Brasser sauvage

Photo Frédéric Harnois

On le dit dans tous les livres, dans tous les cours, sur tous les forums : il faut éviter les infections. Il faut éviter que des microorganismes s’invitent dans votre bière. Mais comment faire quand c’est exactement ce qu’on désire : brasser sauvage?

Le spectre de la contamination

La grande peur du brasseur qui veut essayer des fermentations mixtes (levure à bière + autres organismes) ou carrément sauvages est la contamination de l’équipement et surtout des brassins suivants. On veut essayer de bretter une bière sans pour autant que nos prochains brassins soient chevalins.

Il est heureusement assez facile, avec quelques précautions, de limiter les risques.

Première règle : éviter le plastique

Si vous brassez dans des chaudières de plastique, si vous utilisez de l’équipement de plastique pour votre embouteillage ou vos transferts, vous devriez penser à passer au verre, à l’acier inoxydable, au silicone ou plus simplement avoir deux ensembles (clairement identifiés). Bien qu’il soit possible de bien nettoyer et aseptiser cet équipement et le réutiliser sans contamination, mieux vaut prévenir que guérir. 

Deuxième règle : surir du côté chaud

Vous voudriez faire une bière sure, mais ne voulez pas risquer une contamination aux lactobacilles? Pensez à faire un kettle sour, soit faire surir votre moût avant l’ébullition. Bien entendu, c’est un peu plus de travail que de simplement faire une fermentation mixte, mais votre matériel restera en sécurité. 

Troisième règle : sauvage ne veut pas dire insouciant

Ce n’est pas parce que vous utilisez des Brettanomyces que vous devriez abaisser votre garde. Votre équipement doit toujours être propre et aseptisé. Si vous avez opté pour un double ensemble d’équipement de plastique, ne le gardez pas au même endroit que votre équipement standard, vous risqueriez la contamination croisée. Si vous avez choisi l’acier inoxydable et le silicone, vous avez l’avantage de pouvoir stériliser votre équipement en le faisant simplement bouillir.

Un invité indésirable?

Malgré toutes vos précautions, vous découvrez une pellicule louche sur votre bière? Ne paniquez pas. Oui, vous avez des amis qui se sont invités, mais ça ne veut pas dire que vous devez tout mettre dans le drain. Si vous n’avez pas de mousse suspecte de couleur, si ce n’est pas velu, laissez votre fermenteur dans un coin et patientez quelques mois. 

Lorsque vous en aurez le courage, sentez. Ça sent bon? Goûtez. Ça goûte bon? Profitez de votre bière sauvage!

Recette

Presque Brett Double IPA

Volume final : 10 litres, efficacité à 69 %

Densité initiale : 1.067 – Densité finale : 1.006

Alcool : 8,1 %

IBU : 17

2,5 kg Pilsner (78,6 %)

500 gr blé malté (15,7 %)

180 gr malt acidulé (5,7%)

12 gr Sterling (7,2 %AA) à 50 minutes

5 gr Mt.Hood (5,9 %AA) à 10 minutes

5 gr Mt.Hood (5,9 %AA) à 5 minutes

5 gr Sterling (7,2 %AA) à 5 minutes

9 gr Mt.Hood (5,9 %AA) à 0 minutes

9 gr Sterling (7,2 %AA) à 0 minutes

10 gr Mt.Hood (5,9 %AA) houblonnage à froid trois jours

10 gr Sterling (7,2 %AA) houblonnage à froid trois jours

Empâtage à 67°C pour 60 minutes. 60 minutes d’ébullition.

Levure WLP644 Saccharomyces “Bruxellensis” Trois

Fermentation à 20°C. Embouteillage après quatre semaines 
avec 70 gr de dextrose. Conditionnement en bouteilles 
trois semaines.