Bière et abricot, une des plus riches synergies aromatiques

des abricots sur une table, dont un coupé en deux
Photo Pixabay

S’il est consommé depuis des millénaires, ça n’est que récemment qu’on a découvert de fortes affinités aromatiques entre la bière et l’abricot. En plus de pouvoir l’ajouter à la bière, on trouve aussi ses arômes  dans de nombreux styles brassées ne contenant pourtant pas le fruit. En décelant les arômes de l’abricot, vos accords mets et bières n’en seront que simplifiés.

Origines

Cultivé en Chine depuis il y a plus de 2000 ans, l’abricot pousse à l’état sauvage depuis au moins 5000 ans. C’est par la route de la soie que l’abricot se rend jusqu’en Iran et en Arménie au premier siècle avant notre ère. Il poursuit ensuite sa route pour être découvert par les Grecs et les Romains où Dioscoride et Pline le mentionnent dans leurs écrits dès le Ier siècle. L’abricot trouve dans le Bassin Méditerranéen une terre d’accueil propice à sa propagation. Il faut toutefois attendre le XVe siècle pour que l’abricotier arrive enfin en France. C’est grâce à Jean-Baptiste La Quintinie, jardinier de Louis XIV qui contribue à son développement, que la culture, un siècle plus tard, se fait à l’échelle du pays. C’est à cette période que les missionnaires espagnols amènent le fruit à la conquête du nouveau monde où il s’implante, en premier lieu, dans le sud de la Californie. 

Aujourd’hui, c’est la Turquie qui domine la production mondiale avec près d’un million de tonnes produites annuellement, dont la majeure partie est séchée. Au Canada, on en trouvera principalement des cultures dans les terres intérieures de la Colombie-Britannique ainsi qu’au sud de l’Ontario. Au Québec, même si sa culture est rare et difficile, il est toutefois possible d’y trouver quelques vergers, comme par exemple Produits biologiques La Fée, en Beauce, qui produit et transforme une quantité restreinte d’abricots.

À table!

Consommé frais, séché, en conserve, en purée ou en nectar, il est très polyvalent. On l’utilise ainsi aussi bien dans les douceurs sucrées (clafoutis, confiture, tarte etc.) que dans les plats salés. La cuisine méditerranéenne ou orientale regorge d’exemples allant du tajine d’agneau à l’abricot, en passant par le poulet aux abricots ou encore, le filet de porc farci aux abricots. Majoritairement consommé séché, car plus concentré en sucre et en saveurs, pensez à le réhydrater dans des alcools contenant la même signature aromatique comme le rhum brun, le scotch ou même des vieux lambics. 

Bien qu’une consommation excessive de l’amande crue contenue dans le noyau puisse être nocive, voire mortelle, on l’utilise, transformée, dans la confection du persipan, un mélange de noyaux de pêches et d’abricots, dans les biscuits amaretti ou dans la liqueur amaretto. Vous pourrez aussi trouver l’abricot dans le classique Apricot Brandy mais également, au Québec, dans de plus rares eaux-de-vie ou liqueurs d’abricot.

Les bons amis de l’abricot

Riche en lactones, l’abricot se plait à merveille en compagnie de ses cousins aromatiques que sont l’amande, le chardonnay, le curry, la noix de coco, la pêche, la pacane, le rhum brun, le scotch, le sirop d’érable ou la vanille. Vous l’aimerez aussi en compagnie de boudin, porc ou pétoncle, tous aussi riches en lactones. Complémentaires, mariez l’abricot à la cannelle, à la cardamome, à la cerise, au citron, au gingembre, à la lavande, à l’orange, à la pomme, à la pistache ou au poivre noir.

Et dans la bière?

Offrant un gros potentiel aromatique, le fruit peut être utilisé dans des styles aussi nombreux que variés. On le trouve ainsi, par exemple, dans la Acidula Abricot de MonsRegius, une bière de blé acidulée; dans la récente collaboration Coco-Abricot de Noctem et Jukebox, une milkshake IPA à la noix de coco et à l’abricot, tous deux très riches en lactones; dans l’Abricothé des Brasseurs du Monde, une blanche belge au thé noir et abricot; dans l’Abricot du Castor, un assemblage de bières maturées en fût de chêne avec abricots et levures sauvages; dans La Sure aux Abricots de La Barberie, bière acidulée à l’abricot ou; dans la Genèse de Dieu du Ciel!, une triple aux abricots. 

Plus rare, on pense à la Fou’foune de Cantillon, un assemblage de lambics aux abricots. Cependant divers procédé de brassage peuvent aussi conférer à la bière des notes d’abricot sans l’emploi direct de celui-ci. En effet, certaines levures vont développer des lactones durant la fermentation. Cette particularité peut expliquer les notes fruitées de certaines levures belges. Les Berliner Weisses peuvent, elles aussi, apporter des notes d’abricot; les lactobacilles acidifiant ces bières pouvant être à l’origine de production de lactones. 

Certaine levures de type Brettanomyces peuvent aussi, lorsqu’utilisées en fermentation primaire, apporter des arômes fruités se rapprochant de l’abricot. Riche en lactones, le chêne américain utilisé dans la confection de fûts apporte également des notes d’abricot à la bière, d’autant plus s’il a contenu du chardonnay auparavant. Le houblon peut aussi solubiliser des lactones durant les phases d’houblonnage à froid. Amateurs d’abricot, cherchez des belges fortes élevées en fût de chardonnay avec Brettanomyces et lactobacilles, houblonnées à froid avec des houblons du Nouveau Monde.

Comment les accorder?

Les bières aux arômes d’abricot étant riches en lactones, mariez-les avec des ingrédients de la même famille aromatique. Ainsi, optez pour un classique filet de porc farci aux abricots et amandes et laquez-le de sirop d’érable. Essayez des pétoncles poêlées au lait de coco et gingembre et ajoutez un crumble de boudin noir. Essayez une tarte tatin de pommes, abricots, noix de coco râpée, flambée au rhum brun. 

Si, à l’inverse, vous cuisinez les abricots, optez pour des bières qui vous rappellent les arômes du fruit. Si votre plat possède une dominance de gras et de sucre, optez pour une Berliner Weisse aux saveurs lactiques plus que citriques, venant renforcer l’arôme du fruit et rendre le plat plus digeste. Pour un accord plus raffiné, optez pour une Tripel maturée en fût de chardonnay qui vient alors apporter une belle complémentarité aromatique à votre plat.

Les lactones, rappelant l’abricot, pouvant être développés à de nombreuses étapes du brassage et dans de nombreux styles de bières, font de l’abricot un des ingrédients les plus polyvalents lors de la conception de vos accords mets et bières.