La bonne mesure, au bon moment

Photo Frédéric Harnois

Une des erreurs les plus fréquentes en brassage amateur est la mauvaise prise de mesure. Mesure de température, mesure de densité, mesure de quantité, il est facile de s’y perdre, mais heureusement aussi facile de s’y retrouver.

Les quantités

Les quantités de malt, de houblon, d’eau et de levure ne sont jamais à prendre à la légère. Une recette, c’est un délicat équilibre entre tous ses ingrédients. Si vous augmentez la quantité de malt sans augmenter le houblon, vous vous retrouverez avec une bière qui sera débalancée. Si vous n’augmentez pas la quantité de levures, vous pourriez vous retrouver avec des défauts de fermentation. Si vous n’augmentez pas la quantité d’eau, vous vous retrouverez avec une densité plus haute, moins de moût final, un empâtage plus épais…

Leçon : si vous jouez avec les quantités d’une recette, assurez-vous de garder l’équilibre entre les ingrédients. 

Mesure de température

Désolé de vous décevoir, mais ce n’est pas parce que vous avez acheté un thermomètre qu’il indique nécessairement la bonne température. Testez-le. L’eau bout à 100°C. Si votre thermomètre est en dessous ou au-dessus de cette température, changez-le (ou tenez-en compte dans votre brassage).

Mesurez la température de votre empâtage. Prenez plusieurs mesures, et s’il y a variation corrigez-la. Mesurez la température de votre moût à l’ensemencement et prenez des notes. Cette mesure vous sera utile plus tard si vous décelez des problèmes de fermentation. Si vous êtes capables de suivre la température de votre fermentation (et idéalement de la contrôler), n’hésitez pas un moment à le faire. 

Leçon : un thermomètre, ça se calibre et on ne se gène pas pour l’utiliser. Et on prend des notes.

Mesure de densité

La densité est un ami qui vous aidera au brassage si vous lui êtes fidèle. Vous voulez l’utiliser avant l’ébullition (pour vous assurer que vous avez un moût qui a atteint sa cible et ajuster l’ajout de houblon si ce n’est pas le cas), parfois durant l’ébullition (pour savoir si vous avez atteint votre cible), définitivement après le refroidissement – avant l’ensemencement de la levure. Dans certains cas et, pour certaines techniques, vous voudrez prendre une mesure durant la fermentation et c’est toujours une prise de densité qui vous confirmera que la fermentation alcoolique est terminée.

La différence entre votre densité originale et finale (accompagnée d’une formule) vous donnera votre taux d’alcool. La même mesure (mais une autre formule) vous donnera le taux d’atténuation apparente de votre levure pour cette fermentation.

Quel outil utiliser? 

Le réfractomètre pour une prise de mesure avant l’ébullition, durant l’ébullition et, dans le pire des cas, avant l’ensemencement. Assurez-vous d’avoir un modèle qui s’ajuste selon la température (sinon refroidissez votre échantillon). Le principal défaut de cet outil c’est qu’on ne peut s’y fier qu’une fois la fermentation commencée (il existe des outils de conversion, mais la précision n’est pas au rendez-vous). Son principal avantage? Quelques gouttes suffisent.

L’hydromètre (aussi appelé densimètre) peut s’utiliser à tout moment, à condition d’ajuster la température du liquide mesuré à la température de calibrage de l’outil (température qui est indiquée sur l’hydromètre lui-même, habituellement 15 ou 20°C). Il faut aussi considérer la prise de mesure qui se prendra au haut ou au bas du ménisque (la courbe du liquide à la rencontre de l’hydromètre), information qui se retrouvera aussi sur l’instrument.

Leçon : prenez vos densités au bon moment, avec le bon outil, à la bonne température.

Recette

SMaSH Mittelfrüeh

Volume final : 14 litres, efficacité à 72 %

Densité initiale : 1.049 – Densité finale : 1.010

Alcool : 5.1,%

IBU : 21

3 kg Golden Promise (100 %)

14 gr Mittelfrüeh (4 %AA) 60 minutes

28 gr Mittelfrüeh (4%AA) 15 minutes

28 gr Mittelfrüeh (4%AA) 0 minute

14 gr Mittelfrüeh (4%AA) houblonnage
à froid quatre jours

Empâtage à 67°C pour 75min. 60 minutes d’ébullition. 

1 enveloppe de levure Nottingham

Fermentation à 20°C. Enfûtage après deux semaines. 

Conditionné une semaine à 15 PSI (pour 2,5 vol.).