IPA aux fruits

« Aucun fruit n’est doux avant d’avoir été amer. » Ou est-ce l’inverse?

Bière artisanale de pamplemousse acide prête à boire
Photo Dreamstime

Les houblons aux arômes fruités ont la cote depuis quelques années et c’est tout naturellement que l’ajout de fruits sous diverses formes dans les IPA s’est inscrit dans cette tendance. Il y a dix ans, on en aurait froissé plusieurs en ajoutant des fruits dans une bière qui se devait d’être la plus amère possible. Heureusement, les temps changent et les brasseurs ne cessent d’innover.

En exploitant davantage le côté aromatique des houblons, les brasseurs ont fait en sorte de rendre la IPA plus accessible et plus populaire. On retrouve aussi de nouvelles variétés aux effluves des plus intenses et souvent fort alléchantes et, présentement, les arômes fruités sont ceux qui ont la cote auprès d’une majorité. Certaines variétés offrent des effluves évoquant les agrumes, notamment le pamplemousse ou le citron, alors que d’autres laissent entrevoir des arômes de fruits tropicaux tels la mangue, l’ananas, le fruit de la passion, etc. Le melon, le raisin, les baies et d’autres parfums plus inusités sont également accessibles.

Place aux fruits!

Lorsqu’il incorpore le fruit à une recette d’IPA, le brasseur ne cherche pas tant à aromatiser sa bière comme il le ferait avec une bière de blé par exemple, mais plutôt à appuyer ou accentuer certains arômes provenant justement des houblons utilisés. Il peut ainsi utiliser le fruit sous diverses formes, soit l’écorce, la chair du fruit, en purée ou en entier, de même qu’en jus tout dépendamment de son objectif et de la tâche que cela représente…

En général, on ajoute la chair du fruit une fois la fermentation primaire achevée. L’ajout du fruit et de ses sucres réactive la levure qui prendra quelques jours additionnels pour transformer le tout, ce qui fait qu’au final, on y reconnaîtra les arômes du fruit sans pour autant y percevoir son côté sucré.

Par contre, l’acidité du fruit peut, quant à elle, être apparente dans la bière. Les agrumes et certains fruits tropicaux apportent habituellement une petite pointe d’acidité, qui est généralement la bienvenue dans les blanches et les bières sures, mais parfois moins souhaitée dans les IPA. Le dosage s’avère la clé. Il en va de même avec le zeste qui peut conférer une certaine amertume à la bière.

Accords houblons et fruits 

Les variétés de houblons pullulent, mais les brasseurs ont néanmoins leurs préférés et savent très bien lesquels choisir pour obtenir le résultat escompté. Avec les agrumes, on peut ainsi miser sur l’Amarillo, le Cascade, le Centennial et, évidemment, plusieurs autres. Pour des fruits tropicaux, on optera davantage pour le Citra, le Falconer’s Flight, l’Equinox, le Motueka et le Galaxy. Quelques variétés s’agencent aussi avec des parfums plus particuliers, notamment le Huell Melon avec des arômes de melon et de fraise, le Mosaic avec ceux du cassis, de la mandarine ou de la papaye et le Nelson Sauvin avec le raisin blanc.

Comme indiqué précédemment, l’objectif est de trouver les arômes du fruit qui souligneront le caractère des houblons par complémentarité ou par combinaisons harmonieuses. 

L’engouement pour les IPA aux fruits

Au début des années 2000, Dogfish Head propose notamment sa Aprihop, une IPA saisonnière à laquelle la brasserie a ajouté du jus d’abricot pour complémenter les notes florales et citronnées des houblons Amarillo utilisés. Bien que fort appréciée, elle n’a pas suscité d’engouement pour cet étrange style. Ce n’est qu’une dizaine d’années plus tard, vers 2014, que Ballast Point’s de San Diego présente une déclinaison de sa Sculpin IPA mettant en vedette le pamplemousse qui se lie tout naturellement aux houblons de la bière. Cette fois, la tendance est lancée! Le Trèfle Noir s’inspire d’ailleurs de cet engouement californien pour créer, peu de temps après, sa California avec le citron en tête d’affiche.

Soulignons qu’au Québec, dès l’automne 2012, la Brasserie Duham proposait sa Leo’s Early Breakfast IPA qui misait notamment sur de la purée de goyave. Le profil était toutefois plus complexe que la majorité des IPA aux fruits qu’on retrouve actuellement, notamment en raison du thé et des houblons utilisés. 

Notre dégustation à l’aveugle

La Hop Orange propose un nez partagé entre agrumes et fruits tropicaux, ce qu’on retrouve également en bouche avec des notes d’ananas et des pointes résineuses propulsées par une bonne effervescence. Ça se boit tout seul.

La version de Dunham mise sur la brett pour apporter en complexité et rendre le tout plus sèche. Les nombreux arômes tropicaux s’amusent en bouche sur une fine acidité et des pointes d’agrumes. 

L’Hermite offre une version davantage fidèle à une IPA. Les effluves tropicaux sont bien présents, appuyés par du grain et de la céréale qui équilibrent le tout. Sa finale est également plus amère.

La California porte bien son nom, c’est du soleil fruité au nez avec une dominante citronnée. Agréable et rafraîchissante, sa finale amère perdure à travers des notes de citron, jus et zestes bien senties.

La Passion Houblon surprend par son explosion de fruits de la passion au nez. En bouche, le fruit est toujours aussi intense, apportant aussi son acidité sur un corps agréablement onctueux. Un véritable jus à la finale un tantinet amère qui a séduit notre panel.