de nos brasseurs, à une période où les bières aux fruits et acidulées se font une place d’envergure sur les tablettes des détaillants.

Origines

Bien que consommée et transformée comme un fruit, la rhubarbe fait pourtant partie de la famille des légumes. Originaire d’Asie où elle y était déjà cultivée il y a plus de 5000 ans pour des vertus médicinales, on en trouvait aussi des traces en Grèce il y a plus de 2000 ans, selon les écrits de Dioscoride. Le reuburbarum, ou racine barbare, ne fut seulement, et officiellement, qu’introduit en Europe au 16e siècle par Marco Polo, de retour d’un voyage en Asie. Pourtant, la plante avait déjà fait son apparition sur le vieux continent dès le 10siècle via la route de la soie, déjà établie par les marchands arabo-persans. À l’époque uniquement considérée comme plante médicinale ou ornementale, il faut attendre le 18e siècle pour qu’elle soit cultivée en Europe comme plante potagère. 

C’est seulement un siècle plus tard qu’elle arrive en Amérique du Nord. Plante vivace, elle fera facilement sa place dans nos contrées où elle peut facilement devenir envahissante, si tant soit peu qu’elle soit suffisamment arrosée.

À table!

Si les bâtons de rhubarbe (pétiole de la feuille) sont comestibles, les feuilles sont hautement toxiques car riches en acide oxalique et pouvant causer des troubles de la circulation sanguine et des dommages rénaux. La consommation de ses feuilles fut d’ailleurs responsable de nombreux cas d’intoxication au Royaume-Uni durant la première guerre mondiale où l’on recommandait d’en manger. À l’inverse de ses feuilles, les tiges possèdent de nombreuses propriétés médicinales. Ainsi, la rhubarbe est riche en vitamine C, en potassium, en phosphore, et possède des propriétés toniques, antianémiques, anti-inflammatoires et purgatives. Très polyvalente, on peut la consommer aussi bien crue que cuite. 

Même si plusieurs la préfère cuite, son acidité prononcée apporte une fraîcheur vive à vos plats lorsque détaillée en petits morceaux crus. On l’aime en tarte, en confiture, en croustade, en muffin, en limonade, etc. Vous pouvez aussi l’apprécier dans vos plats salés comme dans un gaspacho de tomate, dans un curry indien, ou à la manière norvégienne : braisée avec du poulet. Vous pouvez aussi déguster le jus de vos tiges de rhubarbe passées à l’extracteur. Congelez puis décongelez votre rhubarbe avant l’extraction, votre rhubarbe sera plus facilement utilisable et produira plus de jus. Ce jus viendra rehausser vos salades de fruits et vos cocktails estivaux. Si vous ne possédez pas d’extracteur à jus, essayez les produits de La Rhubarbelle des Cantons-de-l’Est qui propose une gamme de jus de rhubarbe des plus rafraîchissants, pétillants ou non. Tout aussi québécoise, essayez la liqueur de rhubarbe de la Maison Sivo, titrant 23 % d’alcool.

Les bons amis de la rhubarbe

Bien que généralement cantonnée aux recettes sucrées, la rhubarbe a pourtant sa place avec de nombreux plats plus classiques, partageant des molécules aromatiques avec des ingrédients plus conventionnels. Ainsi, vous pouvez l’accompagner de basilic,  d’anis, d’aubergine, de betterave, de cannelle, de cassis, de citron, de curry, de datte, d’épinard, de fraise, de fruit de la passion, de gingembre, de fromage bleu ou encore, de menthe, de noix, d’oseille, de pamplemousse, de patate douce, de poivron vert, de pomme verte, de porc, de raisin vert, de riz sauvage ou même de tomate. 

Et dans la bière?

Très appréciée des brasseurs, la rhubarbe est couramment utilisée par les brasseurs du Québec. Apportant un côté végétal et une acidité vive, on retrouve la rhubarbe essentiellement dans des bières pâles et délicates la laissant ainsi s’exprimer. On la trouve, entre autres, dans la Grisette à la Rhubarbe de la Ferme Brassicole des Cantons, dans la Rha Barbarus de Kruhnen, dans la Saison du Bedeau ou dans la Rue Barbe de la Souche, des Saison à la rhubarbe, ou dans la Tête de Chien, une bière sure de St-Pancrace. 

Tout comme dans les desserts, on adore la rhubarbe associée à la fraise. Ainsi vous trouverez cette association dans l’Éphémère fraise rhubarbe de Unibroue, dans Le Fruit du Labeur, une Saison fraise et rhubarbe de Le Temps D’une Pinte, dans la Comme un Jardin sous Acide, une Berliner Weisse fraise et rhubarbe de Maltstrom, dans la Jardin des Buttes de Pit Caribou, une berliner weisse aux fraises et à la rhubarbe brassée avec du houblon suranné et maturée neuf mois en barriques de pinot noir et de cabernet sauvignon ou encore, dans la Pup Tarts fraise et rhubarbe de l’HopEra. Dunham a poussé l’audace en l’associant à la mélisse et au miel dans sa Saison Tizane.

Comment les accorder?

Afin de créer des accords de résonance avec les bières aromatisées à la rhubarbe, l’utilisation du légume est préconisée dans vos recettes. La majorité des bières à la rhubarbe étant généralement délicate, optez pour des plats en finesse et en fraîcheur. Ainsi, choisissez un poisson à la chair blanche que vous cuirez en papillote avec basilic, citron et gingembre, que vous servirez avec un chutney de fraise et rhubarbe. Un ceviche de pétoncle et pamplemousse accompagné d’une vinaigrette au jus de rhubarbe se marierait harmonieusement avec une bière acidulée à la rhubarbe.

 Osez essayer un tartare de bœuf et betterave accompagné de riz sauvage soufflé et de confit de cassis avec une bière à la rhubarbe. Le fruit de la passion étant très proche de la rhubarbe en termes de molécules aromatiques, votre bière peut aisément accompagner des huîtres parsemées de fruit de la passion. Si vous ne trouvez pas de bière aromatisées à la rhubarbe, optez pour des bières aux notes de citron, de gingembre, de coriandre, comme les Witbier, Berliner Weisse ou Gose. Préférez aussi les bières de petits fruits comme le cassis ou la fraises qui se plairont tout autant avec la rhubarbe de vos plats. Vos croustades de fraise-rhubarbe entreront en complémentarité aromatique avec les petits fruits de vos bières.