Accords Fruitée mordante et mets

    asiette de peti déjeûner avec un oeuf bénédictine, des pommes de terres rissolées et un bol de fruits des champs
    Photo Seb

    Fruité, ce n’est pas une couleur, mais puisque dans ces bières l’apport des céréales est dominé par les arômes de fruits ajoutés, c’est sur cet aspect qu’on mise pour bien définir la capsule. La couleur du fruit influence très souvent la teinte de la bière, mais ce n’est pas toujours le cas.

    Pour ce qui est des arômes et saveurs proposés, le fruit utilisé influence beaucoup, mais d’autres ingrédients peuvent également jouer un rôle important. Puisqu’il s’agit de bières aux fruits, on est évidemment en droit de s’attendre à des arômes fruités : fruits du verger, baies et petits fruits, parfums tropicaux, etc. Il peut également apporter une touche d’acidité, une pointe d’amertume – en raison des pépins notamment – ou plus rarement un petit côté sucré. Dans la plupart des cas toutefois, le sucre provenant des fruits est transformé pendant la fermentation et n’est plus du tout présent.

    Les bières aux fruits peuvent miser sur plusieurs sensations, mais pour cette dégustation, ce sont les mordantes qui sont à l’honneur, c’est-à-dire des bières où l’acidité est dominante. Un agencement tout naturel avec les fruits. La sensation vient principalement de l’ajout de bactéries acidifiantes dans la bière, ce qui permet d’offrir un profil acidulé très marqué, beaucoup plus que si l’on avait uniquement misé sur l’acidité d’un fruit par exemple. Cette acidité peut être citrique, acétique ou lactique. Elle est marquante et très facilement identifiable car elle « mord » les joues.

    Parmi les styles les plus représentés dans les fruitées mordantes, on retrouve les Gose, Berliner Weisse, Lambic, Kriek, Oude Bruin, Rouge des Flandres et divers assemblages auxquelles des fruits ont été ajouté. Les bières issues de cette capsule apprécieront les cuisines relevées où l’acidité apportera un réconfort rafraîchissant, différents plats de fruits de mer, des sauces crémeuses et des fromages goûteux, les chèvres notamment, ainsi que divers plats et salades mettant des fruits en vedette.

    Les bières en vedette

    La Barberie – Sure aux framboises

    Bière développant de rafraîchissants arômes de framboises sauvages bien mûres. L’acidité n’est pas trop intense et complétée de saveurs de petits fruits saisonniers.

    Riverbend – Berliner Weisse à la camerise et herbes boréales

    Cette Berliner Weisse joue sur cette combinaison où les camerises sont mises en valeur par une infusion d’épices boréales de Camerises Mistouk. Nettement fruitée, un tantinet épicée et pleine d’audace.

    À la Fût – Dolgo à Gogo 

    Produit issu des univers brassicole et cidricole où le jus de la pomme Dolgo est utilisé pour aromatiser et fermenter le moût. Sure, fruitée et épicée, elle a subi un affinage de 12 mois avant d’être refermentée en bouteille.

    Notre menu

    • Plateau de bouchées : saucissons au calvados; croutons de chèvre chaud avec compote d’oignons et raisins secs; pétoncle sur salsa de mangue et coriandre
    • Tarte aux tomates et réduction de vinaigre balsamique
    • Assiette brunch : œuf bénédictine accompagné d’une salade de petits fruits et melon d’eau
    • Gâteau au fromage avec cerises cuites dans leur sirop

    Les accords

    Plateau de bouchées

    La Dolgo débute en force! Avec le saucisson, la pomme est à l’honneur et l’accord est complété par une agréable finale salée; le pétoncle, la mangue et la coriandre sont, quant à eux, merveilleusement mis en valeur dans une fraîcheur exquise; le chèvre apporte de l’onctuosité et une petit touche sucrée qui balance à merveille l’acidité de la bière.

    La Sure aux framboises apprécie aussi le saucisson, lui conférant un peu d’acidité et une pointe presque vineuse. Pas de magie avec le pétoncle. Toutes les saveurs de la bouchée de chèvre sont accentuées sur une texture moelleuse et une fort agréable finale piquante.

    La Berliner à la camerise fait ressortir des notes fruitées avec le saucisson et apporte une acidité qui demeure longtemps en bouche. Avec le pétoncle, ce sont les herbes qui dominent et accompagne agréablement le mollusque. Avec le croûton, le chèvre est relégué au second plan alors que des notes grillées, épicées, caramélisées et vineuses dominent.

    Tarte aux tomates et sa réduction balsamique

    La Dolgo rehausse le fromage alors que la tomate et l’acidité s’effacent. C’est la roquette et la réduction de balsamique qui apprécient la bière.

    À l’opposé, l’acidité de la Sure aux framboises est accentuée avec la tarte; la tomate et le fruit se font très discrets.

    La Berliner réussit à faire ressortir la croûte de la tarte avec quelques parfums d’herbes et même une agréable présence de camerise. Un bel accord.

    Assiette brunch

    Avec la Dolgo, le fruité, le bacon, le thym et l’œuf ressortent agréablement alors que la salade de fruit se convertie en punch aux fruits des plus rafraîchissants. C’est bon!

    La Sure aux framboises se transforme en un vrai jus de framboise avec l’œuf; le bacon accompagnant agréablement le tout. Avec les fruits, la bière devient nettement plus acide.

    La Berliner ne se plaît pas trop avec l’œuf; quelques notes fruitées demeurent, mais ça manque d’éclats. Avec les petits fruits, une touche vineuse s’ajoute donnant une impression de sangria.

    Gâteau au fromage

    La Dolgo apporte un goût de sauvage qui redonne son aspect fermier au fromage. C’est frais, crémeux et la cerise vient équilibrer l’acidité à merveille, c’est un coup de cœur!

    La Sure aux framboises prend des allures de Berliner à la griotte avec le gâteau; la cerise remplace la framboise et ajoute une belle acidité à la bouchée de même qu’une agréable fraîcheur.

    La camerise domine l’accord avec la Berliner, mais la fraîcheur et l’acidité sont amoindries. Les notes agrumes des zestes de citron du gâteau ressortent toutefois en finale ce qui est tout de même plaisant.

    Notre verdict

    La Dolgo a vraiment fait belle figure et s’est montrée très polyvalente. Bien qu’assez sure, elle a su tirer son épingle du jeu avec les bouchées salées, les fruitées, les légères comme les plus riches et même les sucrées. Son acidité semblait s’ajuster à chacun des plats présentés pour créer un équilibre réussi.

    La Sure aux framboises a également bien fait avec la majorité des plats. Son acidité a beaucoup varié en fonction des bouchées, la bière ayant notamment l’air d’un jus avec l’œuf bénédictine et d’une bière très acidulée avec les petits fruits.

    Cette Berliner à la camerise et aux herbes boréales a été plus difficile à agencer. À certains moments les herbes s’effacent, à d’autres, la camerise se fait plus discrète et quelques fois une impression vineuse diminue la fraîcheur des accords. Elle a néanmoins fait de bons coups avec les bouchées et la tarte aux tomates.