Alexandre Groulx, Le Trèfle Noir

Le plaisir, l’ingrédient secret

Mireille Bournival et Alexandre Groulx, propriétaires du Trèfle Noir situé à Rouyn-Noranda. Photo Hugo Lacroix

Originaire de Victoriaville, ce sont ses études en création multimédia qui ont amené Alexandre Groulx en Abitibi. Arrivé en 2004 pour y faire son baccalauréat, c’est ici qu’il a fait la rencontre de sa conjointe Mireille Bournival et qu’il a commencé à faire des bières maison. Deux ans plus tard, il suivait une formation au Laboratoire Maska afin de peaufiner sa technique. On l’engage aussitôt après à la Brasserie McAuslan où il apprend le métier pendant près de trois ans. Il n’arrêtera pas pour autant de brasser le weekend à la maison. 

En 2009, il retourne enfin en Abitibi avec sa conjointe pour faire ses propres bières dans leur propre brouepub, premier établissement du genre de la région. Il n’avait alors que 24 ans. Ça fait donc 10 ans qu’il brasse des bières qu’il aime, en se renouvelant constamment. Son leitmotiv : tant qu’on a du fun, on le fait!

Alexandre est le type de brasseur qui prend son temps : une bière n’est pas prête tant qu’elle n’est pas prête. Il aime utiliser des ingrédients de première qualité et affiche une belle créativité. Ce qui lui permet de demeurer à l’avant-garde du monde brassicole québécois. Il est aussi réaliste et ne tient pas à réinventer la roue avec chaque brassin, mais il y met tout son cœur et son savoir-faire afin de le faire aussi bien que possible.

La première bière que vous avez brassée?

À vie? C’était dans un kit Muntons, à partir d’extraits de malt. Et, de mémoire, c’était une Pale Ale à l’anglaise et le résultat était tout à fait abject. Notez que je l’ai quand même toute bue!

Au Trèfle Noir, j’ai d’abord brassé La Proposition, une Hefeweizen brassée à partir de levures que j’avais de trop. La plus longue brasse à vie : 14 heures et un système de brassage neuf qui ne fonctionnait qu’à moitié. J’ai même fait défoncer le plafond des salles de bain cette journée-là, avant même que le bar soit ouvert. Mais ça, c’est une autre histoire!

La bière dont vous êtes le plus fier?

Longtemps, j’aurais dit spontanément la Chernoe Pivo, un Stout Impérial créé en 2011, car c’était véritablement le cas. Mais récemment, j’ai été vraiment satisfait de deux produits de la série soulignant notre dixième anniversaire. 

La Kékéko, un assemblage de Pale Ale 100 % Brettanomyces, de gose impériale vieillie en fût de chêne et de Tripel sure. L’une d’elles est affinée plus d’un an. Aussi, la Décennie, qui est la bière officielle de notre dixième anniversaire. Sortie en juillet, il s’agit d’une Saison sauvage élevée dans un foudre de vin rouge avec des levures sauvages et des pêches.

Votre style de bière préféré? [À brasser et à boire]

Définitivement, ce sont les bières sures. Que ce soient les lactiques, celles obtenues à partir d’un sour wort ou celles qui prennent du temps (brett, lacto). J’aime beaucoup brasser et boire ces produits-là. Après il y a toujours les IPA…

Votre ingrédient préféré? 

La feuille de lime Kaffir. On en met dans la Gosebuster, notre Gose impériale, pour apporter le kick agrumé, en plus de graines de coriandre. C’est vraiment génial comme odeur. Sinon, j’adore les houblons mosaic, citra et simcoe. 

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement?

Il y en a vraiment beaucoup. Mais si je devais en choisir qu’une seule, je dirais Pit Caribou. Francis Joncas est l’un des meilleurs brasseurs que j’ai eu la chance de rencontrer, en plus d’être une personne vraiment géniale.

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser?

La Bière de ruelle de mon ami Simon Livingstone de l’Espace Public. J’ai dit que j’aimais les bières sures et le houblon… Alors quoi de mieux que de retrouver les deux dans la même bière? C’est la première sure houblonnée à froid que j’ai bue de ma vie. Et, encore aujourd’hui, elle me fait capoter.

Ce que vous aimez de la bière au Québec…

Pas tant pour la bière, mais ce que j’aime du milieu c’est la fraternité entre les brasseurs et les brasseries que l’on y retrouve. C’est une industrie qui est tellement ouverte que c’en est parfois déconcertant. Je croise par exemple encore le maître brasseur de la Brasserie McAuslan, David Brophy, et c’est comme si je n’étais jamais parti de là-bas. C’est incroyable! Je ne connais pas beaucoup d’industries qui soient comme la nôtre et je trouve ça vraiment inspirant et très motivant.

Ce que vous aimez moins de la bière au Québec…

Je vais m’attirer les foudres de certains avec ma réponse, mais le contract brewing (le fait de brasser sur de l’équipement qui ne nous appartient pas) au Québec est rendu un peu lourd selon moi. Une brasserie, 22 brasseurs à forfait qui sortent 20 produits chacun, ça fait beaucoup de bières sur le marché avec un seul et unique permis de brassage.

Ce n’est pas que les bières ne soient pas bonnes, je trouve cela simplement un peu injuste pour les brasseurs comme moi qui investissent une tonne de temps et d’argent dans leurs brasseries et qui doivent se battre pour l’espace tablette avec des douzaines de nouvelles bières produites sous contrat.

Ce que nous réserve votre brasserie…

À court terme, il nous reste encore six produits à sortir dans la lignée des dix bières pour nos dix ans. On a lancé jusqu’à présent la Kékéko, la Décenie, la Surlevent (une version élevée en fûts de chêne de la double belge, conditionnée aux levures sauvages et aux bactéries lactiques) et la Tonka (un porter impérial avec lactose, café, vanille et fève de tonka).

À moyen terme, on veut faire plus d’expérimentations avec les barils. Nous en faisons déjà un peu et on lance quelques produits provenant du chai chaque année. Mais nous voulons bientôt jouer davantage avec les barils, les différents assemblages et les foudres. J’aime beaucoup les foudres! On en a deux présentement, l’un de 1800 litres et l’autre de 2300 litres. Ils ont préalablement contenu du vin rouge avant d’être conditionnés pour nous.