Les kveik, ces invincibles levures fermières

Photo Martin Thibault

On en a fait du chemin depuis la découverte de la première souche de kveik à Voss, en 2014. Alors que mon compère norvégien Lars Marius Garshol et moi étions en train d’apprendre sur les techniques de brassage des campagnes de son pays, quelle ne fût pas notre surprise de tomber sur une ferme qui possédait son propre mélange de levures ancestrales. Serti d’arômes d’orange confite et d’épice à dessert, ce levain ajoutait une touche unique au profil de la bière fermière brassée chez Sigmund Gjaernes. 

Maintenant, à peine cinq ans plus tard, cette kveik – et de nombreuses cousines également trouvées chez d’autres fermes de la Norvège – est mise à profit partout dans le Nouveau Monde afin d’y faire de la IPA… Inutile de dire qu’on ne l’avait pas venu venir, celle-là! Surtout que les fermiers norvégiens, sans exception, ne mettent vraiment pas le houblon en valeur dans leur bière traditionnelle. Encore moins des variétés aux parfums de fruits tropicaux. Ceci dit, nul besoin de se fumer une tête de mouton entière pour le souper, comme le font les gens de Voss lors d’occasions spéciales, afin d’apprécier ces levures fermières polyvalentes et hyper efficaces. 

Des levures d’une efficacité sans égale

Les autres kveik découvertes en Norvège depuis cette journée à Voss partagent aussi quelques nuances fruitées à la bière qu’elles fermentent. Mais dans presque tous les cas, c’est leur efficacité et leur tolérance aux hautes températures qui les rendent si populaires auprès des brasseurs. Travaillant sans heurts à près de 40 degrés Celsius, soit 10 gros degrés de plus que ce que le monde moderne considérait avant comme étant une température de fermentation très élevée (typique à certaines bières belges, par exemple), ces kveik font donc office de ferments quasi-invincibles. Surtout dans une salle de brassage de petite envergure où les contrôles de température sont difficiles à faire. De plus, elles travaillent rapidement. La fermentation du moût peut être terminé en quelques jours, réduisant parfois de moitié le temps normal alloué pour cette étape. Pour une brasserie désirant optimiser sa production, voilà une découverte fort pratique! 

Qu’est-ce qu’une Kveik réellement?

Malgré leurs origines fermières, les kveik ne proposent pas de saveurs fermières au même titre que les brettanomyces, par exemple. Certaines sont surtout fruitées, d’autres développent des notes de caramel au lait, d’autres encore se concentrent sur les épices. La Kveik de la région de Hornindal, toutefois, contient des bactéries acidifiantes. Dans tous les cas, ce sont des mélanges de levures, la plupart de type saccharomyces. La majorité des laboratoires, en vendant commercialement aujourd’hui, n’offrent cependant pas les mélanges complets. On obtient tout de même les propriétés originales des kveik telles que trouvées sur les fermes, mais rarement dans la combinaison complète de levures que les brasseurs traditionnels utilisent. Pour ceux intéressés à obtenir de plus amples informations à ce sujet, visitez cette page écrite par Lars Marius Garshol au sujet des trouvailles en laboratoire d’un professeur à l’Université norvégienne des sciences et technologies de Trondheim : garshol.priv.no/blog/349.html.

Découvrir la Kveik de Voss au Québec

Une des meilleures bières produites au Québec pour goûter au profil de la Kveik de Voss est sans aucun doute l’Œil de Mouton, de Tête d’Allumette, à Kamouraska. Contrairement aux nombreuses IPA fermentées avec de la kveik, il n’y a aucun autre ingrédient dans l’Œil du Mouton qui lui vole la vedette. Que de belles céréales longuement bouillies (plus de quatre heures, comme le veut la recette traditionnelle) et une infusion de branches de genévrier pour l’eau de brassage. Une pincée de houblons nobles. C’est tout. Toutes les notes fruitées et épicées proviennent donc de la kveik récoltée chez Sigmund Gjaernes en ce jour mémorable du printemps 2014.

Le futur de la kveik 

Alors que des centaines de brasseurs, professionnels et amateurs, se mettent à découvrir ces levures issues des fermes de la Norvège, on se permet de croire en l’avenir de cette découverte potentiellement significative. Non seulement l’héritage culturel norvégien a reçu un sérieux coup de pouce, mais l’univers de la bière vient de réaliser quelque chose de majeur : il vient de comprendre qu’une bière fermière ne doit pas nécessairement posséder des saveurs de foin, de paille, de cuir animal. Et que la Belgique et le nord de la France ne sont pas les seuls endroits où la bière fermière était jadis importante. En réalité, la bière fermière peut goûter à peu près n’importe quoi comme les fruits, les épices et le caramel au lait et, peut provenir de nombreux endroits différents sur la planète comme la Norvège, l’Himalaya, les Andes, la Lituanie, les îles estoniennes, l’Afrique subsaharienne… C’est tout un trésor qu’on vient de trouver!